Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Трудный рост

27 декабря 2021, 09:12 Юлия Матвеева / Москва,
Закрытия и открытия, вакцинация сотрудников, новые ограничения, QR-коды и продолжающаяся неопределенность – российские рестораторы прожили еще один непростой и турбулентный год. Несмотря на все трудности, отдельным брендам удалось не просто выстоять, но даже нарастить активы. Представляем свежие итоги рейтинга крупнейших ресторанных групп России, который ежегодно составляет наш журнал.
vvv.jpg

За первые три квартала 2021 года российский рынок общественного питания, по данным Росстата, вырос на 27,4% в сопоставимых ценах к предыдущему году, достигнув объема 1354,5 млрд руб. (напомним, что по итогам 2020 года индустрия общественного питания просела на 22,6%). Однако восстановление идет неравномерно: в то время как одним сегментам удалось достичь и даже превысить в деньгах результаты 2019 года, другие значительно отстают от доковидных показателей. К числу первых относятся фастфуд и продажа готовой еды в рознице, ставшие, наряду с сервисами доставки, главными бенефициарами пандемии. Куда труднее приходится столовым (трафик в бизнес-центрах по-прежнему далек от восстановления), а также ресторанам полного обслуживания. И хотя по числу громких ресторанных открытий в Москве в последние месяцы этого не скажешь, трафик и выручка большинства традиционных ресторанов далеки от тех цифр, которые считались нормой до пандемии. В части регионов работу в ноябре-декабре существенно омрачило введение QR-кодов на посещение общепита, которое после Нового года грозят распространить на всю страну.
топ 50.jpg
В рейтинге ведущих ресторанных операторов России ожидаемо доминируют крупные сети быстрого обслуживания. Именно сегмент QSR лучше всего откликается на изменение потребительских трендов и многочисленные вызовы, которые ставит перед индустрией питания вне дома текущая ситуация. Он самый технологичный, цифровизованный, доступный, а внушительные маркетинговые бюджеты международных игроков позволяют им оперативно доносить новые предложения до аудитории.

Согласно данным собственного исследования, которое ежегодно проводит редакция «FoodService»*, 50 крупнейших ресторанных групп страны, каждая из которых имеет в активе 50 и более собственных и франчайзинговых объектов, в 2021 году увеличили общее количество торговых точек на 6,85%. Для сравнения, по итогам 2020 года участники рейтинга сократили свои активы на 6,25% (2019-й: +10,5%; 2018-й: +10,6%, 2017-й: +10,1%).

В управлении 50 крупнейших операторов находятся в общей сложности 11 570 собственных и партнерских торговых объектов. 37% из них располагаются в Москве и в Московской области: столичный рынок по-прежнему гораздо выше насыщен сетевым общепитом, чем региональные города.

17 участников рейтинга за год сократили количество торговых точек. Примечательно, что в их числе не только российские компании, такие как «Росинтер» (-8,4%) или «Евразия» (-3%), но и крупные международные игроки: «Бургер Кинг» (-2,8%), «Сабвэй» (-4,9%), Домино’с Пицца» (-5,6%), «Папа Джонс» (-17,6%), «Старбакс» (-7,2%). Перераспределение трафика между локациями в свете новых жизненных и потребительских привычек гостей вынуждает закрывать объекты, которые до пандемии считались «дойными коровами» (рестораны на центральных улицах, в крупных ТЦ и БЦ, в аэропортах и вблизи вокзалов), а теперь не способны окупать высокую аренду. Многие точки в жилых районах, наоборот, показывают относительно неплохие результаты.
Рост абс и относит.jpg
У 12 операторов прирост количества торговых точек измеряется двухзначными цифрами. Среди них, в частности, Dodo Brands (12%), Yum! (10%), «Кофе Лайк» (15%), Cofix (14%), Surf Coffee (26%). Интересно, что «Додо Пицца» демонстрирует впечатляющие результаты не первый год: так, по итогам 2020-го российская сеть стала лидером роста по обороту в рейтинге крупнейших ресторанных групп Европы нашего партнерского журнала “Foodservice Europe & Middle East”, увеличив выручку на 27%. И это при том, что вырасти в продажах в 2020 году удалось всего пяти операторам из 95 участников европейского рейтинга (все они относятся к сегменту доставки пиццы).
МСК.jpg
Возвращаясь к российскому рейтингу: среди лидеров относительного роста, максимально увеличивших свою представленность в 2021 году, ожидаемо нет ни одной компании, управляющей ресторанами полного обслуживания. В пятерку лидеров вошли тульский бренд стритфуда «СВШ» («Самая вкусная шаурма», прирост 57%), «Ван групп кампани» (бренд мини-кофеен One Price Coffee, 45%), московская сеть «Правда кофе» (34%), петербуржские пекарни «ЦЕХ85» (28%) и федеральный бренд мини-кофеен «Бодрый день» родом из Новосибирска (28%). Глядя на победителей, можно четко выделить два бюджетных формата, ориентированных на продажи навынос, которые сейчас очень востребованы потребителями, а вместе с ними и покупателями франшиз в индустрии HoReCa. С одной стороны, это стритфуд с ключевым продуктом шаурма, которая в руках сетевых брендов наконец превращается в стандартизированный, безопасный, а порой и модный продукт. В этом смысле показателен опыт не только «СВШ», которая активно развивается в Центральном федеральном округе, но и питерского бренда «Vлavaше», ставшего по итогам года лидером роста в Северной столице. Второй не менее востребованный продукт – кофе навынос, бум на который начался лет пять назад и продолжается в пандемию.

В целом, однако, спрос на ресторанные франшизы сильно снизился. Если пять лет назад франшизами в общепите, по данным аналитиков Franshiza.ru, интересовались до 20% потенциальных франчайзи, то в январе-сентябре 2021 года – лишь 6%. Для большинства инвесторов, особенно без опыта в ресторанном бизнесе, индустрия HoReCa сегодня выглядит слишком турбулентной и ненадежной для вложений.
СПБ.jpg
Не слишком привлекательным кажется общепит и потенциальным работникам. С началом пандемии индустрию накрыл жесткий кадровый кризис: многие повара и официанты уехали домой либо перешли на работу в другие отрасли – на стройки и в доставку. Доставка и сегодня продолжает оттягивать кадры из HoReCa, вызывает необходимость придумывать новые способы привлечения соискателей и повышать ставки линейным сотрудникам.

В целом 2021 год во многом продолжает тренды, начатые 2020-м: пандемия заложила новые векторы развития ресторанной отрасли, и игроки реализуют шаги, намеченные в прошлом году. Продолжающийся рост доставочных сервисов (у крупнейшего агрегатора Delivery Club уже 47 000 партнеров, а выручка в III квартале превысила 4 млрд руб.), активное развитие дарк китченов, поиск дополнительных каналов сбыта в ритейле или попытка выступать поставщиком готовой продукции для других ресторанных компаний, инвестиции в цифровые сервисы, всевозможные коллаборации – направления, которые будут определять индустрию питания вне дома и в следующие 12 месяцев.

Событием года на московском рынке, конечно же, стал приход Michelin. Появление красного гида послужило мощным стимулом к развитию для ресторанов fine dining и upper casual и, конечно, для самих шеф-поваров. И хотя о международном туризме пока остается только мечтать, упомянутые в гиде заведения рапортуют о повышении трафика на 20-30% и забронированы на недели вперед. Не это ли лучший показатель того, что ресторанный бизнес рано списывать со счетов. Индустрию продолжает штормить, но тем, кто твердо держит руль своего корабля, удается не сходить с намеченного курса и в периоды относительного затишья показывать неплохие результаты.

  *Полные результаты исследования «Ресторанный рынок России – 2021» доступны в редакции по запросу.

Трудный рост

Трудный рост

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Самый сложный год
28 декабря 2021, 06:12
Новости
Двери открываются
28 декабря 2021, 05:12
Новости
Трудный рост
27 декабря 2021, 09:12