Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

На грани фантастики

07 апреля 2021, 10:04 «FoodService Europe & Middle East» / Европа, Наталья Косарева / Москва,
Повышенное внимание к санитарным стандартам и потребность в бесконтактном обслуживании, появившиеся в связи с пандемией, помноженные на нехватку линейного персонала, подогревают интерес рестораторов к автоматизации в самых разных ее видах. Представляем яркие кейсы по внедрению роботизированных решений в ресторанном бизнесе из разных стран Европы.
per-8.jpg
Великобритания

Снижение операционных расходов, повышение скорости обслуживания, анализ базы данных гостей – технологическому прогрессу есть что предложить миру фудсервиса. И это не говоря о катализаторе, которым стал Covid-19. Необходимость обеспечить минимальный контакт между сотрудниками и гостями резко возросла, и бесконтактные решения для размещения и оплаты заказов появились у большинства операторов практически за одну ночь. Это позволило экспертам заявить, что фудсервис в Великобритании сделал скачок на пять лет вперед всего за несколько недель. Рассмотрим некоторых операторов, оказавшихся в авангарде.

Начнем с Грейт-Портленд-стрит в Лондоне, где 4 сентября 2020 г. процветающая fast casual сеть itsu открыла свой «ресторан будущего». Это концептуальное заведение, разработанное во время локдауна в обстановке секретности (и сеть говорит, что оно станет первым из многих), использует новейшие роботизированные технологии, чтобы сократить время приготовления еды, количество отходов и точек контакта между людьми. Согласно «Книге рекордов Гиннесса», самый быстрый суши-мастер в мире поставил рекорд, сделав 12 порций роллов за две минуты. На кухне itsu на Грейт-Портленд-стрит новейшие японские роботы по производству маки и нигири производят 4800 штук в час каждый. Несмотря на то что из-за пандемии активность в центре Лондона заметно снизилась, новая точка обрабатывает порядка 350 заказов в день.

Сами роботы произведены на фабрике Suzumo и адаптированы для европейских рынков компанией Biome Ltd, многолетним партнером itsu. Роботы деликатно промывают и перемешивают рис перед варкой, используя самую современную индукционную технологию, которая обеспечивает стабильный результат и при этом поддерживает расход электроэнергии и количество отходов на минимальном уровне. Затем рис смешивают с уксусом и медленно перемешивают в смесительной камере, оборудованной системой охлаждения воздуха, – это позволяет снизить температуру риса и обеспечить идеальную пышность зерен. Затем управляемая компьютером программа переворачивает рис, не позволяя ему слеживаться. Для этого используют высокотехнологичные ролики, на поверхности которых особый рисунок, напоминающий традиционный бамбуковый коврик. Ролики аккуратно выкладывают слой риса на нори, готовя его для начинки, а пружинный механизм скатывает его в ролл, всегда идеальной формы. И, наконец, специальный стол и ряд ножей с электроприводом (они скрупулезно повторяют угол резки и поворот ножа, свойственные традиционному суши-повару) разрезают ролл на готовые к подаче кусочки.
per-5.jpg
Технологии активно работают не только в зоне кухни. Чтобы сократить количество точек контакта с клиентами, в заведении нет стойки с холодильниками – ее заменила единственная точка выдачи заказов, откуда можно забрать горячие и холодные блюда. Разместить заказ и оплатить его картой можно через терминалы: весь процесс занимает 40 секунд.

Сами блюда также были модернизированы. Заведения itsu, популярные среди офисных сотрудников и любителей шопинга, всегда считались местом, где быстро подают качественную и здоровую еду. Но новое меню стало еще более здоровым: калорийность 70% блюд не выше 500 ккал. Самыми популярными позициями в новом суши-меню стали «Суперлосось лайт» (нигири-суши с лососем для сашими, богатым омега-3 кислотами, маки с лососем, бейби-роллы с лососем) и «Суши фестиваль» (бейби-роллы с лососем, бейби-роллы с авокадо и нигири-суши с атлантическим лососем для сашими, богатым омега-3 кислотами). «Я буду продолжать делать все возможное для успеха itsu, несмотря на препятствия, возникающие из-за коронавируса, – говорит Джулиан Меткалф, основатель itsu и кавалер ордена Британской империи. – Мы не пожалели денег на это заведение будущего: там первоклассное оборудование, которое было бы уместно даже в Киото. Это больше чем бизнес – это настоящий крестовый поход. Впервые с 1950-х годов фастфуд захватил процесс изменения вкусов и пищевых потребностей. Это начало. Мы покажем путь, и остальные пойдут за нами».

Хотя коронавирус, безусловно, оказал значительное влияние на ожидания клиентов в том, что касается комфортной для них степени контакта с персоналом, некоторые заведения экспериментировали с роботизацией и до ковида. Взять хотя бы The Tea Terrace в Кобэме, графство Суррей. Эта «очень английская чайная» известна своим послеполуденным чаем и сконами, но подает и традиционные основные блюда – например картофельную запеканку с мясом, рыбу с картошкой и клубные сэндвичи. Средний чек на гостя – около £25. С традиционным меню резко контрастирует робот-официантка Тереза. Ее имя – отсылка к прозвищу «Мэйбот», которым наградили бывшего премьер-министра Великобритании Терезу Мэй. Тереза, оборудованная двумя подносами и запрограммированными словечками вроде «завтрак значит завтрак», кружится вокруг столиков The Tea Terrace с 2019 г.
per-6.jpg
Владельцы заведения, Ихаб и Ровена Шоули, придумали эту идею, увидев робота-официанта в Японии: «Мы подумали, что это отличная идея для Великобритании, где затраты на обеспечение работы ресторана постоянно растут и практически выходят из-под контроля из-за кабальных налогов на коммерческую деятельность». Тереза, работая в одиночку, более чем оправдывает затраты на себя. Обслуживая около 300 посетителей в неделю, многие из которых специально приходят, чтобы посмотреть на нее, Тереза экономит The Tea Terrace около £2500 в месяц на зарплаты персоналу. Она окупила себя менее чем за пять месяцев.

В Robotazia – ресторане в Милтон Кейнс, оформленном в стиле научной фантастики и роботов, пошли еще дальше: все сотрудники в зале – роботы.

Но, хотя роботы-сушисты и разносчики привлекают больше всего внимания, рестораторы используют цифровые технологии и другими способами, модернизируя свое предложение. С тех пор как в конце 1990-х YO! первыми в Европе внедрили конвейерные ленты для подачи суши, они стали лидерами в том, что касается «геймификации» клиентского опыта. Когда в марте в Великобритании был впервые объявлен карантин, YO! воспользовалась возможностью сделать ряд крупных изменений перед открытием 40 своих ресторанов в июне. YO! решила автоматизировать обслуживание посетителей и операционные потоки, при этом сократив затраты на персонал и количество отходов.

В сети внедрили единую технологическую экосистему, которая бесшовно работает со всеми каналами продаж, включая партнеров из служб доставки. Технология, предоставленная Vita Mojo, включает мобильную систему размещения и оплаты заказов для тех, кто ест за столиком, а также систему «кликни и забери» и терминалы самообслуживания для тех, кто хочет забрать заказ с собой. Единая система управления кухней и производством агрегирует все эти заказы, а также заказы через Deliveroo на одном экране. Эти системы также интегрированы с Yumpingo – системой «клиентских чувств», которая отслеживает отзывы на конкретные блюда, а также Fourth, которая управляет запасами и отчетами. Конвейерные ленты также были обновлены. Теперь заказы выставляют на ленту по одному и отправляют к конкретному столику.

Цифровая трансформация сети оказалась крайне успешной. В дополнение к очевидной экономии на зарплатах количество отходов уменьшилось на 10%. 100% заказов в YO! теперь размещают в цифровой среде, и 95% из них приносят подробные данные о клиентах и транзакциях. Конечно, кое-что не меняется никогда. Курица кацу – по-прежнему хит продаж YO!

Франция

Владельцы парижской пиццерии Pazzi говорят, что их заведение – первый в мире автономный ресторан. Почему? Судите сами.

Процесс приготовления пиццы в Pazzi выглядит следующим образом. Когда поступает заказ, робот отрезает кусок теста, раскатывает и растягивает его в форме круга, кладет соус и добавляет другие ингредиенты, а затем ставит пиццу в печь. Когда пицца готова, робот кладет ее в коробку, нарезает на шесть кусков и выдает гостю. Все эти действия занимают всего пять минут.

У автомата есть руки, печи, холодильники и посудомоечная машина. Он может производить 80 пицц в час, а когда заканчиваются продукты (примерно после 300 пицц), он сам дозаказывает их. Пицца-робот также моет себя сам и кладет использованные им инструменты в посудомойку. Он может предсказывать возможные проблемы в системе и направлять инженерам компании запрос на профилактическую проверку.

Рестораном управляет всего один сотрудник: он приветствует гостей и при необходимости перезагружает автомат. Все остальное гости могут сделать самостоятельно: заказать пиццу через приложение Pazzi или ресторанные терминалы, оплатить заказ, забрать коробку с пиццей, когда та будет готова, съесть пиццу в ресторане или взять навынос. Доставка, конечно, тоже есть.
per-2.jpg
Pazzi – это детище двух молодых французских инженеров, Сирила Хамона и Себастьена Роверсо, потративших семь лет и миллион евро на усовершенствование прототипа робота. С самого начала они стремились построить ресторанный бренд вокруг своей собственной технологии. Но технология – это только полдела, вторая половина – это качество продукции. За рецептом теста медленного брожения, изготавливаемого по традиционному хлебопекарному методу (ферментация занимает от 24 до 36 часов), Pazzi обратилась к трехкратному чемпиону мира по приготовлению пиццы Тьерри Граффаньино. Тесто изготавливают на центральной кухне Pazzi. Там же готовят десерты, напитки, а также остальные ингредиенты пиццы, затем их доставляют в ресторан и загружают в автомат. В качестве топингов используют французское мясо, местный сыр и органические овощи из Италии. «Мы хотели конкурировать с лучшими в этой сфере, – рассказывает главный управляющий по торговым операциям и инновациям Pazzi Александр Ориак. – Мы более практичны и эффективны, чем фастфуд, причем без его недостатков: у нас ноль пищевых отходов, мы открыты 24/7, у нас высокие санитарные стандарты, мы предлагаем очень хорошую пиццу с качественными органическими ингредиентами и у нас лучшее позиционирование в вопросе цены. Более того, зарплата наших сотрудников на 15% выше средней в индустрии фастфуда».

Первая и пока единственная «паццирия» открылась в ноябре 2019 г. в торговом центре Val d’Europe в пригороде Парижа. По словам Ориака, концепция была воспринята позитивно. На сегодня в день продают 60–70 пицц. Владельцы убеждены, что цифры были бы выше (150–200 в день), если бы не пандемия. Примерно девять из десяти заказов размещают через мобильное приложение. В меню представлено десять видов пиццы, в которых гости могут убрать или добавить ингредиенты. В будущем посетители смогут создавать собственный рецепт пиццы с нуля. Цены варьируют от 6,5 до 9,5 евро, средний чек составляет около 14 евро.

Всего в команде три человека, которые сменяют друг друга в часы работы ресторана. Экономия на ФОТ огромная. «Наши расходы на оплату труда составляют 6% оборота! Несмотря на пандемию, в первый год работы всего с одним заведением мы получаем прибыль до вычета всех налогов, сравнимую с прибылью ресторанов McDonald’s и Burger King. Мы очень эффективны», – уверяет Ориак. – Коронакризис открыл для нас возможности, потому что показал преимущества и потенциал нашей концепции: пиццу готовят на глазах у гостей, у нас очень высокие санитарные стандарты и нет тех управленческих проблем, которые есть в традиционных ресторанах. Нам присылают запросы о сотрудничестве со всего мира».

Весной 2021 г. Pazzi планирует открыть в Париже второй ресторан, а к концу года – еще три заведения в местах с высокой проходимостью. Первый ресторан за рубежом, скорее всего, увидит свет в 2022 г. Открывать его будут по франшизе: Pazzi предоставит технологию, ингредиенты (включая тесто) и упаковку, а также систему круглосуточного контроля и обслуживания. «Это готовое решение, все необходимое для работы уже включено в лицензионный договор», – говорит Ориак. Стоимость прототипа составила 1 млн евро. Сейчас цена пицца-робота – примерно 550 тыс. евро, но, скорее всего, снизится до 350 тыс. евро, когда будет создано больше роботов.

Испания

В Испании ресторанные роботы, как на кухне, так и в зале, еще только появляются. Заведения, которые используют роботизированные решения, можно пересчитать по пальцам – и внедряют их скорее для вау-эффекта, нежели для повышения дохода.

В качестве примера можно взять кэжуал-бренд Amazonia Chic, принадлежащий Shangri-La Group. Они подают блюда азиатской кухни в четырех заведениях, три из которых расположены в торговых центрах Мадрида. В двух точках используют робота автономного обслуживания от китайской компании Keenon, которому дали прозвище «Какауэте», что по-испански значит «арахис». Он выглядит как слегка сжатая буква «О» на колесиках, внутри которой расположены три полки, предназначенные для заказанных блюд.

Подъехав к столику, Какауэте говорит детским голосом: «Привет, я принес вам меню! Погладьте меня по голове, чтобы я пошел работать дальше. Приятного аппетита!» После того как посетители забрали свой заказ, робот может поехать к следующему столику или обратно на кухню, чтобы взять следующий заказ. Он может перемещать вес до 30 кг и поставляется в разных цветах. «Гости очень довольны, – говорит владелец Amazonia Chic Алонсо Чжан. – Робот-официант – это весело и необычно». Ему особенно приятно видеть, что дети воспринимают робота как часть команды. «Какауэте притягивает внимание и дает нам достаточно значительный рекламный эффект», – добавляет он.

Робот ориентируется на сенсоры в потолке, которые также направляют его на зарядку. Его аккумулятор обеспечивает восемь часов работы. И он не заменяет людей в обслуживающем персонале, а поддерживает их.

То же самое происходит в Crensa Restaurant в Валенсии и в Baviera Bar в Памплоне – там также работают роботы. Робот Baviera Bar создан Cocuus System Iberica и внешне напоминает человека. Его создали, чтобы обкатать эту технологию в фудсервисе: производитель хотел получить новый опыт. Время показало, что это было не напрасно: в конце концов пандемия заставляет придумывать решения, которые минимизируют риск заражения или совсем его исключают.

Алексия – робот высотой 1,6 м и весом 80 кг. Она двигается по магнитным рельсам в полу и подает заказанные гостями блюда на подносе. Робот ни в коей мере не предназначен для того, чтобы заменить людей, – он создан, чтобы повысить настроение посетителей своей инновационностью, что особенно важно в период пандемии. Алексия понимает, что ей говорят, и при подключении к интернету может давать ответы на самые разные вопросы. «Она даже может включать музыку по запросу», – рассказывает Эфе Патчи Ларумбе, один из отвечающих за нее сотрудников Cocuus. Как посетители реагируют на Алексию? Нет ни капли раздражения или шока – только удивление и веселье.

Во сколько обходятся такие решения? Срок их службы составляет пять-шесть лет, а стоимость покупки – 10–15 тыс. евро. За аренду такого робота надо будет ежемесячно платить 1000 евро. Это много? Или мало? Эксперты считают, что все зависит от размера зарплаты и страховки тех людей, которых вам надо будет убрать, и от той выгоды, которую вы получите благодаря надежности роботов. Высокая текучка кадров – очевидный довод в пользу автоматизации услуг. Особенно с учетом пандемии и пришедших с нею строгих правил санитарии и гигиены.

Последнее стало решающим фактором для тапас-бара La Gitana Loca в Севилье. Его владелец Альберто Мартинес при поддержке компании Macco установил роборуку, которая может наливать 600 кружек пива в час. Или для бара Piratas Bar в Мадриде, где похожая «пивная рука», созданная компанией br5, также разливает пиво и может наполнять шесть стаканов одновременно. С идеальной пеной. Механические коллеги и здесь не заменяют барменов, а помогают им.

Пока это лишь пробные шаги, малая толика процесса автоматизации в Испании. Тем не менее эксперты ожидают вторую волну технологической автоматизации в ближайшем будущем, в особенности в сегментах фастфуда и кэжуал: роботы, готовящие кофе и коктейли или активно участвующие в производстве пиццы и гамбургеров. Как считает Мариус Роблес, сооснователь Food by Robots, во второй фазе фокус будет не столько на развлечении, сколько на эффективности. Он полагает, что технологические разработки появятся скорее на кухне, чем в зале, – для чистки картофеля, нарезания томатов и мытья салатных листьев. Именно здесь, по его мнению, можно найти заметные коммерческие преимущества.

Россия

Фудтех-проекты, digital-кафе, роботизированные рестораны – эти понятия медленно, но верно входят в обиход россиян. Большинство идей, которые сейчас пробивают себе дорогу на рынке, возникли и были взяты в разработку задолго до пандемии, но именно она подогрела интерес к цифровому формату, который гарантирует бесконтактное, а значит, безопасное обслуживание.

В начале 2019 г. в московском торговом центре «Водный» была установлена первая точка-киоск, где люди могли купить стаканчик кофе у робота. Небольшой круглый остров, два терминала заказа, две руки-манипулятора, между ними «тело» и «голова» – так выглядит Monty Café, придуманное тремя российскими айтишниками. От программного кода до дизайна робот полностью разработан ими. Проект изначально был задуман как франчайзинговый. Сейчас в Москве работают три корпоративные точки Monty Café (две из них – в парке «Зарядье» напротив Кремля), две по франшизе – в Туле и Рязани, еще три франшизы продано за рубеж – в Южную Корею и ОАЭ.

Первоначально робот торговал только кофе: в автоматическую кофемашину загружают кофейные зерна свежей обжарки и молоко. Позже в киоск добавили лимонад, молочный коктейль с разными сиропами и мягкое мороженое с топингами. Пробовали продавать печенье и маффины, но пока эта опция не проработана до конца. По словам одного из сооснователей проекта Павла Жданова, главная сложность в работе с каким-либо предложением еды – различные условия хранения для разных продуктов.
Цены на ассортимент Monty Café различаются в зависимости от локации. Так, в московском парке «Зарядье» за стаканчик капучино 0,25 мл просят 150 руб., в региональных точках – на порядок меньше.
Технологическая особенность киоска состоит в том, что один заказ может включать только одну ассортиментную позицию. Но, по словам Павла Жданова, это не отпугивает гостей, в частности семьи с детьми, а, наоборот, вызывает больший интерес, так как каждый может стать участником процесса и заказать кофе или мороженое у робота.
RUSSIA.jpg
В июне 2020 г. сеть KFC открыла в Москве, в районе станции метро «Бутырская», свой первый в мире «ресторан будущего». В компании заявляли, что новый ресторан станет инкубатором инновационных идей и digital-решений для KFC, самые успешные из которых будут затем внедрять в других ресторанах сети.

В основе концепции цифрового KFC – минимизация контактов внутри помещения: все процессы, связанные с обслуживанием гостей, автоматизированы. Заказы принимают только через digital-киоски. Для упрощения и ускорения этой процедуры во все аппараты внедрили систему биометрической идентификации, которая преобразует снимок лица в индивидуальный цифровой код. Пройдя регистрацию один раз, гость может больше не доставать карту или мобильный телефон для оплаты заказа при последующих визитах. Более того, система запомнит позиции из предыдущих заказов и будет предлагать их гостю. Биометрия в KFC добровольная, оформить заказ можно и без цифровой регистрации. Оплатить заказ гость может тремя бесконтактными способами: с помощью биометрической идентификации, банковской карты или телефона, поддерживающего технологии Apple Pay или Android Pay. Также еду можно заказать и оплатить в мобильном приложении сети, а затем забрать его в указанное время из ячейки в ресторане. Если гостю нужна помощь, он может позвать менеджера ресторана через специальный SOS-киоск.

Часть кухни «ресторана будущего» открытая: гость может наблюдать, как его заказ движется по конвейерной ленте, а затем с помощью роборуки помещается в ячейку, откуда его необходимо забрать. Ячейка открывается автоматически с использованием системы распознавания лиц, которая также установлена на аппараты автоматического розлива горячих напитков. В ресторане действует полное меню сети за исключением пива и мороженого в рожке.

Идея полностью автоматизированного сервиса привлекает не только крупных операторов, но и независимых игроков. В августе 2020 г. в одной из башен делового центра «Москва-Сити» заработало кафе Lunch Box. Его открытие пришлось на период ослабления коронавирусных ограничений.

Кафе представляет небольшой зал, оформленный в серо-белой гамме. Слева несколько терминалов для заказа, прямо – подсвеченные белым светом футуристичные боксы, через которые гости получают заказ. В зале всего 12 посадочных мест: концепция grab & go предполагает работу навынос с отдачей блюд в течение нескольких минут.

Заказ помимо терминалов можно сделать через мобильное приложение. Сигнал подскажет, когда нужно нажать на кнопку, чтобы забрать еду из бокса, дверка которого откроется автоматически. По задумке владельца, гость должен выбрать и оплатить блюда заранее, а когда будет готов их забрать, отправить через приложение сообщение на кухню о пятиминутной готовности. Таким образом можно исключить ожидание в зале.

Две трети помещения кафе занимает кухня, скрытая от посетителей. На ней трудятся несколько поваров, которые отдают в одноразовых коробочках блюда ресторанного качества. В меню битые огурцы с грибами и эдамамэ, суп из бычьих хвостов, запеченный батат с пармезаном, котлеты из судака, креветки в темпуре, паста с домашним песто, сэндвич с ростбифом и безглютеновый маковый торт. Средний чек – около 700 руб.

У Lunch Box есть и другая точка, расположенная в закрытом бизнес-центре «Новион». Она была первой, там оборудована кухня, где делают заготовки, в том числе для кафе в «Сити».

Собственник заведения Андрей Тютиков, ранее владевший панорамным рестораном «Авиатор», также в «Москва-Сити», готовил свой проект к открытию в течение года. На разработку приложения и технологической начинки кафе было потрачено 10 млн руб. Вложения в открытие точки в «Москва-Сити» составили 29 млн руб., большая часть ушла на оборудование кухни.

Концепция Lunch Box схожа по смыслу с американским проектом Eatsa, который был запущен в Сан-Франциско в 2015 г. В меню Eatsa были разнообразные боулы на основе киноа, сделать заказ гости могли через планшеты в зале. В 2019 г. заведения под этим брендом закрылись навсегда. «Мы обнаружили, что была такая сеть, уже на финальной стадии открытия Lunch Box, – рассказал Андрей Тютиков. – Различий у нас довольно много. Там была монопродуктовая концепция, боксы не были интерактивными. Кроме того, это IT-компания, которая пошла в ресторанный бизнес, а у нас все наоборот».

Интерес к роботизации в прошлом году проявила и «Шоколадница». В октябре в двух точках – в ТЦ «Метрополис» и Климентовском переулке – начали тестировать роботов-официантов. Роботы китайского производителя Pudu Robotics представляют многоуровневые конструкции для подносов и интерактивную верхнюю часть с дисплеем. Первая модель – BellaBot – похожа на котика с ушами на электронной голове и стилизованной мордочкой на дисплее. Вторая – PuduBot – демонстрирует гостям глаза и улыбку робота.

Роботы общаются с гостями посредством искусственного интеллекта и встроенной голосовой системы. Подъезжая к столу, они просят гостя взять блюда с подноса, на который также указывает мигающая лампа. Дисплей электронного официанта – не только его «лицо», но и панель управления, с помощью которой сотрудники кофейни указывают номера столов и соответствующие им подносы – так робот понимает, куда ему ехать. Бот может обеспечить доставку еды до столиков 400 раз в день, также он помогает отвезти грязную посуду на мойку. Максимальный вес, который может нести на себе робот, 10 кг на один поднос, а скорость передвижения – до 1,2 м в секунду. Bella и Pudu оборудованы сенсорами, которые способны обнаружить препятствие в радиусе более 10 м. Частота обнаружения препятствий – 5400 раз 192 градуса. Минимальная высота обнаружения объекта – 20 см. Таким образом создатели позаботились о безопасности гостей в ресторане.

На март 2021 г. роботов в сети по-прежнему двое. Прямо сейчас боты проходят плановое обновление ПО. Также в планах компании внедрить в прошивку новые сценарии общения с гостями. Например, это программы поздравления гостя с днем рождения, взаимодействия с ребенком и прочее. «Роботы вызвали фурор у гостей, повлияли на выручку, так как люди вновь и вновь приходили смотреть на них, с интересом наблюдали, как они приносят блюда. О них писала не только российская, но и зарубежная пресса, – отмечает операционный директор ГК «Шоколадница» Юрий Владыкин. – Очевидно, что интерес сохранится еще долгое время, потому что в России, да и в мире тоже, пока нельзя говорить о массовом распространении таких технологий». Впоследствии роботов-официантов, возможно, будут использовать в круглосуточных точках сети.

Бургер бот

Открытие Creator в середине 2018 г. наделало много шума в Сан-Франциско. И не только потому, что там очень вкусные бургеры, но и потому, что они на 100% приготовлены роботами. Бургеры в Creator готовит аппарат длиной чуть больше 4 м, оборудованный 350 сенсорами, 20 компьютерами и 50 приводными механизмами. Для приготовления бургера робот разрезает и поджаривает булочки, добавляет соус, нарезает листья салата, помидоры, лук и маринованные огурцы непосредственно на бургер, трет и плавит сыр, формирует и обжаривает котлеты, а затем сотрудник-человек подает бургер гостю. Посетители видят весь процесс за исключением обработки мяса. Так Creator поддерживает тему прозрачности в приготовлении еды.

В дизайне робота много стекла, светлого дерева и металла. Все ингредиенты находятся в стеклянных цилиндрах – сотрудники ресторана пополняют их из холодильников, также открытых взору гостей. Creator использует только мясо скота свободного выпаса, булочки и овощи – от местных производителей органических продуктов. Авторы концепции уделили особое внимание консистенции котлет: мясо рубят вертикально, так что волокна находятся параллельно друг другу и сжаты совсем немного. В результате котлета получается более сочной и нежной, чем традиционные бургеры. И напоследок – 15 различных соусов и 12 специй. «Мы тратим на ингредиенты больше, чем любая другая бургерная в нашем ценовом диапазоне. Наша миссия – уменьшить стоимость качественной еды, так что мы продаем бургеры по $6», – утверждается на сайте заведения.
per-1.jpg
В чем же преимущества использования полностью автоматизированного агрегата перед сотрудниками-людьми? Основатель концепции Алекс Вардакостас говорит о большей эффективности в жарке и приготовлении бургеров (его изобретение может готовить 120 заказов в час), о небольшом пространстве, которое занимает автомат, по сравнению с полностью оборудованной кухней, и об экономии на зарплатах персонала. Вардакоста не раскрывает стоимость копии такого кулинарного робота, но говорит, что это будет меньше $1,5 млн, необходимых для открытия ресторана McDonald’s.

Хотя автомат по приготовлению бургеров уже обеспечивает высокий уровень пищевой безопасности, Creator представил (и выложил в открытый доступ) решение для бесконтактного получения заказов из их ресторана в эпоху пандемии: передаточная ячейка защищает внутреннюю часть ресторана от воздуха извне, но при этом дает возможность передавать готовую еду (в герметичных пакетах) клиентам. Ячейка использует систему избыточного давления в сочетании с самоочищающимся конвейером. «Это позволяет защитить сотрудников и посетителей», – подчеркивает разработчик. Хотя двери заведения еще закрыты, Creator выпустил мобильное приложение и ввел доставку.

На грани фантастики

На грани фантастики

Комментарии (0)