29 июля 2019, 11:07
Жанна Присяжная / Москва,
Завтраки в ресторанах – услуга не новая, но по-прежнему востребованная у работающей аудитории в будни и у семейной – в выходные дни. Удачно расположенные точки питания делают на завтраках до 30% выручки. Некоторые игроки, в том числе сетевые кофейни, для повышения трафика и лояльности гостей предлагают утреннее меню в течение всего дня. Активно осваивать сегмент питания вне дома и предлагать завтраки «как в кафе» начинают некоторые сети АЗС. Как зарабатывают на завтраках и что предлагают гостям в утренние часы в различных ресторанных форматах, разбирался «FoodService».
Эволюция предложения завтраков происходит вместе с гастрономическими веяниями и изменением спроса гостей. К классике добавляют новинки: каши готовят на растительном молоке с семенами чиа, вводят парфе и смузи, в кафе появляются витрины grab & go c утренними блюдами. При этом для превращения завтраков в рентабельную услугу необязательно работать в формате кофейни, традиционно ассоциирующейся с утренним приемом пищи, – важнее всего иметь хороший утренний трафик и интересный ассортимент.
Как и ланчи, завтраки наиболее востребованы в локациях в стрит-ритейле и точках питания, расположенных рядом с бизнес-центрами или непосредственно в зданиях БЦ, а также местах с развитой инфраструктурой. Так, утреннее предложение в сети «IL Патио» наиболее популярно в ресторанах на Волхонке, Тверской улице, Таганской площади, проспекте Мира и Ленинском проспекте. Гости «Кофемании» активно завтракают в кафе при БЦ «Аврора» на Садовнической, на Лесной улице рядом с БЦ «Белая площадь», на Неглинной и в районе Лубянки. Удачное расположение позволяет сделать услугу рентабельной. Так, кофейне Traveler’s Coffee рядом с «Москва-Сити» завтраки приносят порядка 30% выручки. При этом в локации на Остоженке этот показатель – 15–18%. «Зато там хорошо идут бизнес-ланчи, – отмечает руководитель департамента бара сети Traveler’s Coffee Елена Гущина. – В целом завтраки, как и все сервисы ресторана, нужно выстраивать исходя из аудитории и локации. В каких-то точках у нас на завтрак берут только кофе, выпечку и роллы в лаваше – то, что удобно взять с собой. В других кафе, таких как в «Москва-Сити», нужно предлагать полноценный ассортимент – там гости предпочитают завтракать в зале».
Идут в рост
Игроки рынка отмечают, что утреннее предложение – услуга, востребованная на московском рынке: если в конкретной локации в принципе есть утренний трафик, то спрос на завтраки будет стабильно высоким либо постепенно расти. «Мы отмечаем устойчивый тренд на развитие этой категории. В среднем по сети трафик на завтрак растет на 10% ежемесячно в зависимости от локации», – отмечает бренд-директор «IL Патио» Ольга Лимонова.
Утреннее предложение показывает хороший рост и в сети кафепекарен «Хлеб насущный». «Если взять первый квартал 2019 г., то темпы прироста категории в сопоставимых кафе к прошлому году будут составлять 15–20% от недели к неделе, – отмечает директор по цифровому маркетингу сети Алексей Панов. – Мы объясняем это глобальными трендами: изменением потребительского поведения, сокращением свободного времени у гостей, повышением трафика на дорогах. Мы тоже стараемся – сокращаем время обслуживания, увеличиваем ассортимент, проводим акции. Например, предлагаем круассан в подарок всем участникам программы лояльности при покупке кофе до 11.00». Изменения, по наблюдениям игроков индустрии, касаются не только увеличения трафика. «Молодеет аудитория, приходящая на завтрак. Много активной молодежи – это тренд последнего года», – отмечает директор по продукту сети «Шоколадница» Роберт Кухарски.
Тенденцию подмечает и шеф-повар ресторана Luciano Андрей Кошкодан. «Я в заведении три года, и если раньше на завтрак приходили люди в возрасте от 35 лет, то в последний год много молодых людей и девушек 18–25 лет», – отмечает он. Принципиального гендерного перевеса среди завтракающих нет. В заведениях, где по утрам проводят деловые переговоры, чуть больше мужчин; там, где развито life style потребление, например в «Шоколаднице», больше женщин – приблизительно 60 к 40%.
Подготовка и сезонность
В сетевых проектах, у которых есть собственная фабрика-кухня, часть блюд для утреннего меню обычно готовят на местах, а часть – на центральном производстве. «Когда сеть состоит из более чем 400 точек по стране, сложные блюда целесообразнее готовить на фабрике-кухне, чтобы соблюсти единый стандарт качества, и опять же – эргономика точек питания не везде позволяет установить дорогостоящее оборудование для приготовления позиций на точке, – отмечает Роберт Кухарски. – В кофейнях мы готовим все каши, сэндвичи, куриную колбаску с хэшбрауном, драники по-белорусски, омлеты и шакшуку, «бенедикт» с ветчиной и лососем, асаи-боул».
Доли потребления завтраков на месте и навынос зависят от формата заведения и опять же локации. В «Шоколаднице» около 5% гостей забирают блюда с собой (если включить покупающих напиток навынос, то 12–15%), а в сети кафе-пекарен «Хлеб насущный» так делают больше половины посетителей. «В целом по сети порядка 60% всей продукции, включая хлеб, продается навынос. В утреннее время эта доля еще выше. Популярны упакованные завтраки: гранола парфе, сырники, ленивая овсянка, йогурт с фруктами, творожная запеканка. Гости покупают их, как правило, вместе с кофе», – отмечает Алексей Панов.
Популярность завтраков зависит от сезона и перекликается с общим ростом и падением спроса на ресторанные услуги в течение года. Вводить завтраки лучше в конце августа – перед началом потребительской активности. «Самые провальные месяцы с точки зрения посещаемости ресторана и спроса на завтраки в том числе: май, июнь и июль, – сообщает Андрей Кошкодан. – Это связано с отпусками и сезонным ростом потребления фастфуда: в хорошую погоду многим удобнее выпить кофе на ходу из ближайшего кафе в стрит-локации и съесть круассан». Рост потребительской активности, по словам Елены Гущиной, начинается осенью. «Самые пиковые месяцы для завтраков у нас – сентябрь, октябрь и ноябрь, – говорит она. – Люди входят в рабочий ритм, и завтраки в кафе помогают им плавно начать перестраиваться после летнего отдыха».
Время начала завтраков диктует локация. Уличное расположение и независимость от часов работы бизнес- или торгового центра позволяют открываться «с первыми петухами». По наблюдениям Роберта Кухарски, трафик завтракающих делится на две волны. «Первая часть гостей приходит очень рано, именно для них наши «Шоколадницы» в стрит-локациях открываются в семь-восемь утра. Это в основном гости, едущие на работу на автомобилях пораньше, чтобы избежать пробок, – отмечает он. – Вторая волна – завтракающие ближе к десяти утра».
Без остановки
Традиционно время завтраков в будни заканчивается к началу ланчей – в 11.30–12.00. В выходные заведения зачастую продлевают утреннее предложение до 14.00. В некоторых случаях ресторанные проекты решаются на нон-стоп-завтраки. В их числе и сетевые кофейни сегмента casual dining, где средний чек на завтрак незначительно отличается от обеденного, а шансы привлечь лояльную аудиторию и повысить продажи в целом выше, чем риск создания конкуренции с теми же обедами. Так, с конца мая во всей сети «Шоколадница» меню завтраков сделали актуальным в течение всего дня, включая выходные. И это не единственное нововведение. «Мы выделили отдельный раздел в меню, посвященный завтракам, вынесли его на первую страницу, туда же добавили позиции по блинчикам – раньше они были отдельно, все это позволило повысить продажи завтраков на 4–5%», – рассказывает Роберт Кухарски. Доля чеков с завтраками в сети «Шоколадница», по данным на начало июня, составляет 21%. По мнению Роберта Кухарски, завтраки нон-стоп – важный стратегический шаг для развития сети. «С момента, как мы ввели завтраки в течение всего дня, пик их продаж – порядка 15% общего объема – сместился на период с 11.00 до 13.00, – рассказывает он. – Если заведение предлагает пролонгированные завтраки, в меню должны быть сытные позиции, которые граничат с ланчем. В нашем случае это, например, белковый омлет по-бейрутски с греческим йогуртом и авокадо или битое авокадо с лаймовым дрессингом». При этом, по словам Роберта Кухарски, несмотря на пересечение по времени завтраков с ланчами, продажи последних в сети не упали.
Меню завтраков в течение всего дня актуально, когда в кафе помимо «офисного» есть и life style потребление. Такие точки питания находятся в модных молодежных местах или соседствуют с жилыми районами. В подобных локациях завтраки нон-стоп есть у Traveler’s Coffee. «После 12.00 их берут люди, работающие допоздна и просыпающиеся ближе к 11.00. Они уже не заказывают каши, а предпочитают сытные блюда, как правило, из яиц, – отмечает Елена Гущина. – Заходят мамы с детьми, которые покупают детям завтраки вместо обеда, например блинчики или сырники». Также актуальные у семейной аудитории завтраки в течение дня можно вводить точечно: в выходные, когда офисные сотрудники сменяются семьями с детьми. Так, например сделали в сети «Хлеб насущный».
Остаться при своих
В ресторанах быстрого обслуживания, где гость привык к определенным блюдам, ценит быстроту обслуживания, утром зачастую имеет меньше времени на выбор и берет еду и напитки для завтрака с собой, блюда для завтрака обычно предлагают параллельно с основным меню. Единственным крупным сетевым игроком в сегменте фастфуда, у которого в утренние часы (до 10.00) действует только меню завтраков, является «Макдоналдс». Однако за последнее время утреннее предложение в «Макдоналдсе» также претерпело изменения: в нем появился картофель фри, привычные десерты (например, мороженое, мусс с бельгийским шоколадом, чизкейк), бургеры стали предлагать не только со свиной котлетой, но и куриной. В целом в утреннем меню «Макдоналдса» появились аналоги, максимально приближенные к блюдам обычного предложения, например «Фреш ролл» и «Чикен фреш макмаффин».
В сети «Бургер Кинг» меню завтраков актуально до 11.00, однако его предлагают наравне с привычным ассортиментом: в утренние часы анонс завтраков занимает половину экранов (меню-бордов), другую половину – обычные позиции. Часть меню сформировано из блюд, которые гость может купить и в другие часы. Например, в «Сытный завтрак» входят наггетсы и картофель фри, в «Сладкий завтрак» – пирожок с вишней. Как и во всех предприятиях быстрого обслуживания, в «Бургер Кинге по утрам есть акционные предложения. Так, «Завтрак на бегу» стоит 199 руб., в набор входят буритто с яйцом и беконом или «Цезарь-ролл» на выбор и стандартный капучино.
По пути дополнения привычного меню блюдами для завтрака пошли и в «Теремке», где услуга в тестовом режиме была запущена год назад. «Мы отдельно выделили меню завтраков не под давлением спроса со стороны наших гостей, а скорее наблюдая растущий интерес к завтракам в других заведениях. Предложение актуально в точках в стрит-локациях и некоторых точках на фуд-кортах, где трафик оправдывает введение завтраков, – отмечает заместитель управляющего сети ресторанов «Теремок» Андрей Наркевич. – При этом блюда, традиционно ассоциирующиеся у гостей с завтраками, были у нас все время: это, естественно, блины, сырники, гурьевская и гречневая каши. По сути, мы сформировали утреннее предложение из тех позиций, которые уже были в топе, добавив омлеты». Последние в «Теремке» после окончания завтраков (с 12.00) не готовят. «Омлеты трудоемки в приготовлении, к обеду – в час пик – кухне будет проблематично их делать», – объясняет Андрей Наркевич. В «Крошке Картошке» все позиции завтраков актуальны в течение дня: это два вида каш, сырники, классический омлет и омлет-ролл. «Около 40% продаж в утреннее время приходится на эти блюда, затем после 12.00 объемы продаж падают до 5%», – рассказывает директор по маркетингу группы компаний «Крошка Картошка» Михаил Кудрявцев.
Дальнейшее развитие предложения завтраков в фастфуде будет идти в направлении расширения меню и повышения качества блюд и напитков. Так, по словам, директора по развитию новых продуктов «Сабвэй Россия» Константина Велли, в ближайшей перспективе гости предприятий быстрого обслуживания будут предъявлять высокие требования к качеству кофе и чая, ЗОЖ-позиции станут популярнее, чем в ланчах, а мастхевом ресторанов быстрого обслуживания останутся комбопредложения. Именно на комбо в условиях высокой конкуренции и борьбы за гостя делают ставку, в том числе и на завтрак, основные игроки QSR – «Макдоналдс», KFC и «Бургер Кинг». Так, популярны предложения из напитка (как правило, кофе) и десерта по цене до 99 руб., а также горячие бургеры, роллы и снеки с напитком за 199 руб. Либо предложение «два завтрака по цене одного». Но и есть и игроки, не делающие ставку на комбо. В «Теремке», например, решили отказаться от большого количества скидочных предложений. «Во-первых, мы не позиционируемся как классический фастфуд, активно развивая сеть отдельно стоящих кафе с собственной посадкой, – отмечает Андрей Наркевич. – Во-вторых, мы проводили различные исследования, в том числе тестировали скидки на блюда из меню, которые традиционно подходят для завтраков, вводили комбопредложения в тестовом режиме. Пришли к выводу, что грамотно скомпонованное меню более востребовано у гостей, нежели комбо. Это и нам экономически выгодно».
С чего начинать
Несмотря на то что гастрономические тренды активно отражаются и на утреннем предложении, которое в московских ресторанах уже сложно представить без тоста с авокадо и асаибоула, вводить услугу, по совету Андрея Кошкодана, лучше с традиционной классики, а затем, исследуя спрос, добавлять что-то новое. «Блюда из яиц, каши, сырники, выпечка – это основа меню завтраков для заведения любой гастрономической направленности, – отмечает он. – Собственно это то, что было в меню, когда я пришел в Luciano три года назад». Затем шеф-повар начал активно расширять утреннее предложение. Для аудитории, приходящей на завтрак из соседнего с рестораном МИД России, был введен раздел «СССР»: молочные сосиски с зеленым горошком, драники с красной икрой, оладьи из кабачков и вареники с творогом.
Для гостей 35–40 лет, составляющих костяк завтракающих в Luciano, ввели смузи, соки детокс, бриоши, добавили новые блюда на основе яиц, а также создали раздел «ЗОЖ» из восьми позиций, включая бургер из растительного мяса, популярный в летний сезон асаи-боул и каши на альтернативном молоке. «Это позволило привлечь молодую аудиторию – людей до 20 лет, которая раньше не посещала ресторан», – отмечает Андрей Кошкодан. Сейчас утреннее предложение в Luciano включает до 60 позиций вместе с напитками. «В целом расширение меню под конкретную аудиторию позволило значительно повысить трафик за эти три года, – говорит Андрей Кошкодан. – Раньше приготовлением утренних блюд у меня занимался один повар, сейчас уже трое».
Расширили меню завтраков и в сети «IL Патио». «Если раньше у нас был скромный набор блюд из яиц, каш, блинчиков, которые предлагались только в будние дни, сейчас мы расширили утреннее предложение до 16 позиций, сделав его актуальным и по выходным», – отмечает Ольга Лимонова. Тренды в меню Основную долю продаж завтраков составляют сырники и блюда из яиц. На последние рестораторам стоит делать акцент в том случае, если на завтрак приходит больше мужчин на деловые переговоры и встречи – они предпочитают сытные белковые блюда. Такая аудитория преобладает в утренние часы в сети «IL Патио»: омлеты в структуре продаж завтраков занимают 24% и еще 21% – остальные блюда из яиц, сырники, к слову, приносят только 13%. Среди хитов продаж фирменный омлет «IL Патио» с пепперони, ветчиной, беконом и зеленым перцем, яйцо «бенедикт» на бриоши.
Схожая аудитория со схожими целями – провести деловой завтрак – посещает сети Traveler’s Coffee и «Кофемания». В первой опять же востребованы блюда из яиц, занимающие 40% продаж завтраков, во второй – раздел «Серьезный завтрак», состоящий из лосося с драниками и зеленым миксом (750 руб.) и колбаски из индейки (390 руб.). «Гости «Кофемании» стабильны и консервативны, процент модной молодежи у нас небольшой, поэтому мы стараемся экспериментировать с меню завтраков очень аккуратно», – отмечает руководитель проектов меню сети «Кофемания» Назиля Янгильдина.
Тенденцию перехода на растительное молоко отмечают и в Traveler’s Coffee. «Если сравнивать с прошлым годом, то продажи кофе на растительном молоке выросли на 15%, если брать отдельно юг России, то там этот показатель достиг 30%, – говорит Елена Гущина. – Далеко не все берут напиток на альтернативном молоке из-за медицинских показаний, многие отдают дань моде. Такой кофе получается на 20% дороже, нежели на коровьем молоке.
Начали проседать категории каш и блинов. Последние пользуются активным спросом в период Масленицы, затем идет резкий спад. Каши стали все чаще заказывать на альтернативном молоке». Помимо перехода на растительное молоко других серьезных изменений в утреннем кофейном предложении не отмечается. «Продажи кофе на завтрак примерно на 20% выше, чем во время ланча, лидеры неизменны: капучино, латте, американо, – отмечает Елена Гущина. – Летом помимо соков и смузи становится популярен холодный кофе». Что касается маржинальности завтраков, то игроки отмечают их низкую себестоимость только в случае использования простых позиций – блинов, каш и сырников. «Сейчас спрос диктует другие условия. Как только в меню появляются такие ингредиенты, как авокадо, лосось, мясные начинки для блинчиков, альтернативное молоко, орехи, ягоды, себестоимость завтраков приближается к тем же ланчам, как, например, в Luciano», – говорит Андрей Кошкодан. Самая низкая себестоимость завтрака (от 30 руб.), по его опыту, будет в сезон, если делать, например, смузи из сезонных фруктов. «Если готовить классику: яйца, сосиски, ветчину, – себестоимость стартует от 50 руб. Серьезная себестоимость (от 100 руб.), когда в меню сэндвичи, тосты с копченостями, мясом, рыбой», – уточняет Андрей Кошкодан.
Алексей Панов, директор по цифровому маркетингу сети «Хлеб насущный»:
– Во время завтрака гости приходят в «Хлеб насущный» за кофе. Мы предлагаем собственный бленд, который обжариваем на своем производстве каждый день. Гость может выбрать зерна светлой обжарки или декаф. Многие посетители покупают лимонады и морсы, которые мы тоже производим сами. Мы видим, что все больше гостей выбирают ассортимент фреш-бара, куда входят коктейли из фруктов, овощей и ягод.
Между завтраком и ланчем
Зайти на рынок
С развитием спроса на кофе навынос, свежую выпечку и готовую кулинарию активнее развивать услугу питания, в том числе направление завтраков, стали и некоторые операторы заправочных станций. Так, например, «ТД Нефтьмагистраль» открывает на своих заправках рестораны «Магбургер», концерн «Шелл» некоторое время назад запустил новую концепцию кафе DelibyShell, Neste развивает «Neste кафе». Первое, что предстояло игрокам, – избавиться от стереотипа, что на заправках нет должных санитарных условий и не может быть качественной еды. Поэтому логичным шагом было приглашение известных шеф-поваров, которые стали не только курировать меню, но и выступать в качестве имиджевых персон. Так, разработкой меню DelibyShell занялся Константин Ивлев, а для Neste кулинарные позиции создает Антон Абрезов. «Стереотип, что на заправках нет нормальной еды, действительно есть и пока остается, – отмечает Антон Абрезов. – Но перспективы рынка огромные. Это прямое попадание в целевую аудиторию: платежеспособные люди, которые имеют автомобиль, покупают топливо и проводят в дороге, в том числе пробках, по несколько часов. Они приезжают заправиться и перекусить, а те, кто встает рано, – позавтракать и взбодриться».
На АЗС «Шелл» и раньше было предложение по питанию: два года назад сеть кафе называлась Deli2go. «Это было кафе с базовым ассортиментом: горячие закуски, хот-доги, кофе, – отмечает менеджер по развитию направления «Кафе» компании Shell Анна Ример. – Затем два года назад мы провели ребрендинг, запустив проект DelibyShell, в рамках которого стали развивать категорию свежей еды, в том числе и завтраки». Следующим шагом стало приглашение Константина Ивлева, который стал брендамбассадором DelibyShell и внес коррективы в меню, сделав его более привлекательным для клиентов. «Увидев повышенный спрос на утреннее предложение, мы расширили меню завтраков и ожидали, что блюда начнут конкурировать с хот-догами и позициями, которые мы предлагаем в обеденные часы. Этого не случилось – мы получили больше лояльных гостей, – продолжает Анна Ример. – В целом категория завтрака является стратегически важным направлением для развития DelibyShell и на международном уровне. Поэтому мы, безусловно, в тренде». Сейчас эргономика для представления обновленного меню DelibyShell перестроена в более чем 130 точках – это половина сети. Там размещены закрытые холодильные витрины и открытые grab & go, роликовые и контактные грили, микроволновые печи, кофемашины, некоторые точки оснащены мультишефами, есть посадочная зона. Дизайн кафе выполнен на манер европейский кофеен.
В меню завтраков два вида сырников и запеканок (классические позиции и с начинками), парфе, картофельная лепешка с яйцом и кофе. На точках, где нет расширенного предложения по завтракам, предлагают кофе с выпечкой по специальной цене. «Около 50% продаж внутри категории свежей еды занимают сырники, запеканки и парфе. Мы были приятно удивлены высоким спросом на парфе, в связи с чем расширили линейку наших полезных десертов с одного вида до четырех, – отмечает Анна Ример. – Завтраки, актуальные в кафе с 7.00 до 12.00, дают очень хорошую динамику: мы начинали с 1–2%, сейчас уже 7%, ежемесячный прирост – порядка 10–15%. Если смотреть в целом на продуктовое предложение кафе, то 80% продаж – это хотдоги». Около 70% клиентов DelibyShell берут завтрак с собой. «Ключевую роль в продвижении ассортимента кафе играют выкладка и персонал, который предлагает завтраки клиентам, заходящим оплатить топливо», – рассказывает Анна Ример. Блюда для DelibyShell в России готовят сторонние компании. В «Neste кафе» на завтраки, которые длятся до 11.30, предлагают два вида каши – манную с ягодами и пшенную с медом и орехами. «В утреннее время действует и обычное меню», – уточняет Антон Абрезов. По его словам особым спросом пользуются смузи, не так давно в ассортимент ввели поке.
Назиля Янгильдина, руководитель проектов меню сети «Кофемания»:
– Негласно на завтрак у нас действует услуга сэндвич-бара, когда гость может сам собрать начинку сэндвича или круассана. Два года назад мы вводили эту услугу в меню, но, несмотря на то что она пользовалась популярностью, пришлось ее вывести: кухне в какойто момент стало сложно собирать заказы из пяти–семи ингредиентов. Однако некоторые постоянные гости пользуются сервисом, хотя в меню он сейчас не прописан.
Между завтраком и ланчем
Еще одним вариантом продвижения утреннего предложения и привлечения аудитории в непиковое время являются бранчи, сочетающие завтрак и ланч. Такая услуга в ресторанах вводится, как правило, под конкретную локацию. Так, бранч по выходным актуален в одной из «Кофеманий» – в ресторане на Лубянке с 10.00 до 17.00. «Мы оставили основные хиты завтрака и ланча, – отмечает руководитель проектов меню сети «Кофемания» Назиля Янгильдина. Хиты продаж бранча – брускетта с лососем, скрэмбл, шакшука, тост с авокадо, японская пицца, бранчбургер. Средний чек – 2000 руб.
Бранчи проводят и в некоторых проектах холдинга Ginza Project. «Культовых завтраков в московских ресторанах Ginza Project пока нет, а вот культовые бранчи есть. Например, в Butler, Bono, Black Thai, – отмечает партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow Максим Ползиков. – Воскресные бранчи для нас – совсем другой продукт, чем завтраки в будни. В его основе желание гостей провести начало или середину выходного дня в ресторане. В данном случае определяющую роль играет наличие лояльной аудитории – людей, готовых приходить в любимое место, работающее в другом формате – в режиме бранча. В целом завтраки занимают не более 10–20% в общей структуре продаж ресторанов в отличие от бранчей, которые длятся почти целый день и занимают существенную долю продаж (до 49%) в выходные».
Завтрак в ТЦ
Заведения, которые находятся в торговых центрах и привязаны к графику их работы, пропускают первую волну завтракающих в 8.00–9.00. Отчасти поэтому такой сервис вводят не во всех локациях. Например, у KFC завтраки длятся до 11.00, при открытии ТЦ только в 10.00 игра уже стоит свеч, и ресторан предлагает стандартное меню. Иногда игрокам удается договориться с ТЦ открываться на полчаса раньше, чтобы предложением могли воспользоваться сотрудники ТЦ. Так, например, работают некоторые точки «Крошка Картошка», при этом сотрудникам ТЦ здесь предлагают скидку 10–15% на весь ассортимент. «Завтрак требует полноценной технологии и выстроенного бизнес-процесса – начиная с меню-борда, который меняется в определенное время, и заканчивая работой кассовых аппаратов, но главное – это создание утреннего трафика, а не работа с существующим, – рассказывает Михаил Кудрявцев. – Услуга завтраков в ТЦ – дополнительный сервис и маркетинговый ход. У нас есть меню завтраков, но мы не формируем поток, как это делает, например, основная тройка игроков фастфуда в точках в стритлокациях и услугой покупки блюд из авто. Наш утренний трафик в будни в торговых центрах составляет не более 10% всех посетителей».
Об организации завтраков в отеле материал по ссылке
Эволюция предложения завтраков происходит вместе с гастрономическими веяниями и изменением спроса гостей. К классике добавляют новинки: каши готовят на растительном молоке с семенами чиа, вводят парфе и смузи, в кафе появляются витрины grab & go c утренними блюдами. При этом для превращения завтраков в рентабельную услугу необязательно работать в формате кофейни, традиционно ассоциирующейся с утренним приемом пищи, – важнее всего иметь хороший утренний трафик и интересный ассортимент.
В сети «IL Патио» расширили утреннее меню до 16 позиций 
Место встречи
Как и ланчи, завтраки наиболее востребованы в локациях в стрит-ритейле и точках питания, расположенных рядом с бизнес-центрами или непосредственно в зданиях БЦ, а также местах с развитой инфраструктурой. Так, утреннее предложение в сети «IL Патио» наиболее популярно в ресторанах на Волхонке, Тверской улице, Таганской площади, проспекте Мира и Ленинском проспекте. Гости «Кофемании» активно завтракают в кафе при БЦ «Аврора» на Садовнической, на Лесной улице рядом с БЦ «Белая площадь», на Неглинной и в районе Лубянки. Удачное расположение позволяет сделать услугу рентабельной. Так, кофейне Traveler’s Coffee рядом с «Москва-Сити» завтраки приносят порядка 30% выручки. При этом в локации на Остоженке этот показатель – 15–18%. «Зато там хорошо идут бизнес-ланчи, – отмечает руководитель департамента бара сети Traveler’s Coffee Елена Гущина. – В целом завтраки, как и все сервисы ресторана, нужно выстраивать исходя из аудитории и локации. В каких-то точках у нас на завтрак берут только кофе, выпечку и роллы в лаваше – то, что удобно взять с собой. В других кафе, таких как в «Москва-Сити», нужно предлагать полноценный ассортимент – там гости предпочитают завтракать в зале».
Идут в рост
Игроки рынка отмечают, что утреннее предложение – услуга, востребованная на московском рынке: если в конкретной локации в принципе есть утренний трафик, то спрос на завтраки будет стабильно высоким либо постепенно расти. «Мы отмечаем устойчивый тренд на развитие этой категории. В среднем по сети трафик на завтрак растет на 10% ежемесячно в зависимости от локации», – отмечает бренд-директор «IL Патио» Ольга Лимонова.
Утреннее предложение показывает хороший рост и в сети кафепекарен «Хлеб насущный». «Если взять первый квартал 2019 г., то темпы прироста категории в сопоставимых кафе к прошлому году будут составлять 15–20% от недели к неделе, – отмечает директор по цифровому маркетингу сети Алексей Панов. – Мы объясняем это глобальными трендами: изменением потребительского поведения, сокращением свободного времени у гостей, повышением трафика на дорогах. Мы тоже стараемся – сокращаем время обслуживания, увеличиваем ассортимент, проводим акции. Например, предлагаем круассан в подарок всем участникам программы лояльности при покупке кофе до 11.00». Изменения, по наблюдениям игроков индустрии, касаются не только увеличения трафика. «Молодеет аудитория, приходящая на завтрак. Много активной молодежи – это тренд последнего года», – отмечает директор по продукту сети «Шоколадница» Роберт Кухарски.
Тенденцию подмечает и шеф-повар ресторана Luciano Андрей Кошкодан. «Я в заведении три года, и если раньше на завтрак приходили люди в возрасте от 35 лет, то в последний год много молодых людей и девушек 18–25 лет», – отмечает он. Принципиального гендерного перевеса среди завтракающих нет. В заведениях, где по утрам проводят деловые переговоры, чуть больше мужчин; там, где развито life style потребление, например в «Шоколаднице», больше женщин – приблизительно 60 к 40%.
Подготовка и сезонность
В сетевых проектах, у которых есть собственная фабрика-кухня, часть блюд для утреннего меню обычно готовят на местах, а часть – на центральном производстве. «Когда сеть состоит из более чем 400 точек по стране, сложные блюда целесообразнее готовить на фабрике-кухне, чтобы соблюсти единый стандарт качества, и опять же – эргономика точек питания не везде позволяет установить дорогостоящее оборудование для приготовления позиций на точке, – отмечает Роберт Кухарски. – В кофейнях мы готовим все каши, сэндвичи, куриную колбаску с хэшбрауном, драники по-белорусски, омлеты и шакшуку, «бенедикт» с ветчиной и лососем, асаи-боул».
Доля чеков с завтраками в сети «Шоколадница» составляет 21% 
Если заведение не круглосуточное, то сотрудники приходят на работу за час до открытия, чтобы успеть сделать простые заготовки: тесто для блинов и сырников, каши, фрукты и овощи для соков и смузи. Так, повара сети «Хлеб насущный» начинают работу в 6.30. «Они делают заготовки для сэндвичей, салатов для витрины grab & go. С утра же приходит поставка с собственного производства: на фабрике готовим выпечку, порционные ингредиенты для блюд, чтобы на месте наши повара смогли все быстро приготовить. Но все же большинство блюд на завтрак готовится в кафе-пекарне под заказ, например «Крок мадам», яйца «бенедикт», омлет с ветчиной и сыром, глазунья из трех яиц с колбасками», – отмечает Алексей Панов.
Доли потребления завтраков на месте и навынос зависят от формата заведения и опять же локации. В «Шоколаднице» около 5% гостей забирают блюда с собой (если включить покупающих напиток навынос, то 12–15%), а в сети кафе-пекарен «Хлеб насущный» так делают больше половины посетителей. «В целом по сети порядка 60% всей продукции, включая хлеб, продается навынос. В утреннее время эта доля еще выше. Популярны упакованные завтраки: гранола парфе, сырники, ленивая овсянка, йогурт с фруктами, творожная запеканка. Гости покупают их, как правило, вместе с кофе», – отмечает Алексей Панов.
Популярность завтраков зависит от сезона и перекликается с общим ростом и падением спроса на ресторанные услуги в течение года. Вводить завтраки лучше в конце августа – перед началом потребительской активности. «Самые провальные месяцы с точки зрения посещаемости ресторана и спроса на завтраки в том числе: май, июнь и июль, – сообщает Андрей Кошкодан. – Это связано с отпусками и сезонным ростом потребления фастфуда: в хорошую погоду многим удобнее выпить кофе на ходу из ближайшего кафе в стрит-локации и съесть круассан». Рост потребительской активности, по словам Елены Гущиной, начинается осенью. «Самые пиковые месяцы для завтраков у нас – сентябрь, октябрь и ноябрь, – говорит она. – Люди входят в рабочий ритм, и завтраки в кафе помогают им плавно начать перестраиваться после летнего отдыха».
Время начала завтраков диктует локация. Уличное расположение и независимость от часов работы бизнес- или торгового центра позволяют открываться «с первыми петухами». По наблюдениям Роберта Кухарски, трафик завтракающих делится на две волны. «Первая часть гостей приходит очень рано, именно для них наши «Шоколадницы» в стрит-локациях открываются в семь-восемь утра. Это в основном гости, едущие на работу на автомобилях пораньше, чтобы избежать пробок, – отмечает он. – Вторая волна – завтракающие ближе к десяти утра».
Традиционно время завтраков в будни заканчивается к началу ланчей – в 11.30–12.00. В выходные заведения зачастую продлевают утреннее предложение до 14.00. В некоторых случаях ресторанные проекты решаются на нон-стоп-завтраки. В их числе и сетевые кофейни сегмента casual dining, где средний чек на завтрак незначительно отличается от обеденного, а шансы привлечь лояльную аудиторию и повысить продажи в целом выше, чем риск создания конкуренции с теми же обедами. Так, с конца мая во всей сети «Шоколадница» меню завтраков сделали актуальным в течение всего дня, включая выходные. И это не единственное нововведение. «Мы выделили отдельный раздел в меню, посвященный завтракам, вынесли его на первую страницу, туда же добавили позиции по блинчикам – раньше они были отдельно, все это позволило повысить продажи завтраков на 4–5%», – рассказывает Роберт Кухарски. Доля чеков с завтраками в сети «Шоколадница», по данным на начало июня, составляет 21%. По мнению Роберта Кухарски, завтраки нон-стоп – важный стратегический шаг для развития сети. «С момента, как мы ввели завтраки в течение всего дня, пик их продаж – порядка 15% общего объема – сместился на период с 11.00 до 13.00, – рассказывает он. – Если заведение предлагает пролонгированные завтраки, в меню должны быть сытные позиции, которые граничат с ланчем. В нашем случае это, например, белковый омлет по-бейрутски с греческим йогуртом и авокадо или битое авокадо с лаймовым дрессингом». При этом, по словам Роберта Кухарски, несмотря на пересечение по времени завтраков с ланчами, продажи последних в сети не упали.
Меню завтраков в течение всего дня актуально, когда в кафе помимо «офисного» есть и life style потребление. Такие точки питания находятся в модных молодежных местах или соседствуют с жилыми районами. В подобных локациях завтраки нон-стоп есть у Traveler’s Coffee. «После 12.00 их берут люди, работающие допоздна и просыпающиеся ближе к 11.00. Они уже не заказывают каши, а предпочитают сытные блюда, как правило, из яиц, – отмечает Елена Гущина. – Заходят мамы с детьми, которые покупают детям завтраки вместо обеда, например блинчики или сырники». Также актуальные у семейной аудитории завтраки в течение дня можно вводить точечно: в выходные, когда офисные сотрудники сменяются семьями с детьми. Так, например сделали в сети «Хлеб насущный».
Остаться при своих
В ресторанах быстрого обслуживания, где гость привык к определенным блюдам, ценит быстроту обслуживания, утром зачастую имеет меньше времени на выбор и берет еду и напитки для завтрака с собой, блюда для завтрака обычно предлагают параллельно с основным меню. Единственным крупным сетевым игроком в сегменте фастфуда, у которого в утренние часы (до 10.00) действует только меню завтраков, является «Макдоналдс». Однако за последнее время утреннее предложение в «Макдоналдсе» также претерпело изменения: в нем появился картофель фри, привычные десерты (например, мороженое, мусс с бельгийским шоколадом, чизкейк), бургеры стали предлагать не только со свиной котлетой, но и куриной. В целом в утреннем меню «Макдоналдса» появились аналоги, максимально приближенные к блюдам обычного предложения, например «Фреш ролл» и «Чикен фреш макмаффин».
В сети «Бургер Кинг» меню завтраков актуально до 11.00, однако его предлагают наравне с привычным ассортиментом: в утренние часы анонс завтраков занимает половину экранов (меню-бордов), другую половину – обычные позиции. Часть меню сформировано из блюд, которые гость может купить и в другие часы. Например, в «Сытный завтрак» входят наггетсы и картофель фри, в «Сладкий завтрак» – пирожок с вишней. Как и во всех предприятиях быстрого обслуживания, в «Бургер Кинге по утрам есть акционные предложения. Так, «Завтрак на бегу» стоит 199 руб., в набор входят буритто с яйцом и беконом или «Цезарь-ролл» на выбор и стандартный капучино.
По пути дополнения привычного меню блюдами для завтрака пошли и в «Теремке», где услуга в тестовом режиме была запущена год назад. «Мы отдельно выделили меню завтраков не под давлением спроса со стороны наших гостей, а скорее наблюдая растущий интерес к завтракам в других заведениях. Предложение актуально в точках в стрит-локациях и некоторых точках на фуд-кортах, где трафик оправдывает введение завтраков, – отмечает заместитель управляющего сети ресторанов «Теремок» Андрей Наркевич. – При этом блюда, традиционно ассоциирующиеся у гостей с завтраками, были у нас все время: это, естественно, блины, сырники, гурьевская и гречневая каши. По сути, мы сформировали утреннее предложение из тех позиций, которые уже были в топе, добавив омлеты». Последние в «Теремке» после окончания завтраков (с 12.00) не готовят. «Омлеты трудоемки в приготовлении, к обеду – в час пик – кухне будет проблематично их делать», – объясняет Андрей Наркевич. В «Крошке Картошке» все позиции завтраков актуальны в течение дня: это два вида каш, сырники, классический омлет и омлет-ролл. «Около 40% продаж в утреннее время приходится на эти блюда, затем после 12.00 объемы продаж падают до 5%», – рассказывает директор по маркетингу группы компаний «Крошка Картошка» Михаил Кудрявцев.
Дальнейшее развитие предложения завтраков в фастфуде будет идти в направлении расширения меню и повышения качества блюд и напитков. Так, по словам, директора по развитию новых продуктов «Сабвэй Россия» Константина Велли, в ближайшей перспективе гости предприятий быстрого обслуживания будут предъявлять высокие требования к качеству кофе и чая, ЗОЖ-позиции станут популярнее, чем в ланчах, а мастхевом ресторанов быстрого обслуживания останутся комбопредложения. Именно на комбо в условиях высокой конкуренции и борьбы за гостя делают ставку, в том числе и на завтрак, основные игроки QSR – «Макдоналдс», KFC и «Бургер Кинг». Так, популярны предложения из напитка (как правило, кофе) и десерта по цене до 99 руб., а также горячие бургеры, роллы и снеки с напитком за 199 руб. Либо предложение «два завтрака по цене одного». Но и есть и игроки, не делающие ставку на комбо. В «Теремке», например, решили отказаться от большого количества скидочных предложений. «Во-первых, мы не позиционируемся как классический фастфуд, активно развивая сеть отдельно стоящих кафе с собственной посадкой, – отмечает Андрей Наркевич. – Во-вторых, мы проводили различные исследования, в том числе тестировали скидки на блюда из меню, которые традиционно подходят для завтраков, вводили комбопредложения в тестовом режиме. Пришли к выводу, что грамотно скомпонованное меню более востребовано у гостей, нежели комбо. Это и нам экономически выгодно».
Несмотря на то что гастрономические тренды активно отражаются и на утреннем предложении, которое в московских ресторанах уже сложно представить без тоста с авокадо и асаибоула, вводить услугу, по совету Андрея Кошкодана, лучше с традиционной классики, а затем, исследуя спрос, добавлять что-то новое. «Блюда из яиц, каши, сырники, выпечка – это основа меню завтраков для заведения любой гастрономической направленности, – отмечает он. – Собственно это то, что было в меню, когда я пришел в Luciano три года назад». Затем шеф-повар начал активно расширять утреннее предложение. Для аудитории, приходящей на завтрак из соседнего с рестораном МИД России, был введен раздел «СССР»: молочные сосиски с зеленым горошком, драники с красной икрой, оладьи из кабачков и вареники с творогом.
Для гостей 35–40 лет, составляющих костяк завтракающих в Luciano, ввели смузи, соки детокс, бриоши, добавили новые блюда на основе яиц, а также создали раздел «ЗОЖ» из восьми позиций, включая бургер из растительного мяса, популярный в летний сезон асаи-боул и каши на альтернативном молоке. «Это позволило привлечь молодую аудиторию – людей до 20 лет, которая раньше не посещала ресторан», – отмечает Андрей Кошкодан. Сейчас утреннее предложение в Luciano включает до 60 позиций вместе с напитками. «В целом расширение меню под конкретную аудиторию позволило значительно повысить трафик за эти три года, – говорит Андрей Кошкодан. – Раньше приготовлением утренних блюд у меня занимался один повар, сейчас уже трое».
Расширили меню завтраков и в сети «IL Патио». «Если раньше у нас был скромный набор блюд из яиц, каш, блинчиков, которые предлагались только в будние дни, сейчас мы расширили утреннее предложение до 16 позиций, сделав его актуальным и по выходным», – отмечает Ольга Лимонова. Тренды в меню Основную долю продаж завтраков составляют сырники и блюда из яиц. На последние рестораторам стоит делать акцент в том случае, если на завтрак приходит больше мужчин на деловые переговоры и встречи – они предпочитают сытные белковые блюда. Такая аудитория преобладает в утренние часы в сети «IL Патио»: омлеты в структуре продаж завтраков занимают 24% и еще 21% – остальные блюда из яиц, сырники, к слову, приносят только 13%. Среди хитов продаж фирменный омлет «IL Патио» с пепперони, ветчиной, беконом и зеленым перцем, яйцо «бенедикт» на бриоши.
Схожая аудитория со схожими целями – провести деловой завтрак – посещает сети Traveler’s Coffee и «Кофемания». В первой опять же востребованы блюда из яиц, занимающие 40% продаж завтраков, во второй – раздел «Серьезный завтрак», состоящий из лосося с драниками и зеленым миксом (750 руб.) и колбаски из индейки (390 руб.). «Гости «Кофемании» стабильны и консервативны, процент модной молодежи у нас небольшой, поэтому мы стараемся экспериментировать с меню завтраков очень аккуратно», – отмечает руководитель проектов меню сети «Кофемания» Назиля Янгильдина.
В "Кофемании" популярны сытные завтраки 
Достойную конкуренцию омлетам и яичницам составляют сырники, именно они популярны у женской аудитории и семей с детьми. Например, в Traveler’s Coffee их продажи занимают 30% всех завтраков, в «Шоколаднице» (с момента введения завтрака нон-стоп) – 15%. Продолжают набирать популярность блюда с авокадо – в сочетании с яйцами и поджаренным хлебом. В «IL Патио» это брускетта с авокадо и лососем и авокадо на гриле с яйцом; в Luciano – бриошь с авокадо, лососем и яйцом, в «Шоколаднице» – битое авокадо с лаймовым дрессингом, в сети «Хлеб насущный» – лосось и авокадо на тостах с яйцами пашот. «Также у нас популярны йогурт или творог с чиа, каши с годжи, яйцо пашот. Набирает популярность фреш-бар, где мы используем такие трендовые ингредиенты, как спирулину, сироп агавы, гуарану, кейл. Становится все актуальнее растительное молоко в напитках и кашах: кокосовое, миндальное, овсяное, соевое», – рассказывает Алексей Панов.
Тенденцию перехода на растительное молоко отмечают и в Traveler’s Coffee. «Если сравнивать с прошлым годом, то продажи кофе на растительном молоке выросли на 15%, если брать отдельно юг России, то там этот показатель достиг 30%, – говорит Елена Гущина. – Далеко не все берут напиток на альтернативном молоке из-за медицинских показаний, многие отдают дань моде. Такой кофе получается на 20% дороже, нежели на коровьем молоке.
Начали проседать категории каш и блинов. Последние пользуются активным спросом в период Масленицы, затем идет резкий спад. Каши стали все чаще заказывать на альтернативном молоке». Помимо перехода на растительное молоко других серьезных изменений в утреннем кофейном предложении не отмечается. «Продажи кофе на завтрак примерно на 20% выше, чем во время ланча, лидеры неизменны: капучино, латте, американо, – отмечает Елена Гущина. – Летом помимо соков и смузи становится популярен холодный кофе». Что касается маржинальности завтраков, то игроки отмечают их низкую себестоимость только в случае использования простых позиций – блинов, каш и сырников. «Сейчас спрос диктует другие условия. Как только в меню появляются такие ингредиенты, как авокадо, лосось, мясные начинки для блинчиков, альтернативное молоко, орехи, ягоды, себестоимость завтраков приближается к тем же ланчам, как, например, в Luciano», – говорит Андрей Кошкодан. Самая низкая себестоимость завтрака (от 30 руб.), по его опыту, будет в сезон, если делать, например, смузи из сезонных фруктов. «Если готовить классику: яйца, сосиски, ветчину, – себестоимость стартует от 50 руб. Серьезная себестоимость (от 100 руб.), когда в меню сэндвичи, тосты с копченостями, мясом, рыбой», – уточняет Андрей Кошкодан.
Алексей Панов, директор по цифровому маркетингу сети «Хлеб насущный»:
Между завтраком и ланчем
Зайти на рынок
С развитием спроса на кофе навынос, свежую выпечку и готовую кулинарию активнее развивать услугу питания, в том числе направление завтраков, стали и некоторые операторы заправочных станций. Так, например, «ТД Нефтьмагистраль» открывает на своих заправках рестораны «Магбургер», концерн «Шелл» некоторое время назад запустил новую концепцию кафе DelibyShell, Neste развивает «Neste кафе». Первое, что предстояло игрокам, – избавиться от стереотипа, что на заправках нет должных санитарных условий и не может быть качественной еды. Поэтому логичным шагом было приглашение известных шеф-поваров, которые стали не только курировать меню, но и выступать в качестве имиджевых персон. Так, разработкой меню DelibyShell занялся Константин Ивлев, а для Neste кулинарные позиции создает Антон Абрезов. «Стереотип, что на заправках нет нормальной еды, действительно есть и пока остается, – отмечает Антон Абрезов. – Но перспективы рынка огромные. Это прямое попадание в целевую аудиторию: платежеспособные люди, которые имеют автомобиль, покупают топливо и проводят в дороге, в том числе пробках, по несколько часов. Они приезжают заправиться и перекусить, а те, кто встает рано, – позавтракать и взбодриться».
На АЗС «Шелл» и раньше было предложение по питанию: два года назад сеть кафе называлась Deli2go. «Это было кафе с базовым ассортиментом: горячие закуски, хот-доги, кофе, – отмечает менеджер по развитию направления «Кафе» компании Shell Анна Ример. – Затем два года назад мы провели ребрендинг, запустив проект DelibyShell, в рамках которого стали развивать категорию свежей еды, в том числе и завтраки». Следующим шагом стало приглашение Константина Ивлева, который стал брендамбассадором DelibyShell и внес коррективы в меню, сделав его более привлекательным для клиентов. «Увидев повышенный спрос на утреннее предложение, мы расширили меню завтраков и ожидали, что блюда начнут конкурировать с хот-догами и позициями, которые мы предлагаем в обеденные часы. Этого не случилось – мы получили больше лояльных гостей, – продолжает Анна Ример. – В целом категория завтрака является стратегически важным направлением для развития DelibyShell и на международном уровне. Поэтому мы, безусловно, в тренде». Сейчас эргономика для представления обновленного меню DelibyShell перестроена в более чем 130 точках – это половина сети. Там размещены закрытые холодильные витрины и открытые grab & go, роликовые и контактные грили, микроволновые печи, кофемашины, некоторые точки оснащены мультишефами, есть посадочная зона. Дизайн кафе выполнен на манер европейский кофеен.
В меню завтраков два вида сырников и запеканок (классические позиции и с начинками), парфе, картофельная лепешка с яйцом и кофе. На точках, где нет расширенного предложения по завтракам, предлагают кофе с выпечкой по специальной цене. «Около 50% продаж внутри категории свежей еды занимают сырники, запеканки и парфе. Мы были приятно удивлены высоким спросом на парфе, в связи с чем расширили линейку наших полезных десертов с одного вида до четырех, – отмечает Анна Ример. – Завтраки, актуальные в кафе с 7.00 до 12.00, дают очень хорошую динамику: мы начинали с 1–2%, сейчас уже 7%, ежемесячный прирост – порядка 10–15%. Если смотреть в целом на продуктовое предложение кафе, то 80% продаж – это хотдоги». Около 70% клиентов DelibyShell берут завтрак с собой. «Ключевую роль в продвижении ассортимента кафе играют выкладка и персонал, который предлагает завтраки клиентам, заходящим оплатить топливо», – рассказывает Анна Ример. Блюда для DelibyShell в России готовят сторонние компании. В «Neste кафе» на завтраки, которые длятся до 11.30, предлагают два вида каши – манную с ягодами и пшенную с медом и орехами. «В утреннее время действует и обычное меню», – уточняет Антон Абрезов. По его словам особым спросом пользуются смузи, не так давно в ассортимент ввели поке.
Назиля Янгильдина, руководитель проектов меню сети «Кофемания»:
Между завтраком и ланчем
Еще одним вариантом продвижения утреннего предложения и привлечения аудитории в непиковое время являются бранчи, сочетающие завтрак и ланч. Такая услуга в ресторанах вводится, как правило, под конкретную локацию. Так, бранч по выходным актуален в одной из «Кофеманий» – в ресторане на Лубянке с 10.00 до 17.00. «Мы оставили основные хиты завтрака и ланча, – отмечает руководитель проектов меню сети «Кофемания» Назиля Янгильдина. Хиты продаж бранча – брускетта с лососем, скрэмбл, шакшука, тост с авокадо, японская пицца, бранчбургер. Средний чек – 2000 руб.
Бранчи проводят и в некоторых проектах холдинга Ginza Project. «Культовых завтраков в московских ресторанах Ginza Project пока нет, а вот культовые бранчи есть. Например, в Butler, Bono, Black Thai, – отмечает партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow Максим Ползиков. – Воскресные бранчи для нас – совсем другой продукт, чем завтраки в будни. В его основе желание гостей провести начало или середину выходного дня в ресторане. В данном случае определяющую роль играет наличие лояльной аудитории – людей, готовых приходить в любимое место, работающее в другом формате – в режиме бранча. В целом завтраки занимают не более 10–20% в общей структуре продаж ресторанов в отличие от бранчей, которые длятся почти целый день и занимают существенную долю продаж (до 49%) в выходные».
Завтрак в ТЦ
Заведения, которые находятся в торговых центрах и привязаны к графику их работы, пропускают первую волну завтракающих в 8.00–9.00. Отчасти поэтому такой сервис вводят не во всех локациях. Например, у KFC завтраки длятся до 11.00, при открытии ТЦ только в 10.00 игра уже стоит свеч, и ресторан предлагает стандартное меню. Иногда игрокам удается договориться с ТЦ открываться на полчаса раньше, чтобы предложением могли воспользоваться сотрудники ТЦ. Так, например, работают некоторые точки «Крошка Картошка», при этом сотрудникам ТЦ здесь предлагают скидку 10–15% на весь ассортимент. «Завтрак требует полноценной технологии и выстроенного бизнес-процесса – начиная с меню-борда, который меняется в определенное время, и заканчивая работой кассовых аппаратов, но главное – это создание утреннего трафика, а не работа с существующим, – рассказывает Михаил Кудрявцев. – Услуга завтраков в ТЦ – дополнительный сервис и маркетинговый ход. У нас есть меню завтраков, но мы не формируем поток, как это делает, например, основная тройка игроков фастфуда в точках в стритлокациях и услугой покупки блюд из авто. Наш утренний трафик в будни в торговых центрах составляет не более 10% всех посетителей».
Об организации завтраков в отеле материал по ссылке
Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)