Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Цифровая трансформация: новый облачный сервис в «Макдоналдс»

Мнения

25 Февраля 2020, 07:02 Ирина Коршунова / Москва
Ежедневно российские рестораны «Макдоналдс» принимают 1 млн 800 тыс. гостей. Эффективно обслуживать такой огромный поток посетителей помогает фокус на современные технологии: вот уже несколько лет, как компания взяла глобальный курс на цифровизацию. Сегодня «Макдоналдс» внедряет облачный сервис – электронную систему обеспечения пищевой безопасности, позволяющую компании обеспечить 100%-ное выполнение процедур контроля качества и безопасности питания. Подробнее о ней, а также о других новшествах сети гостям недавно прошедшего XII Russian FoodService Forum рассказала старший директор по устойчивому развитию, обеспечению и гарантии качества и безопасности «Макдоналдс» в России Ирина Коршунова.

Сегодня в России работает более 700 предприятий быстрого обслуживания «Макдоналдс». В текущем году компания сделает долгожданный шаг – откроет первое предприятие во Владивостоке. Еще один факт, которым гордится российский «Макдоналдс»: 98% продуктов, которые используют на предприятиях сети, производят локальные поставщики, то есть компании, работающие на территории РФ. К концу 2020 г. эта цифра будет стремиться к 100%.
MD-new.jpg
Еще быстрее
Инновации, призванные повысить качество блюд и сервиса, в предприятиях быстрого обслуживания (ПБО) «Макдоналдс» начали внедрять несколько лет назад. Полностью переоборудовав кухни и перестроив процесс производства, мы перешли на формат made for you – то есть как в классическом ресторане, когда блюда начинают готовить только после заказа гостя. Сложный и затратный проект принес результаты: удалось не только повысить качество блюд, но и сократить время обслуживания.

Если заказ поступает через прилавок, время обслуживания гостя – 142 секунды, причем в данном случае ускориться благодаря новшествам удалось на целую минуту, на заказы через «МакАвто» уходит 120 секунд. Таких результатов компания смогла добиться в том числе  с помощью внедрения оборудования, просчитывающего и прогнозирующего нагрузку на каждом этапе производства с точностью до 15 минут: именно с таким интервалом обновляется прогноз, позволяющий контролировать приготовление блюд в постоянно меняющемся потоке гостей.

Также в ПБО были введены терминалы самообслуживания, позволившие сократить очереди к кассам, и началось обслуживание за столами – теперь заказы гостям может принести работник зала, ориентируясь на локатор с номером, что позволяет посетителям спокойно присесть за столик и ждать свой заказ, а не искать свободные места с подносом в руках.
md.jpg
Книга качества
В 2019 г. в сети «Макдоналдс» началось внедрение электронной системы контроля за обеспечением пищевой  безопасности. Уход от бумажных чек-листов – логичный шаг в развитии: это минимизирует риск человеческих ошибок как при самом контроле, так и при документировании: сотрудника могут отвлечь, он ошибется, забудет, не допишет, и важная информация исчезнет или будет неточной, кроме того, изготовление бумаги требует природных ресурсов, а хранение бумажных архивов – дополнительных денег. Преимущество электронной системы – доступность результатов в любой момент времени, а также быстрый доступ к архивным данным,  что поможет оперативно «расследовать» любые ситуации, в том числе жалобы. И в конечном счете – сокращение трудозатрат, но это не сразу. Система тестировалась на предприятиях «Макдоналдс» в течение последних шести месяцев и сейчас вводится поэтапно.
md-01 копия.jpeg

Сервис компании предоставляют два зарубежных партнера, имеющие российские представительства. Они предоставляют программное обеспечение, стационарное оборудование для измерения, контроля и передачи данных, а также электронный личный кабинет, где архивируется и хранится информация, и, что очень важно, техническую экспертную поддержку, поскольку любая новая система может дать сбой на этап ах внедрения. Как и для пользования любыми облачными технологиями, нужны планшеты или смартфоны, Wi-Fi-роутеры, Bluetooth или другие средства беспроводной передачи данных. Синхронизация с данными происходит с планшета и со стационарных и мобильных датчиков.

Принципы работы
Важный для нас как для большой федеральной сети аспект – система разрабатывается и адаптируется под конкретное предприятие, ведь в разных ПБО «Макдоналдс» разное число грилей, холодильников и других единиц оборудования. Все сотрудники, кто занимается контролем и замерами, проходят обучение. Для этого партнеры «Макдоналдс» создали отдельное тестовое виртуальное предприятие, где можно в режиме реального времени попрактиковаться и сделать нужные замеры. Затем для каждого работника, вовлеченного в процесс, создаются собственные логин и пароль для входа в систему, что обеспечивает авторизованный вход в систему и повышает личную ответственность персонала за вносимые данные: мы точно знаем, что данную информацию вводил конкретный сотрудник с конкретного предприятия.
md-02 копия.jpg
Система дает массу преимуществ: руководитель или сотрудник департамента могут увидеть результаты контроля за любой день, посмотреть статистику и графики на различные темы, сгенерировать нужные отчеты для анализа и быстро среагировать на возникшую проблему. В электронном доступе – контрольный лист HACCP и другие ежедневные и периодические проверки. Система не позволяет пропускать или игнорировать замеры: выделяет нужный параметр сигнальной окраской, подает звуковой сигнал тревоги, а если замеры не сделаны, информация направляется руководителю. Нужные окна открываются в тот момент времени, когда замер необходимо произвести, – удобно и просто. Для сети с федеральным охватом это серьезное подспорье в обеспечении безопасности пищи.
41-43_V det_MD-2.jpg

Легко для пользователя
Результаты всех замеров заносятся в систему автоматически, а при отклонении их от стандартов безопасности и качества программа реагирует определенным образом. Например, задан параметр – приготовление мяса при температуре, допустим, от Х до Y, и измеренное значение ему не соответствует. Система предложит провести корректирующие действия – проверить, очищен ли гриль, правильно ли установлен зазор между створками и пр. Сотрудник проделывает необходимые манипуляции, и температура замеряется повторно, новые данные опять сохраняются в системе. Удалить эти показатели невозможно: если первый замер не соответствовал установленным параметрам, он именно таким и сохраняется в базе данных. Пока не будет устранена причина возникшего несоответствия и новый соответствующий заданным параметрам замер не будет внесен в систему, на панели горит предупреждение о несоответствии, а если он и вовсе не будет внесен, как уже говорилось выше, информация отправляется руководящим сотрудникам.

Приложение можно установить на смартфон и планшет, и руководителям удобно контролировать процесс. Обновление многих параметров, таких как даты, время, чек-листы, происходит автоматически. Результаты сохраняются, отправляются и синхронизируются автоматически. При потере сигнала Wi-Fi вся информация сохраняется на планшете, при появлении сигнала она автоматически отправляется в облачное хранилище. Это прекрасная система для сетевого предприятия, которая в дальнейшем даст компании возможность предоставлять данные по нескольким или по всем ПБО при визите надзорных органов. У последних отпадет необходимость приходить в каждое предприятие и на каждую кухню, оптимизируя свое и чужое время.

Forum-877.jpg
СПРАВКА:
Ирина Коршунова в 1992 г. окончила Московскую технологическую академию пищевой промышленности по специальности «инженер-биотехнолог», в 1999-м – Московский институт международного бизнеса Всероссийской академии международной торговли при Министерстве торговли РФ по специальности «экономист-международник». В компании «Макдоналдс» в России с 1993 г., начинала с позиции микробиолога в отделе контроля качества производственно-распределительного центра «Маккомплекс». Впоследствии была назначена на должность руководителя отдела контроля качества и безопасности «Маккомплекса», после этого возглавила отдел контроля качества и безопасности российского отделения «Макдоналдс». Помимо этого работала на позициях старшего менеджера по качеству в России и северном дивизионе Европы, директора отдела контроля качества и безопасности «Макдоналдс» в России и Восточной Европе, директора по развитию сети поставщиков и логистики восточного дивизиона, директора отдела гарантии и обеспечения качества России и восточного дивизиона Европы, а также директора по связям с государственными органами. С 2019 г. занимает должность старшего директора по устойчивому развитию и обеспечению и гарантии качества и безопасности «Макдоналдс» в России. Имеет награду «Отдавая всего себя», награду президента «Макдоналдс», награду глобального совета «Макдоналдс» по развитию поставщиков и Brand Protection Award.

Выпуск журнала:

Цифровая трансформация: новый облачный сервис в «Макдоналдс»

Цифровая трансформация: новый облачный сервис в «Макдоналдс»

Комментарии (0)