Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • "Власть совершенно не способна слышать бизнес": Михаил Гончаров о работе в период пандемии, планах и проблемах отрасли

"Власть совершенно не способна слышать бизнес": Михаил Гончаров о работе в период пандемии, планах и проблемах отрасли

31 Мая 2020, 11:05 Жанна Присяжная / Москва,
Долгие недели карантина почти позади, и ресторанный рынок стоит на пороге перезапуска. Впереди длительный период восстановления и новый виток борьбы за выживание. Основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров рассказал «FoodService», как его компания работала последние два месяца и с какими показателями и планами подходит к новой линии старта.
goncharov.jpeg
– Как ваша сеть работала последние два месяца? Сколько точек были открыты на доставку? Какую долю прежнего товарооборота удалось сохранить?

– Последние два месяца на доставку и навынос у нас работали 150 точек из 315. Навынос точки работали по тем правилам, которые огласил Роспотребнадзор: мы сделали дверь из пластикового покрытия и прорезали в ней окно. Оборот при такой работе составлял примерно 1/6–1/7 докризисного. Естественно, эти средства не решали задачу получения прибыли, а просто окупали ФОТ. Если бы мы этой возможности не имели, пришлось бы очень тяжело.


"Мы не сторонники истеричной работы в кризис"


– Какие меры вы предпринимали для увеличения оборота и оказались ли они эффективными?

– Мы не сторонники истеричной работы в кризис: когда компания большая, она не управляется резкими поворотами руля – это все равно, что резко повернуть автомобиль на скорости 100 км/ч. Когда компания маленькая, можно развернуться на месте, но когда компания большая и в ней работают тысячи сотрудников, а у нас их 4500, то всякого рода истеричные шатания и попытки запустить новый бизнес на пустом месте не приведут ни к чему хорошему. Поэтому мы действовали в русле нашей обычной работы: у нас есть системы лояльности, подключены сервисы доставки – «Яндекс.Еда» и Delivery Club. Мы проводили небольшие акции, но мы не сжигали деньги для того, чтобы на пустом месте получить какой-то рост продаж: в лучшем случае в текущей ситуации мы бы вышли в ноль, но вероятность того, что мы бы просто потеряли эти деньги, гораздо выше.


– Какую часть персонала удалось сохранить? Обращались ли вы за кредитами на зарплату сотрудникам по ставке МРОТ?

– Нам удалось сохранить 92% штата. C субсидиями на зарплату ситуация следующая: у нас есть юрлицо в Краснодаре, относящееся к реестру малых предприятий, мы обратились в «ВТБ» и получили зарплатный кредит в размере одного МРОТ в месяц на сотрудника – беспроцентный в течение первых шести месяцев и под 4% за вторые полгода. На основное юрлицо нам не положены выплаты и субсидии.


"Поведение наших властей схоже с поведением неумелого капитана корабля в шторм"


– Какими из мер поддержки бизнеса, принятых на федеральном и столичном уровнях, смогла воспользоваться ваша компания?

– По сути, все крупные предприятия были отсечены от каких-либо мер поддержки. Вызвано это тем, что в бюджете недостаточно денег и нечем субсидировать крупный бизнес. Но и для малого бизнеса не все так просто: около месяца решался вопрос о выдаче субсидий для ресторанов, реализующих подакцизные товары. В этой ситуации государство действовало максимально неповоротливо, не понимая, как работает бизнес и почему у бизнеса проблемы. Это, конечно, очень печально, но весьма предсказуемо: если ты хорошо плывешь в спокойной воде, то это не значит, что твое судно не утонет в шторм. В данном случае поведение наших властей схоже с поведением неумелого капитана корабля в шторм.
  
– Есть ли уже понимание конкретных сроков открытия? Озвучен ли отрасли четкий регламент, как надо будет теперь работать?

– Конкретные сроки открытия уже примерно ясны – 1 июня в режиме ограниченного доступа открывается большинство торговых центров. Если говорить про рестораны, то заведения с посадкой пока не открываются. Фуд-корты открываются только в режимах навынос и доставки. На днях мы запланировали открытие еще 20 наших ресторанов в Москве.

  Относительно мер ситуация очень запутанная: федеральный Роспотребнадзор дает всего лишь рекомендации, дальше начинается очень странная, малопредсказуемая активность со стороны локального Роспотребнадзора. Последний формулирует требования, и на основании этих требований проверяющие могут штрафовать рестораны, закрывать рестораны, могут усилить меры. Как с этим быть и чем нам это грозит, ресторанное сообщество пока не знает. Здесь мы будем бороться, что называется, по-живому. Как только начнутся необоснованные претензии, глобальные штрафы, будем собирать круглые столы, писать обращения с целью отмены тех или иных решений, если они покажутся профессиональному сообществу чрезмерно жесткими.

– Планируете открыть все рестораны? Какова ситуация с арендой?

– Мы планируем открыть все рестораны за исключением трех-четырех точек: там, где арендодатель по понятным только ему причинам предоставляет для закрытого ресторана скидку в размере 30–40%. Если называть вещи своими именами, это мародерство. Поэтому с такого рода арендодателями мы работать дальше не будем. Но таких, к счастью, единицы.
teremok.jpg
– Как вы видите восстановление собственного бизнеса и рынка в целом?

– Мы никогда не планировали объем продаж на следующий год, как не планировали и открытие конкретного числа ресторанов за год; мы не ставим цели продаж на день, на месяц – это не тот принцип, по которому 20 лет жил и развивался «Теремок». У нас подход другой: какими бы ни были ситуация и внешние раздражители, мы говорим о том, насколько хорошо мы работаем и насколько вписываемся в текущую рыночную ситуацию. Такой подход приводит к тому, что, независимо от того, что ты запланировал, делаешь максимально полезно и правильно то, что должен делать. И дальше результат зависит от того, насколько высоким интеллектуальным потенциалом обладают компания и коллектив. Планируй или не планируй – это ничего не меняет, это бессмысленно. Мы просто работаем по-живому с потребителем и продуктом: мониторим ситуацию, продажи, удовлетворенность гостя. Видим, какие позиции, цены и подходы работают, – развиваем их, используем новые инструменты. Этой политики мы будем придерживаться и сейчас.

  У многих ресторанов есть инвесторы, которые хотели бы знать, что будет через полгода или через год, но это как раз зависит от предпринимателя или генерального директора, как он объяснит положение компании на рынке, возможность улучшения работы инвесторам. Это вполне возможно, и такую работу нужно вести. Как раз планы и KPI по развитию приводят к тому, что те же самые инвесторы страдают в первую очередь: для выполнения планов или демонстрации показателей роста директора зачастую применяют совершенно дикие методики и ноу-хау, которые сжигают деньги, но выглядят очень красиво. Открываются рестораны, которые работают в убыток, и т.д. Но и в итоге есть отговорка, что мы очень хорошо планировали, сделали все, что могли, и прочее. Такой путь нам не близок.


"Не могу сказать, что меры, принимаемые правительством, способствовали развитию бизнеса, – скорее, он развивался вопреки"


– Способна ли власть слышать бизнес и понимать его реальные потребности? Какие меры и каналы взаимодействия с ней показали себя эффективными, или таковых попросту нет?

– Власть совершенно не способна слышать бизнес. Несколько раз в рабочих группах в министерствах встречались люди, у которых те или иные родственники или друзья работают в реальном бизнесе, который не имеет государственной поддержки. И именно эти люди очень хорошо понимают, как работает бизнес и какого рода поддержка нужна, но они не обладают полномочиями эти меры принимать. И, более того, такой сотрудник, приходя к своему начальнику и рассказывая о реальной ситуации и тех мерах, которые нужны, слышит в ответ: «Сколько тебе заплатил бизнес, чтобы ты пришел за него заступаться? Ты должен заступаться за народ, силу страны, ее устойчивость». Это мы наблюдали и в спокойные годы.

  Я не могу сказать, что меры, принимаемые руководством страны, способствовали развитию бизнеса, – скорее, он развивался вопреки этим мерам. Но в ситуации жесткого кризиса мы получили еще более серьезные противоречия между возможностями, которые могли бы быть открыты бизнесу, и теми мерами, которые приняты и которые не были приняты, чтобы стабилизировать ситуацию. Пока я не вижу каких-либо изменений в такого рода коммуникациях, потому что они требуют сдвига парадигмы. А сдвиг парадигмы возможен, только если происходит что-то экстраординарное. Пока ничего экстраординарного для правительства не произошло. И никаких предпосылок по сдвигу парадигмы я не вижу. Поэтому, как и любой бизнесмен, советую забыть о каких-либо мерах поддержки и сосредоточиться только на том, что сможете сделать именно вы.

"Власть совершенно не способна слышать бизнес": Михаил Гончаров о работе в период пандемии, планах и проблемах отрасли

Основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров рассказал о работе ресторанов в период кризиса, о взаимоотношениях с властями, Роспотребназдором и арендодателями, о роли сервисов доставки, а также о планах на будущее, | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)