Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Фастфуд переходного периода: какие продукты целесообразно использовать в форматах быстрого обслуживания

Мнения

Александра Скороходова / Москва

Сетевые фастфуды оказались больше других игроков рынка устойчивы к коронакризису. Одним операторам на руку сыграл сервис drive-thru, другим – налаженная еще до карантина доставка, третьи вступили в коллаборации с производителями и оперативно запустили новые блюда. Вместе с тем фастфуды продолжают искать и тестировать новые продукты, необходимые для оптимизации и так серьезно истраченных ресурсов. О том, какие продуктовые решения помогут операторам гарантировать гостям отличный сервис и при этом зарабатывать, «FoodService» расспросил ведущих производителей и поставщиков в HoReCa.

grilling.jpg

Михаил Павлинов, директор по развитию направления готовой продукции и канала потребления вне дома «Группы Черкизово»
Pavlinov_Cherkizovo.jpg
1. Мое личное мнение: в текущей ситуации операторам QSR нужны продукты максимальной степени готовности, которые нужно в той или иной степени подготовить, разогреть и отдать. И во время карантина это стало просто очевидно. Российский рынок фудсервиса в апреле упал на 90%, даже на 90% с плюсом. Постепенно рынок реанимировался, преодолевал спад за счет запуска доставки либо развития этого сервиса там, где он уже был налажен. В итоге многие операторы отбили 10–20% падения. Рестораны ушли на усеченный вариант меню, чтобы снизить нагрузку, в том числе на персонал. Продукты высокой степени готовности в данном случае показали себя очень хорошо, потому что обеспечить стандарты сервиса в столь жестких условиях могли только те, кто использовал стандартизированные продукты. Такие решения могут предложить лишь промышленные производства. Работа с готовыми продуктами позволяет помимо прочего реагировать на резкие скачки трафика и предупреждать риски списаний в случае временного отсутствия гостей.

Что касается трафика в ресторанах на данный период, он неравномерный, и каждый следующий день может кардинально отличаться от предыдущего. По-прежнему в тренде готовые продукты из мяса курицы: наггетсы, стрипсы, куриные крылья, котлеты для бургеров – это то, что российские потребители любят больше всего. Плюс готовое филе куриной грудки, которое идет в салаты, роллы и супы.

2. На рынке фастфуда прекрасно показывает себя такая товарная позиция, как хот-дог. Интерес к хот-догам со стороны гостей ресторанов обусловлен, на мой взгляд, традициями потребления, которые достались нам по наследству со времен СССР: в нашей стране любили и любят сосиски, но сосиски качественные, как мы помним из детства, – гостовские. В целом сосиска для российского потребителя – это блюдо из детства. В силу тех ограничений, которые существуют сегодня для уличной торговли, хотдоговые не могут развиваться в привычном для себя формате стритфуда. Тем не менее хот-доги отлично вписались в меню кафе при АЗС. Появляются новые концепции, в которых продукт составляют основу меню, ведь хот-дог вариативен и допускает самые разные сочетания и топинги. Также к хот-догам проявляют интерес и игроки «большой тройки» фастфуда, в том числе потому, что это еще и ценовая альтернатива уже привычному для гостей меню.

Большой потенциал, как мне кажется, есть и у шаурмы, но при условии, что кто-то из производителей предложит готовое решение, полуфабрикат, для таких концепций. Потому что сетевой фастфуд не допускает работы с полным циклом приготовления продукта. Фастфуды – это все-таки не точки готовки, а точки сервиса.

3. У российского потребителя уже сформировалась привычка потреблять пиццу и заказывать ее на дом, более того, сформировалась и аудитория пиццерий. Пицца пользуется спросом, и это, безусловно, подталкивает развитие пиццерий. Даже в ситуации с коронавирусом сегмент пиццерий пострадал меньше по сравнению с другими игроками рынка. Для пиццы нужны мясные топинги, в данном случае хорошо работает ветчина. Что касается мяса, в основном используются курятина и свинина.

Сегмент пиццерий имеет большой потенциал и с точки зрения потребления мясных снеков. Операторы пиццерий активно расширяют ассортимент за счет мясных закусок, тем самым они формируют лояльность гостей. Потребители в свою очередь получают выгоду, имея возможность выбирать из более широкого предложения блюд. Таким образом, растет потребление и внутри сегмента.

Филипп Шустов, заместитель генерального директора по фудсервису группы компаний «НМЖК»
Shustov_NMGK.jpg
1. Пицца-соус. На российском рынке фудсервиса стабильно высоким было потребление импортных пицца-соусов. Некоторые сети пиццерий сами возили в Россию фирменные соусы из Италии и США. Однако ситуация с ростом курсов доллара и евро в начале года и, конечно, коронавирусный локдаун внесли свои коррективы. Импортные соусы стали затратны, менее привлекательны в закупке. Более того, из-за закрытия границ, например, итальянский Mutti крайне сложно было доставить в Россию – в итоге на рынке случился дефицит, что вызвало рост отпускных цен на продукт. Локальные производители соусов в данном случае получили преференции – спрос на российский продукт кратно увеличился. Используя локально произведенный пицца-соус, операторы фудсервиса могут конкурировать по фудкосту, например, с теми игроками, которые продолжают работать на импортном продукте, а значит, они могут выставлять конкурентные цены в меню, проводить акции. Кроме того, местное производство – это всегда быстрая реакция на необходимость адаптации рецептуры под конкретного клиента, это гибкий подход к объемам заказов, это отсутствие замороженных денег в стоке.

«НМЖК» запускает профессиональный пицца-соус Astoria. Мы давно сотрудничаем с российским производителем томатной пасты – компанией «Техада». Сегодня оправданно делать фокус на сегмент пиццерий, работающих на доставку. Если смотреть статистику, то в России потребление пиццы на человека в шесть раз ниже, чем, например, в США. Когда-то 30 лет назад и бургеры были в новинку, а сегодня это привычное блюдо. То же должно случиться и с пиццериями – они станут еще доступнее для российских потребителей и, что важно, привычнее.

2. Сырный соус. На самом деле, привычку к сырному соусу российским потребителям привил «Макдоналдс». В результате этот соус, в различных его модификациях, стал активно использоваться в фудсервисе, затем успешно продаваться в рознице. «НМЖК» предлагает шесть различных рецептур сырного соуса, с разной степенью жирности и разными кусочками сыра в составе – под разный бюджет. Вариативность ассортимента позволяет подстраиваться под потребности разнообразных концепций: какой-то вариант соуса лучше подходит для бургера, какой-то – в качестве дополнения к снекам, какой-то – для сэндвичей. В целом линейку сырных соусов считаем перспективной с точки зрения спроса в HoReCa, главным образом в сегменте быстрого обслуживания. Когда в экономике наступает кризис и дорожают все продукты, фастфуды чувствуют себя лучше всех. Ориентируясь на развитие в этом сегменте, мы готовим расширение линейки сырных соусов Astoria – это будет горячий сырный соус. Такой соус предварительно разогревают, после чего поливают горячим соусом блюдо или используют внутри бургера или хот-дога.

3. Бургер-соус. Вкус бургера складывается не только из его компонентов, но и из условий, в которых он приготовлен. Идеальный бургер – когда котлету жарят на открытом огне. Однако российское законодательство запрещает установку угольных грилей на предприятиях общепита, где нет вытяжки соответствующей мощности (речь идет о точках на фуд-кортах, в жилых домах и пр.), да и на газу в нашей стране заведения общепита работать не должны. В результате операторам фудсервиса остается только электрический гриль, на котором принципиально невозможно получить такую же котлету, как на открытом огне. Компенсировать технологические ограничения, которые существуют на предприятиях быстрого обслуживания, позволяет соус. Фирменный бургер-соус Astoria готовится на основе растительных масел и имеет аромат жаренного на огне мяса. Именно жировая основа позволяет донести до вкусовых рецепторов ароматику соуса и максимально полно ее раскрыть. Соус подходит также для сэндвич-роллов и шаурмы.

Александр Жуков, руководитель направления фудсервиса компании «Бондюэль»
Zhukov_Bonduelle.jpg
1. Сегодня компания выделяет отдельный фокус на сегмент фастфуда, потому что это ни много ни мало половина российского рынка общепита, игнорировать его было бы в корне неверно. В ассортименте Bonduelle Food Service есть продукты, хорошо подходящие для этого канала, – это продукция глубокой заморозки, которая существенно облегчает жизнь ресторанам быстрого питания. Овощная темпура, новинка ассортимента Bonduelle Food Service, – полностью готовое решение, обжаренные в кляре овощи, которые нужно только подогреть. А чтобы приготовить аналогичное блюдо на кухне реального ресторана, нужно выполнить несколько операций: подготовить и нарезать овощи, приготовить кляр и так далее. Если же на кухне предприятия установлен фритюр, из нашего продукта можно за несколько секунд сделать блюдо с гарантированным результатом. Главный акцент мы делаем на удобстве приготовления и оптимизации труда, что важно при запуске или перезапуске предприятия.

Что мы видим сейчас, после отмены карантина? Владельцам бизнеса трудно заново формировать команду и смены, сотрудников следует обеспечить средствами защиты, выполнять тестирование на вирус и прочее. То есть команды сегодня формируют отчасти фрагментарно, и важно экономить трудовые ресурсы.

Овощная темпура – это продукт комплементарный, позволяющий расширить аудиторию заведения и обеспечить дополнительные продажи. Овощная темпура рассчитана в первую очередь на тех гостей, кто думает о том, что бы им выбрать помимо картошки фри. То есть речь идет о продажах, обеспечивающих заведению дополнительный доход.

2. Продукты Bonduelle Food Service позволяют работать с непредсказуемой загрузкой. Сейчас, например, заработали веранды – но, как долго спрос будет оставаться стабильно высоким, прогнозировать очень сложно. Мы же предлагаем замороженный продукт – это не фреш, который в случае отсутствия спроса пролежит и придет в негодность. Такие продукты обладают значительными сроками хранения и всегда находятся под рукой. Та же логика работает и в случае с готовыми овощами гриль – это качественные овощи, собранные на пике зрелости, обжаренные на настоящем гриле и замороженные. Удобство для кухни понятно: повару не нужно искать качественные овощи, не нужно их мыть, обрабатывать и грилировать – это масса ручной работы, от которой можно отказаться. Плюс нет необходимости организовывать на куне еще одно рабочее место и дополнительно оснащать ее специальной техникой.

Сейчас на подъеме снеки, в этом смысле большой потенциал у кукурузы гриль. В нашем случае это полупочатки, обжаренные на гриле, замороженные и упакованные в пакеты весом 1 кг. Для производства такой кукурузы используется особый сорт очень сладкой кукурузы. И это тот самый случай, когда привычный продукт имеет вау-эффект – кукуруза действительно вкусная и сладкая, и это очень нравится гостям. Плюс она практически готова к подаче – нужно достать из упаковки и отправить в СВЧ на одну минуту или в печь на десять минут. Если продукт предварительно дефростировать – время приготовления будет еще меньше. Кукуруза хороша еще и тем, что «прощает» хранение в мармите. Если можно прогнозировать спрос, продукт нужно заранее приготовить и хранить в мармите.

3. Готовые овощные блюда призваны облегчить работу поваров и существенно разнообразить меню. Мы предлагаем овощи в сочетании с кус-кусом и бобовыми, а также овощные смеси, составленные с учетом региональных традиций, отсылающие к разным национальным кухням. Например, смесь «Марокканская» включает цукини гриль, морковь, нут, зеленые оливки, изюм и ароматный соус, смесь «Индийская» – овощи в сочетании с чечевицей и сушеным манго. Это не просто набор овощей – на производстве все овощи готовят отдельно в соответствии со своими характеристиками, затем только добавляют соус. На ресторанной кухне их нужно просто правильно разогреть. Такие смеси подходят для создания летнего или специального, тематического меню – что важно, без затрат и трудоресурсов. Можно использовать в качестве топинга для пиццы, ингредиента для бургеров или роллов, сочетать с рисом и пастой. Такие смеси дают почву для экспериментов как в традиционном, так и компактном автономном предприятии.

Ирина Кузнецова, маркетинг-менеджер компании McCain в России и странах СНГ
Irina_Mccain.jpg
1. Операторы фудсервиса оптимизируют меню, подстраиваясь под новую реальность. Потребители будут постепенно возвращаться к привычному образу жизни и питанию вне дома – они будут осторожны и разборчивы в тратах, а предпочтение будут отдавать проверенным местам, сервисам навынос и доставке. В новой реальности востребованы универсальные продукты, которые могут составить основу меню и обеспечить его разнообразие. В этом смысле картофель Crispers объединяет в одном продукте ряд инноваций – это рифленый картофель фри V-образной формы в кожуре и хрустящей панировке. На рынке аналогов ему нет. Продукт на 100% попадает в рынок и отвечает запросу новой реальности. В первую очередь потому, что Crispers – это продукт универсальный и может быть блюдом основного меню или самостоятельной закуской в сочетании с топингами и соусами, легким перекусом на бегу, подходит для потребления на месте, навынос и для доставки.

Фастфудам сегодня нужны технологичные и многофункциональные продукты, обеспечивающие технологическое удобство и позволяющие снизить операционную нагрузку. Картофель Crispers готовится на 15 секунд быстрее, чем обычный картофель фри, за счет панировки продукт держит тепло и сохраняет потребительские свойства при транспортировке. Новинка соответствует ожиданиям самих потребителей, в том числе отвечает тренду на натуральность (натуральный картофель в кожуре) и потребности в новом опыте (рифленая поверхность – новые тактильные ощущения). Для операционистов есть еще одно преимущество – возможность дополнительных продаж. За счет V-образной формы таким картофелем очень удобно зачерпывать соус, а значит, такая позиция в меню поднимает продажи соусов, в фастфуде – порционных, у которых обычно высокая маржа.

2. Стремительный рост доставки и связанная с этим трансформация меню являются сегодня главными приоритетами бизнеса. В ноябре 2019 г. мы запустили новинку – SureCrisp, картофель фри в ультратонкой панировке. Это продуктовая инновация специально для доставки: сохраняет отличный вкус и хрустящие свойства более 20 минут в закрытом контейнере. Согласно исследованиям, восемь из десяти клиентов имеют неудачный опыт доставки картофеля фри: картофель фри приходит размокшим. Порядка 50% операторов рынка не удовлетворены качеством фри в доставке и расценивают это как упущенные возможности. SureCrisp благодаря технологии Advanced Clearcoat Batter Technology (технология панировки, при которой продукт покрывают ультратонким, невидимым слоем) сохраняет тепло и хруст во время доставки.

Идеальный фри поддерживает правильная упаковка, поэтому мы рекомендуем использовать упаковку из натуральных материалов. Чем больше натурального «дышащего» материала мы используем, тем дольше продукт остается хрустящим.

Рынку сегодня нужны продукты, позволяющие управлять себестоимостью блюд и попадать в заданные диапазоны. SureCrisp отличается меньшей степенью ужарки по сравнению с картофелем без панировки. Так, если ужарка обычного картофеля нарезки 9/9 и нарезки 6/6 составляет 30%, то SureCrisp – 23 и 25% соответственно. Таким образом, с 1 кг продукта оператор получает дополнительные порции. И, наконец, важно поддерживать высокие стандарты качества. Меняются потребители, главным образом их потребности – гостям нужен интересный, гастрономический опыт. Картофель фри, который доставляют хрустящим, повышает качество сервиса, тем самым способствуя росту повторных заказов, лояльности и удовлетворенности гостей.

3. Сырные снеки ассоциируются, прежде всего, с удовольствием – а это именно то, что сегодня, после карантина, потребители ждут от посещения ресторанов. Линейка снеков McCain – в первую очередь про знакомые и любимые всеми европейские сорта сыра: итальянскую моцареллу, швейцарский раклет или голландскую гауду – в хрустящем тесте, со специями и травами. В линейке также представлены два вида баварских картофельных снеков – с беконом и квашеной капустой и с сыром. Все эти продукты подходят для доставки и разнообразят меню от завтраков до пивных тарелок. Это калиброванный продукт, что важно для сетевых операторов с точки зрения контроля размера порции. Плюс сырные снеки имеют одинаковое время приготовления (три минуты 15 секунд), из них легко складываются разные ассорти и наборы – различные снеки можно жарить во фритюре вместе, создавая полноценное ассорти. Кроме того, двойная панировка позволяет удерживать тепло внутри продукта в течение всего времени транспортировки. За счет двойной панировки отсутствует и риск повреждения продукта во время приготовления или транспортировки, а значит, сыр и начинка не вытекут и клиент получит на доставку блюдо, аналогичное по качеству тому, что ему предложили бы в зале ресторана. Сыр, в том числе в разогретом, плавленом виде, – это всегда удовольствие. Гости, которые по разным причинам не смогут посещать рестораны, будут восполнять этот дефицит, заказывая готовую еду на доставку и навынос. Так что у сырных аппетайзеров, по нашим оценкам, все шансы на успех.

Мария Цысь, бренд-менеджер категории профессиональной продукции компании «Хаят Маркетинг»
Maria_Hayat_2.jpg
1. Потребители сегодня обращают внимание на репутацию компании, позицию бренда по отношению к социальным проблемам и проблемам экологии. Ведущие операторы индустрии фудсервиса активно пропагандируют бережное отношение к природе. На протяжении последних нескольких лет ресторанные сети вступают в коммуникацию с потребителями на тему экологии, необходимости реализации программ устойчивого развития и в том числе организации сбора и сортировки мусора. На рынке фудсервиса растет интерес к экологичным решениям. В ассортименте «Хаят Маркетинг» есть бумажные салфетки Focus размером 24 х 24, которые имеют знак Лесного попечительского совета – FSC (Forest Stewardship Council). Наличие знака FSC позволяет нам заявлять, что наше производство неагрессивно по отношению к природе – и мы видим, что этот находит отклик на рынке HoReCa. Уже сейчас данный продукт занимает до 10% всего сбыта профессиональной продукции под торговой маркой Focus в российской HoReCa. Не секрет, что один из крупнейших игроков рынка фастфуда использует салфетки Focus в пунктах обслуживания потребителей, и наличие знака FSC на продукции было одним из главных требований оператора.

С начала 2020 г. линия по производству бумажных салфеток Focus сертифицирована в соответствии с системой менеджмента безопасности пищевой продукции FSSC 22000. Это значит, что в процессе производства бумажных изделий полностью исключаются контакт готовой продукции со всевозможными загрязнениями и даже пылью, для чего выстроена система защиты производственного оборудования и проводится соответствующее обучение персонала. После получения данного сертификата у нас есть возможность стать поставщиком для разных операторов индустрии фудсервиса, которым важна безопасность готовой продукции. Разумеется, в апреле-месяце рынок стагнировал. Но мы ожидаем роста продаж после снятия карантина и планируем расширять ассортимент экологичных продуктов, потому что этого требует рынок, этого требует психология современного потребителя.

2. Весь ассортимент Focus Professional – это изделия из 100%-ной целлюлозы. Это листовые полотенца (различной слойности, рулонные и листовые, разных размеров и типов сложения – V и Z) и туалетная бумага (различного количества слоев, в рулонах и в листах). Вариативность ассортимента позволяет максимально отвечать на потребности различных игроков рынка. Наша компания стремится предоставлять профессионалам фудсервиса именно гигиенические решения, которые гарантируют безопасность для конечного потребителя. Хоть и в производстве макулатуры сегодня используются инновационные технологии, все равно именно белая бумага занимает высшие строчки в рейтинге доверия потребителей. 100%-ная целлюлоза – это своего рода «отправная точка», когда мы говорим о санитарно-гигиенической безопасности. Кроме того, продукция, изготовленная из 100%-ной целлюлозы, – это натуральный продукт, без примесей.

По нашим прогнозам, после карантина потребление бумажной продукции в HoReCa заметно вырастет. Несмотря на то что технологии идут только вперед, и производители другого вида сушки рук также задумываются о безопасности и гигиеничности своих технических решений, потребители не перестанут воспринимать бумажное полотенце как действительно гигиеничное изделие. Поэтому сегодня имеет смысл делать ставку именно на бумажные изделия, в большей мере на те, которые изготовлены из 100%-ной целлюлозы. Люди сейчас обеспокоены вопросами своего здоровья, они понимают, что необходимо соблюдать меры предосторожности – а благодаря бумажной продукции это легче сделать. Гости ресторанов будут использовать те же бумажные полотенца или салфетки, чтобы открыть дверь, офисные работники – для протирки мониторов и рабочих поверхностей. Помимо этого сейчас можно установить диспенсерные системы для бумажных полотенец не только в туалетных комнатах и на ресторанных кухнях, но и в коридорах, на входной зоне, чтобы открыть доступ потребителей к бумажной продукции.

3. Рынок бумажной санитарно-гигиенической продукции на сегодняшний день будут драйвить листовые полотенца и листовая туалетная бумага, расход которых значительно ниже в отличие от бумаги в намотке. Потребитель не всегда может оценить, сколько бумаги ему может понадобиться, чтобы удалить влагу с рук или лица. Когда же он получает готовые листы, он сможет сразу оценить, достаточно ли этого листа или понадобится еще. Диспенсеры с полистовым отбором помогут сэкономить до 40% затрат на бумажные расходники. А это говорит о том, что профессионалы фудсервиса могут потратить свои средства на бумажную продукцию разумно. В условиях быстрого обслуживания и высокого трафика операторам фудсервиса нужны решения, с одной стороны, удобные в использовании (для комфорта гостей), а с другой – эффективные с экономической точки зрения. Заведения сегодня стремятся сократить свои расходы, и в то же время им важно предлагать отличный сервис.

Чтобы идти в ногу со временем, «Хаят Маркетинг» в 2019 г. выпустила на рынок листовые полотенца, салфетки и туалетную бумагу в сочетании с дозирующими устройствами Focus. Такое решение является экономичным (контроль расхода) и гигиеничным, так как дозирующая система закрытая. С момента запуска до апреля 2020 г. по листовой бумаге мы прирастали в натуральном выражении более чем на 10% ежемесячно. Причем это был рост за счет увеличения объема закупки со стороны существующих клиентов, которые либо тестировали новый продукт, либо переоснащали действующие точки общепита. Помимо этого мы видим многократный рост спроса на перфорированную туалетную бумагу (с насечками для легкого отрыва), которая также отличается экономичностью в отличие от неперфорированной. Если операторы используют перфорированную бумагу, то платят ровно за тот объем, что использовали посетители, а не за тот, что они интуитивно намотали для расхода и потом выкинули в мусорное ведро, до конца даже не использовав. На текущий момент в портфолио компании неперфорированная бумага занимает около 15% всего ассортимента – это в том числе большие бобины, которые обычно используют для оснащения туалетных комнат в ТЦ и кинотеатрах.

Фастфуд переходного периода: какие продукты целесообразно использовать в форматах быстрого обслуживания

Фастфуд переходного периода: какие продукты целесообразно использовать в форматах быстрого обслуживания

Комментарии (0)