Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Временная перестройка: какие новые продукты производители и поставщики предлагают для постного меню

Временная перестройка: какие новые продукты производители и поставщики предлагают для постного меню

23 февраля 2022, 12:02
Предложение полностью растительных продуктов, ранее рассчитанное на узкую аудиторию адептов веганства и ЗОЖ, сегодня проникло во все форматы – от кофеен и кафе в рознице до ресторанов и гастропабов. Растущий спрос на постные изделия и продукты на растительной основе стимулирует поставщиков работать над расширением данной, еще недавно бывшей нишевой, категории и регулярно предлагать профессионалам фудсервиса новые и интересные с экономической точки зрения продукты. Предлагаем рейтинг постных новинок и растительных продуктов для ресторанного меню.

Ирина Кузнецова, маркетинг-менеджер компании McCain в России и странах СНГ
Irina_Mccain.jpg
1. Результаты международных исследований показывают, что сегодня порядка половины всех потребителей причисляют себя к флекситарианцам (людям, сокращающим потребление мяса) или умеренным вегетарианцам. Так что, модернизация повседневного рациона питания за счет увеличения доли продуктов на растительной основе является, пожалуй, одним из ключевых потребительских трендов. Этой тенденции созвучен ассортимент картофельных снеков: продукты в данном случае производят из натурального картофеля, они не содержат животного белка и подходят не только для вегетарианского, но и для строго постного или веганского меню. Разумеется, такое меню нуждается в разнообразии и оригинальных решениях. Возьмем для примера сладкий картофель батат от McCain. По сути, это суперфуд с отличным нутриентным составом. В сознании потребителя это всегда будет более полезный и натуральный продукт – то есть продукт с дополнительной ценностью, что открывает новые возможности для оператора с точки зрения формирования продажной цены. Кроме того, продукт имеет интересные вкус и аромат, что дарит гостям новые впечатления. Плюс батат можно вписывать в национальные кулинарные истории: американскую, мексиканскую, азиатскую – в сочетании с различными ингредиентами, в том числе тофу, смесью специй, халапеньо и так далее.

2. Если говорить в целом о картофельной категории, которая крайне актуальна в период поста, эффективным решением может стать подача картофеля фри в сочетании с различными топингами. Это могут быть соусы, овощные снеки, смеси специй и приправ. Используя картофель фри уже не только как базовый ингредиент (гарнир к мясу или бургеру), а, скорее, как основу для разнообразных блюд, можно без существенных затрат выполнить апгрейд меню и при этом максимально адаптировать его под потребительские тренды. В данном случае с помощью такого понятного и привычного гостям продукта, как картофель фри, профессионалы фудсервиса в рамках существующей концепции могут создавать уникальные рецепты и, главное, повышать маржинальность блюд и тем самым наращивать прибыль. Для постного меню подойдет сочетание картофеля фри в панировке SureCrisp от McCain с миксом веганских топингов (затар, лайм, перец чили и кориандр). Причем картофель SureCrisp 6/6 готовится во фритюре всего 2,5 минуты, что полностью отвечает требованиям концепций быстрого обслуживания и позволяет обслужить значительно больше гостей. А за счет ультратонкой панировки этот продукт сохраняет тепло и хрусткость даже после транспортировки и потому подходит для доставки и сервиса навынос. Так что, мы получаем универсальный ингредиент для реализации самых смелых гастрономических идей и повышения прибыли.

3. Снеки в тренде, а значит, перед операторами общепита стоит задача регулярно обновлять и расширять меню закусок. Причем важно понимать, что эти закуски должны сочетаться с напитками и, например, безалкогольными коктейлями. Последняя категория, к слову, сегодня развивается достаточно активно, а в период поста становится еще и особенно актуальной. В качестве альтернативы классическому картофелю фри можно предложить картофельные чипсы Maxi Chips. У этого продукта есть ряд очевидных преимуществ. Во-первых, они отлично сочетаются практически со всеми ингредиентами (в том числе с тофу, острыми перцами, пряными травами) и соусами и могут быть элементом ассорти закусок. Во-вторых, они достаточно быстро готовятся (всего 3 минуты 15 секунд во фритюре) и не теряют потребительских качеств даже после остывания. Так что эти чипсы подходят и для подачи в зале ресторана, и для заказов на доставку, и для продажи навынос. Их удобно есть руками и макать в соус, ими легко делиться, они приятно хрустят, а это новый потребительский опыт – собственно это запросы, которые делают сегодня гости ресторанов. И, наконец, Maxi Chips от McCain, как и картофель фри в панировке SureCrisp или картофель V-образной формы Crispers, являются экономически эффективным продуктом. В первую очередь потому, что способствуют увеличению глубины среднего чека за счет продаж допов (топингов, соусов) и, конечно, напитков – позиций в меню, имеющих, наверно, самую высокую маржу после супов и гарниров.

Никита Осетров, коммерческий директор и учредитель ТД «ЛФБ»
nikita osetrov.jpg
1. Включение в меню постных блюд, хлеба и выпечки – необходимая мера для рестораторов. Пусть это в целом и нишевая история, но постная продукция всегда находит своего потребителя. Плюс – это новинки, которые интересны гостям и позволяют расширять аудиторию. Собственно, поэтому постная выпечка не новая для нас категория: первые позиции мы завели в ассортимент более десяти лет назад. Мы предлагаем выпечку со сладкими и сытными начинками, а также десерты. Этот ассортимент в первую очередь отвечает растущему спросу со стороны конечного потребителя на веганские продукты. Есть спрос, должно быть и предложение, следовательно, это выгодно для всех участников рынка. Наш абсолютный хит продаж – вишневый треугольник производства Бельгии (слойка треугольной формы из слоеного бездрожжевого теста с начинкой из вишни и посыпанная кристаллами сахара). Продукт подходит для предложения во всех форматах фудсервиса – начиная от кофеен и заканчивая отелями. Это изделие, как и весь ассортимент компании, поставляется в замороженном виде, что, во-первых, полностью отвечает существующим требованиям санитарно-гигиенической безопасности, а во-вторых, удобно с операционной точки зрения.

2. Мы смотрим в сторону расширения категории постной выпечки, в том числе за счет изделий с добавленной ценностью. Такое решение диктует в первую очередь тренд на ЗОЖ. Потребители хотят не просто утолить голод – они хотят получить продукт, полезный для здоровья. В этом смысле большой потенциал с точки зрения спроса со стороны профессионалов фудсервиса имеет круассан «Веган» производства Франции. Это постный круассан, изготовленный из смеси полбяной и пшеничной муки и посыпанный киноа и семенами кунжута. Такой круассан подходит для самостоятельной подачи в паре с кофе и прочими горячими напитками и для приготовления сэндвичей.

3. Последние пару лет мы наблюдаем рост интереса потребителей к перекусам. Это уже сформировавшаяся тенденция, которая во многом влияет на рынок HoReCa. Люди стремятся быстро, не теряя времени, перехватить что-то сытное и вкусное. Меняются и ситуации потребления (в дороге, на работе), появляются новые форматы, например, кафе при АЗС и отделы готовой еды в супермаркетах, где можно взять готовые блюда и выпечку и съесть уже, допустим, дома или в офисе. Данный потребительский тренд формирует спрос на рынке фудсервиса на выпечку с сытными начинками. Такие изделия гости ресторанов воспринимают как доступную по цене альтернативу полноценному обеду. В период поста, конечно, есть спрос на постные и веганские изделия. Здесь лидирует – турецкий бурек с картофелем из хрустящего теста фило. Изделие выполнено в форме палочки (удобно держать в руке и есть на ходу), а содержание начинки в нем не менее 30%. И это очень нравится гостям. Спрос по постные буреки и сытную выпечку в целом растет год от года. В большей степени такой продукт рассчитан на кафе при АЗС, мини-кофейни и кафе в рознице.

Ольга Волкова, маркетинг-менеджер направления «Фудсервис» компании «Бондюэль-Кубань»
Volkova_Bonduelle.jpg
1. Растительное питание – тренд, который с каждым годом набирает силу. Внимание гостей ресторанов к веганским и, в том числе, овощным блюдам растет под влиянием этого тренда. Но важно учитывать, что потребители делают выбор в пользу растительных белков и овощных решений, не только вкусных и полезных, но и сытных. И последнее крайне важно в период поста, когда спрос в ресторанах на овощные позиции увеличивается. Так что перед шеф-поварами сегодня стоит задача по модернизации постного меню – чтобы удерживать интерес гостей, необходимо уходить от традиционных и привычных блюд в сторону сложных, модных и гастрономических позиций. Миссия Bonduelle – вдохновлять людей расширять рацион растительным питанием для их благополучия и здоровья планеты. Здесь важно показать, что овощные блюда могут быть оригинальными, запоминающимися и, конечно, вкусными. Мы в Bonduelle Foodservice предлагаем широкий ассортимент готовых решений, работать с которыми легко и выгодно с операционной точки зрения. Речь о базовых овощах, которые используют в качестве ингредиента различных блюд: салатов, закусок, пасты, супов, а также выпечки. Это, во-первых, консервированные овощи: нут, различные виды фасоли, свекла, корень сельдерея и так далее. Нут, фасоль и свеклу повара используют для приготовления хумуса и тапинадов, нарезанный корень сельдерея – для салатов, соевые ростки – для блюд паназиатской кухни. Во-вторых, это быстрозамороженные овощи и овощные смеси – знакомый и даже привычный для шеф-поваров продукт. Овощи мы собираем на пике зрелости, после чего бережно очищаем, режем и сохраняем их вкус и пользу с помощью шоковой заморозки. В результате мы получаем продукт, полностью отвечающий требованиям профессиональной кухни по органолептике и при этом максимально удобный в работе.

2. Овощи становятся флагманскими позициями меню и обязательной составляющей многих блюд. Ведь наличие в составе блюд (сэндвичей, пасты, пиццы) натуральных овощей повышает их ценность для гостей и, как следствие, позволяет оператору увеличивать наценку. Гости готовы позволить себе больше, и за это «больше» они готовы заплатить, а гости, следующие каким-либо ограничениям в питании, – тем более. Вместе с тем в работе с овощами есть несколько трудностей. Это сезонный продукт, вкус и структура которого сильно зависят от места произрастания и погодных условий. Кроме того, овощи требуют предварительной очистки и обработки, что ведет к списаниям и требует организации отдельного рабочего места. Существует также и проблема хранения. В силу высоких арендных ставок площади под склад всегда ограничены, а если трафик в заведении неравномерный или нет стабильно высокого спроса на те же постные блюда, то блюдо может попадать в стоп. Интересное решение в данном случае – готовые овощи гриль от Bonduelle Food Service. Такое решение закрывает несколько поварских задач: не нужно искать качественные свежие овощи, не нужно их мыть, обрабатывать и грилировать – это масса ручной работы, от которой можно отказаться и, что важно, сэкономить на этом. В линейке овощей гриль представлены как моноовощи (баклажаны, перцы, цукини), так и смеси. Есть, например, овощная смесь с особым крафтовым способом нарезки. Такой стиль нарезки создает ощущение, что блюдо или гарнир приготовлены из-под ножа.

3. В сторону использования овощей и полностью растительных продуктов сегодня смотрят не только рестораны полного обслуживания, но и операторы фастфуда и все концепции, в той или иной степени работающие навынос (например, кафе при АЗС). Гости в свою очередь ждут от шеф-повара разнообразия и фантазии, им интересны сложные по составу блюда, с соусами и без, дополненные крупами и суперфудами. Собственно, на этот запрос рынка отвечают линейка готовых овощных блюд и овощных снеков, предназначенных, в том числе, для подачи в формате to go. В нашем ассортименте представлены готовые блюда из овощей, которые можно адаптировать под технологические возможности кухни полного цикла и точки стритфуда. Для постного меню удобны готовые овощные блюда с соусом – они сложносоставные, для их производства используют разнообразные овощи. Вот, например, состав некоторых смесей: смесь «Индийская» содержит морковь, сладкий стручковый горошек, чечевицу, баклажаны, манго (!), имбирь и различные специи, смесь «Марокканская» включает цукини гриль, морковь, нут, оливки, изюм, чеснок и больше пяти видов пряных специй. Это полностью готовое решение, которое не требует обязательных дополнений. Приготовить подобную смесь из-под ножа требует времени, сил и ежедневного контроля – для гарантии стабильного качества готовых блюд на всех точках, если речь идет о сетевом проекте.

Временная перестройка: какие новые продукты производители и поставщики предлагают для постного меню

Предлагаем рейтинг постных новинок и растительных продуктов для ресторанов. | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)
Похожие статьи