Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Системный подход: как правильно составить снековое меню и повысить прибыль заведения

Системный подход: как правильно составить снековое меню и повысить прибыль заведения

30 августа 2021, 11:08
Одной из наиболее перспективных категорий с точки зрения спроса на рынке фудсервиса эксперты называют cырные аппетайзеры. Так, в компании McCain по итогам первого полугодия 2021 г. продажи сырных снеков в российской HoReCa выросли в натуральном выражении на 16% по сравнению с аналогичным периодом 2019 г. Причем рост продаж категории наблюдается на фоне общего для рынка падения трафика (-30% в 2020 г., -9% в 2021 г., согласно отчету The NPD Group), что, безусловно, свидетельствует о развитии новых потребительских трендов и сопутствующей этому трансформации ресторанных меню.

Стабильно высокий спрос на аппетайзеры в сегменте фудсервиса поддерживают, с одной стороны, активное развитие сегмента QSR, получившего мощный импульс с началом пандемии, а с другой – тренд на снекофикацию, проявляющийся в замене основных приемов пищи короткими перекусами. Применительно к ресторанному рынку перекусы стали мощным драйвером спроса и уже занимают значительную долю в структуре всех визитов.Свыше 60% всех потребителей, по данным исследования COVID-19 Foodservice Sentiment Study от The NPD Group, выбирают услугу питания вне дома именно для того, чтобы перекусить. «Снеки позволяют добавить больше вкуса и остроты в привычный рацион, достичь баланса питательных веществ и получить гастрономические впечатления, – считает маркетинг-менеджер компании McCain в России и странах СНГ Ирина Кузнецова. – Отчасти поэтому в фудсервисе и растет спрос на перекусы: потребители хотят дополнить три основных приема пищи, например, пряными вкусами, правильными жирами, белками. У снеков как раз сложный ингредиентный состав: это и специи, и белки, если речь идет, например, о сырных палочках, и жиры, и клетчатка, и микроэлементы, если мы берем овощные аппетайзеры».
mccain.jpg
Предложение снеков постепенно выходит за рамки формата QSR, для которого такие блюда являются частью концепции. За счет картофельных аппетайзеров сегодня активно расширяют меню бургерные, хотдоговые, мини-кофейни, кафе при АЗС – все заведения, в той или иной степени эксплуатирующие формат быстрого обслуживания и услугу навынос. Производители и поставщики в HoReCa в свою очередь актуализируют ассортимент и запускают новые продукты уже с учетом тренда на снекофикацию. В компании McCain, например, сформировали комплексное предложение по снекам, объединенное слоганом «Большие прибыли начинаются с мелочей» и включающее помимо собственно продуктов рекомендации по приготовлению, подаче, а также модернизации меню. Ассортимент аппетайзеров здесь разделили на три группы. Это в первую очередь так называемые «звезды» (луковые кольца и подушечки с различными наполнителями), являющиеся классикой снекового меню и локомотивами продаж, которые могут быть самостоятельной позицией и топингом к основным блюдам, обеспечивают заведению дополнительные продажи и способствуют увеличению глубины чека.

Ко второй группе относятся привычные продукты, но с новыми вкусами или необычной формы (луковые кольца тонкой нарезки, подушечки с томатами и моцареллой или травами), это уже продукты импульсного спроса, которые отвечают на потребность гостей пробовать новое и баловать себя, дарят гастрономические впечатления. И, наконец, третья группа – особенные снеки (кольца из перца, картофельные шарики с сыром раклет), рассчитанные на потребителей, которые хотят попробовать новое и необычное, такой продукт подходит для формирования сезонных и специальных предложений и оригинальных комбо.

Четкая систематизация ассортимента позволила McCain сделать фокус именно на предложении аппетайзеров, показать возможности продуктов и их операционные преимущества. Ведь аппетайзеры – это полностью готовые продукты, удобные в работе и эффективные как с экономической, так и с операционной точек зрения. Так, все снеки McCain можно готовить в одновременно в одном фритюре: у них одинаковое время приготовления, поэтому легко делать разные комбинации и предлагать ассорти. Еще одно преимущество, которое активно используют операторы фастфуда, – калибровка продукта и возможность формирования порций под запрос из трех, шести или девяти штук. «Такая вариативность дает гостям выбор и самостоятельность, мотивирует на совершение покупки и, как следствие, способствует росту продаж», – уверена Ирина Кузнецова.

Системный подход: как правильно составить снековое меню и повысить прибыль заведения

Системный подход: как правильно составить снековое меню и повысить прибыль заведения

Комментарии (0)
Похожие статьи