Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Только без рук!

04 Января 2018, 12:01 Александра Скороходова / Москва

без рук.JPG

текст: Александра Скороходова / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург


Наши вопросы:

  1. Какие новые виды оборудования вы закупили в последний год для оснащения кухни ресторана? Чем обусловлено это решение?
  2. В чем заключается экономическая целесообразность покупки? Каких результатов удалось достичь за счет ввода в эксплуатацию новых аппаратов и внедрения новых технологий?
  3. Какие технические решения из представленных сегодня на рынке вы назвали бы эффективными для использования на профессиональной кухне?
  4. Какое еще оборудование планируете закупать в ваш ресторан? Почему?

Антон Булыгин, шеф-повар ресторана «Аист» (Москва)

булыгин.jpg

1. Последнее по времени приобретение – комбинированная печь. Весь хлеб и кондитерские изделия мы производим сами на кухне ресторана, площадь хлебопекарного цеха при этом не более 6 кв. м (умещаются только стол, планетарный тестомес и печь). Новая печка компактная (2 м в высоту и 1,5 м в ширину) и совмещает «три в одном» – подовую печь (подходит в том числе для пиццы), программируемую конвекционную на шесть уровней и расстоечный шкаф на шесть уровней. Новой печки достаточно, чтобы обеспечить хлебобулочными изделиями ресторан с 400 посадками. Летом за счет веранды число посадок вырастает до 450, и хлеба выпекаем по 100 килограммовых булок в день.

2. При стоимости комбинированной печи примерно 500 тыс. руб. окупилась она чуть меньше чем за год. И это притом что пришлось дополнительно взять в штат сотрудника. Мы полностью отказались от покупного хлеба и готовыми закупаем сейчас только круассаны. Мы можем выпекать любой, в том числе многокомпонентный, хлеб, а бриошь делать на качественном сливочном масле. Более того, при правильной организации работы хлебопекарного цеха мощности печи хватит и на выпуск хлеба для продажи сторонним заведениям. Выгода очевидная: себестоимость 1 кг хлеба – в среднем 22 руб., булочки для бургера весом 75 г – 4 руб., паровой белой булочки для бургера – 4,5 руб., чиабатты – 26 руб. за 1 кг (для сравнения: рыночная стоимость 1 кг чиабатты – 250 руб.).


аист.jpg

Всю выпечку и десерты в ресторане «Аист» производят самостоятельно

Оптимизировать работу кухни, в том числе сэкономить временной ресурс, помогает грамотная планировка рабочей зоны. Мы, например, поменяли рабочие столы, причем большую часть делали под заказ по собственным чертежам: когда изо дня в день наблюдаешь за работой кухни, можешь оценить слабые места. Если кухня спланирована неверно, то высок риск сбоев в работе: день-два повара еще будут справляться, но в случае пиковой загрузки или незапланированного наплыва гостей, а в ресторане может проходить и по 700–800 человек в день, кухня начнет тормозить и не сможет отдавать заказы вовремя. В «Аисте» в горячем цехе на раздаче работают два повара: один отпускает пасту и супы, другой – гриль и гарниры – и свою работу они выполняют одновременно, счет идет на секунды. На одно блюдо может приходиться по три-четыре заготовки, а если в работе 60 блюд, то это как минимум 180 емкостей с ингредиентами и заготовками. В рабочей зоне устанавливаем дополнительные полки – в противном случае при большой загрузке просто некуда будет поставить готовое блюдо, система затормозит, а исполнение заказов задержится на 15–20 минут.

3. Интересно новое поколение посудомоечных машин, которые моют большое количество посуды за сравнительно меньшее время – не за 40 минут, а, например, за 15. В тренде камеры для выдержки мяса, которые устанавливают непосредственно в торговом зале ресторана, – красиво и модно.

4. С помощью пакоджета, который измельчает любой замороженный продукт до однородной консистенции, производство на кухне можно сделать практически безотходным. Приведу пример: кухня закупает петрушку, на приготовление блюд идут только листья, а стебли – в бульон, но если в день проходит до 2 кг петрушки, то стебли уже выбрасываем. А если эти стебли ошпарить, заморозить и потом при необходимости пробить в пакоджете – получится соус с нулевой себестоимостью. Другой пример. Паштет – скоропортящийся продукт, срок жизни – всего четыре часа, и списания по нему всегда очень большие. Но, если готовый паштет замораживать и уже только при заказе пробивать необходимое количество, порча продукта сокращается на 90%. Правда, сегодня аппарат Pacojet, аналогов которому нет, – дорогое удовольствие, стоит 380–400 тыс. руб., а когда-то, до кризиса, стоил всего 150 тыс.

Кирилл Мартыненко, управляющий партнер ресторанов «Торро Гриль» (Москва)

мартыненко.jpg

1. Главное новшество – фритюрницы Henny Penny с функциями фильтрации и дозалива и аппарат для сувида, с помощью которого самостоятельно производим мясные заготовки, готовые полуфабрикаты вакуумируем и отправляем в морозилку.

2. Если сравнивать аналогичные по мощности и объему фритюрные аппараты, Henny Penny выходит значительно дороже – примерно 1,2 млн руб. против 700 тыс. руб. Но срок службы такого аппарата большой, плюс, что очень важно, при условии использования качественного масла на выходе мы получаем гарантированно качественный продукт. Благодаря новым фритюрницам удалось сократить расход масла в сети почти на 30%, и это отличный показатель. Расход фритюрного масла на одной точке в среднем составлял 500 л в месяц. На новых аппаратах расход масла уже 400 л в месяц, то есть за год мы на каждой точке экономим примерно 1200 л. В масштабе сети экономим прилично, цена 1 л качественного фритюрного масла – порядка 60 руб. Разумеется, есть масла и дешевле, но важно понимать, что более дешевые масла горят, портятся сами и портят продукт. Профессиональные масла стоят в полтора-два раза дороже, зато выдерживают нагрузку и обеспечивают стабильно высокое качество продукта на выходе.

3. На самом деле на рынке не так часто появляется принципиально новое оборудование. Большая часть новинок – это усовершенствованные старые модели, в основном пароконвектоматы. От себя скажу: что касается программируемых конвекционных печей – это скорее история для фабрик-кухонь и столовых, где, одновременно производя большое количество блюд, важно контролировать процесс приготовления, в том числе такие параметры, как, например, температуру и влажность. Но в случае с одиночным рестораном это не совсем эффективно, и редко такая печь используется на полную мощь, потому что это трудно для персонала.

В приоритете в ближайшие годы будет ресурсосберегающее оборудование, которое экономит воду и электричество. Рано или поздно, но рынок придет к пониманию того, что это действительно приличная статья расходов, особенно если учитывать, что ресторан получает электричество по коммерческой ставке. Во многом именно поэтому сейчас идет замена электрических плит на индукционные. Индукционная плита, как и газовая, удобна и экономична: нужно работать – включил, не нужно – выключил. Плюс нет необходимости отводить тепло из кухни и вкладываться в установку серьезной вытяжной системы. Кроме того, лет пять назад индукционные плиты стоили как космические корабли, а сегодня в силу роста предложения стали вполне доступы.

4. Пока ничего не планируем. Еще на этапе старта мы подобрали типы оборудования и бренды, с которыми давно работаем и имеем по ним объективную статистику. Когда появляются новинки, менять старое на новое не спешим – сначала пробуем на новых точках, если аппарат показывает действительно хорошие результаты, закупаем на другие точки и рекомендуем франчайзи. В «Торро Гриль» работаем преимущественно с импортным оборудованием. К сожалению, отечественные производители не готовы пока выпускать оборудование, которое не только хорошо, но еще и долго работает. Между тем есть успешный опыт работы и с российскими брендами – например с «Истомой». Изначально на точках ставили американские печи Altо-Shaam, однако были случаи, когда открываться надо было в кратчайшее сроки, а привезти американское оборудование было сложно, а иногда и дорого. Стали подбирать российские аналоги. Хорошо показала себя печь «Истома» – правильно готовит, хорошо и добротно сделана и выдерживает большие нагрузки. Но это, скорее, исключение из правил.

Артем Миненков, бренд-шеф ресторанов True Cost (Москва)

миненков.jpg

1. Каждый новый ресторан запускаем в помещении, где до этого уже действовало другое заведение, поэтому используем имеющееся оборудование, закупаем обычно лишь 20% всей техники. В процессе работы ресторана приобретаем новое оборудование, в случае если вышло из строя старое либо необходимо расширять производство. Чаще всего меняем фритюрницы (поменяли бэушный Garland на новый), конфорки у плит (в течение полутора лет в ресторане в Хамовниках на двух новых отечественных индукционных плитах каждая конфорка дважды прогорела), мясорубки, морозильные лари. Лари, кстати, используем для экономии места и, когда летит компрессор, покупаем новый, так как замена компрессора – это 80% стоимости самого ларя.

Из новых приобретений – сувид, с его помощью делаем мясные заготовки, например, филе куриной грудки для лапши и пастрами для салата. Еще купили вакуумный аппарат для хранения заготовок, в том числе мясных – это удобно и эстетично. После вакуумизации мясо не теряет сок, сохраняет форму и цвет, вышел заказ – вскрыл упаковку и приготовил. Более того, вакуумизация продлевает срок хранения продукта – в случае, например, с куриным мясом до трех-четырех суток, а по техусловиям – только сутки. Хотя, согласно СанПиНу, по истечении заявленного в техусловиях срока годности использовать заготовки мы не имеем права.

2. Сувид хорош тем, что не нужно следить за процессом приготовления, – выставил необходимое время на таймере и свободен. Фритюрницу поменяли в целях экономии масла: старый фритюр был надежным, но масла потреблял очень много, ванны при этом у него узкие, больше одного блюда приготовить было нельзя. Новый аппарат масла потребляет столько же, ванны не такие глубокие, зато шире в два раза – можно жарить одновременно два-четыре блюда. При том же расходе масла на выходе получаем в два раза больше блюд. Спрос на блюда фри в True Cost стабильно высокий, в меню сразу несколько позиций: картофель фри, который подаем к бургерам, сырные шарики в беконе, фиш энд чипс, чесночные гренки, куриные крылышки. Проходимость у нас высокая (в ресторане в Хамовниках в день проходит в среднем 400–500 человек, а в пятницу и субботу – под 1000), так что оборот по блюдам фри получается очень большой.

В нашем случае основной акцент сделан на гриле, потому гриль-станция должна работать бесперебойно, и за гриль в True Cost отвечает отдельный повар. Чтобы ускорить работу и облегчить труд повара, холодильный стол на гриль-станции поменяли на холодильный стол с витриной – и теперь все ингредиенты под рукой. Работать стало проще и быстрее: вышел заказ, положил кусок мяса на весы (так как мы продаем блюда гриль по весу), затем в лоток с маслом – и на гриль.

3. Мобильный кухонный остров с вытяжкой – это передвижная станция для приготовления блюд, которая помимо прочего оснащена вытяжным зонтом с индикаторами ресурса работы фильтров. Мобильный остров можно вписать в пространство любой кухни и даже зала. Более того, далеко не всякое помещение можно адаптировать под кафе: либо вытяжку нельзя сделать, либо, если и можно, это очень дорого. А здесь уже все готово, и на станции можно установить любое оборудование – фритюр, мармиты, гриль, в том числе лавовый гриль.

Интересная штука – дегидратор, с его помощью делают чипсы и пудру из разных продуктов, это декоративные элементы. Правда, в True Cost в нем нет необходимости: при большой проходимости ставка делается все-таки на скорость и простоту исполнения, стабильное качество и безопасность.

4. В планах менять конвектор для запекания котлет и рыбы. Имеющийся аппарат износился: от моющих средств пластиковые детали полопались, рабочая камера стала пропускать тепло. Причем навороченная печка со множеством функций (пастеризацией и, допустим, копчением), на мой взгляд, не нужна. Пастеризация – это, по сути, определенный температурный режим, зная температурную таблицу, можно настроить этот процесс на любом, даже самом простом конвектомате. А для копчения, по-моему, всегда лучше купить отдельный аппарат, так как рабочая камера впитывает копченый запах, затем его приобретают и все остальные продукты.

Дмитрий Блинов, шеф-повар ресторанов Duogastrobar, Tartarbar, Duo Asia (Санкт-Петербург)

блинов.jpg

1. За четыре года, которые прошли с открытия Duogastrobar, я понял простую вещь: хорошее оборудование стоит немало, и экономить на нем нельзя. Чем российская плита хуже импортного аналога, думал я: стоит в разы меньше и вроде работает. Однако российская плита сперва не греет, а потом перегревается. А мы заточены на скорость обслуживания: минус 20 градусов на плите – плюс несколько минут ожидания гостей и, как следствие, минус сервиса. В итоге Duogastrobar со временем полностью перестроили: открывали ресторан с дешевым оборудованием, и оно моментально вышло из строя.

В Duo Asia, который мы открыли этим летом, сразу покупали качественное оборудование. Больше трети всех затрат – это вложения в оборудование. Частично стоит Morena, частично Electrolux, в том числе фритюр. На одной из рабочих линий установлена швейцарская станция с двумя индукционными воками – лучшими по соотношению «цена – качество» из того, что сегодня можно найти на рынке: потребляют всего 20 кВт. Одна эта станция стоила миллион рублей. На всех рабочих линиях в зале установлены холодильные столы с внутренними ящиками, это удобно: мини-холодильник всегда под рукой.


дуо сан.jpg

Больше трети бюджета на запуск Duo Asia составила закупка оборудования

2. Недавно полностью сменил оборудование в Tartarbar – потратил 3,5 млн руб. Тепловое оборудование: плиту, гриль, индукционную плиту – поменял на итальянские, холодильники купил финские. Раньше покупал российские. Казалось бы, чего ждать от холодильника? А надежность и гарантия хранения продуктов разные. Вроде и там, и там 4 0С – только рыба в российском лежит пять дней, в финском – восемь. Финские холодильники экономичны и удобны в использовании: количество ящиков четко просчитано, все ловко и плавно выдвигается-открывается, ничего не застревает и не перекашивается. В результате на кухне высвободилось много свободного места.

3. В каждом из трех ресторанов есть Thermomix Vorwerk и американский блендер Vitamix. Последний считается лучшим кухонным «стаканом»: все что угодно превращает в гомогенное состояние, быстро и эффективно нагревает и пробивает продукт, очень мощный (2 л.с .) и емкий. Блендер используем чаще всего для приготовления соусов и кремов. Конвектомат Rational – оптимальное соотношение цены и качества. При высоких температурах и при сильной загрузке российская печь только пыхтит и не справляется.

4. Некоторое время назад был моден антигриль – поверхность, которая мгновенно замораживает продукт. Он отличный, но стоит 200 тыс. руб., а нужен, скорее, для экспериментов. Не уверен, что буду часто пользоваться этим. Если бы я открывал ресторан с замахом на высокую кухню и «звезды» – тогда, наверное, купил бы.

Артем Гребенщиков, шеф-повар ресторана Erarta Cafe (Санкт-Петербург)

гребенщиков.jpg

1. Недавно я купил американский тепловой шкаф Alto-Shaam, очень доволен. Аппарат предназначен не для готовки, а для облегчения и ускорения сервиса. В шкафу на разных уровнях обустроены ящики, каждый из которых может поддерживать определенную температуру до 85 0С. В ящики можно ставить гастроемкости с горячими заготовками.

2. Главный плюс работы шкафа – упрощение кухонной логистики. С началом использования шкафа на кухне увеличилась скорость отдачи блюд, и сама отдача стала более комфортной. Приготовил мясо в конвектомате и оставил в шкафу «отдыхать», когда готов гарнир – достал горячее мясо, гарнировал и отдал. Экономится время, сокращается рабочий процесс, что особенно важно при высокой загрузке. А если гость не получает горячее блюдо в течение 15–20 минут, он, возможно, второй раз и не придет.

3. Очень удобен термомиксер, даже можно не покупать пакоджет. Это мощный миксер, в котором можно регулировать температуру до 100 0С. А температура в гастрономии и кулинарии – определяющий фактор. Изменение температуры приводит к изменению текстуры продукта: при нагревании волокна становятся мягкими – их легче разбивать. Поэтому термомиксер позволяет добиться гомогенной и гладкой текстуры, и можно готовить заварной крем, мороженое, паштеты, пюре, соусы, ароматические масла и т.д.

4. Недавно узнал, что обычный конвектомат можно адаптировать под пекарскую печку, если класть туда каменные жаропрочные блоки и использовать на манер подовой печи. В конвектомате не получишь нужной корочки, так как в нем есть «мертвые» зоны, а камни держат температуру равномерно по всей печи. Собираюсь купить каменные блоки под свой новый проект, чтобы самостоятельно изготавливать хлеб, выпечку, эклеры.


Выпуск журнала:

Только без рук!

Использование высокотехнологичного профессионального оборудования облегчает труд поваров и позволяет максимально автоматизировать и стандартизировать приготовление блюд и напитков.

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Обед в парке
19 Ноября 2019, 07:11
Новости
Вместо хлеба
12 Ноября 2019, 09:11