Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Коротко о главном

14 июня 2023, 11:06 Жанна Присяжная / Москва,
Тема текущих и будущих трендов, удачных решений и сервисов всегда остается горячей в ресторанной среде. И мы не обошли ее стороной, задав профессионалам из различных сегментов рынка три емких, но очень интересных вопроса.

1. Какие потребительские тренды и новые продукты, которые выстрелили за последний год, вы бы отметили?
2. Какие форматы и сервисы, на ваш взгляд, будут востребованы в ближайшее время?
3. За развитием каких проектов на рынке вы с интересом наблюдаете сегодня? Кто вызывает уважение и вдохновляет?

Евгений Прохоров, директор по развитию бизнеса группы компаний «Шоколадница» (Москва)
Prokhorov.jpg
1.Из явных трендов отмечаем, что потребитель становится более рациональным. В нашей сети эта тенденция обозначилась заметным ростом доли продаж комбо-предложений, когда цена за блюдо получается меньше, чем если брать его отдельно по меню. При этом гости стали лояльнее относиться к простым блюдам в ресторанах. Уже нормой является заказать, условно говоря, «макароны с сосиской»: когда качество продуктов на высоком уровне, человек лишний раз разгружает себя и не готовит дома даже такие блюда. Также заметили, что потребители стали менее щепетильны к качеству и красоте упаковки. Первичными наконец становятся вкус и качество еды. Пришло осознание, что за красоту нужно переплачивать либо она компенсирует худшее качество блюд.

2. Услуга по доставке еды для ресторанных компаний, и как следствие, для гостя становится все более дорогой: сюда входят и услуга курьера, и плата за бензин. Следовательно, все более популярным и оправданным будет предзаказ и самовывоз из заведения, когда цену за доставку домой человек берет на себя. И со временем рынок сбалансируется: экономика каждого заказа позволит услуге быть качественной с точки зрения продукта и доходной для всех участников.

3. Наблюдаем за е-grocery, которые экспериментируют с организацией своих дарк-китченов. Когда-то это сработает, и часть рынка уйдет к таких игрокам.

Анна Сотникова, основатель кулинарных школ и семейных ресторанов «Дети на кухне», собственник грузинского ресторана «Кукуруза» (Санкт-Петербург)
Sotnikova.jpg
1. В Петербурге открывается не так много проектов, чтобы понять, что выстрелило. В основном все новые точки питания появляются в формате небольших заведений, в том числе в виде корнеров на гастропространствах. Тренды – эмоции, практичность, качество и вкус, искусственный интеллект и много «Яндекса». Относительно последнего: расходы на сервисы и инструменты «Яндекс Бизнес», «Яндекс Директ», «Яндекс Карты», «Яндекс Еда», «Яндекс Доставка», «Дзен», чтобы тебя заметили и продвигали в цифровом поле, порой превышают налоги. Но, с другой стороны, если эти инструменты не использовать, выручка будет на 30-40% ниже. Единственный практичный совет здесь – найти грамотного технического специалиста (настройщика). Мой проект зависит от предварительной продажи билетов на мастер-классы, традиционного пиара для нужных охватов не хватает.

2. Востребованными будут проекты от ресторанных экспертов – шеф-поваров, грамотных управленцев и известных ресторанных компаний, а также ресторанные сети, которые не так давно перешли в ранг национальных брендов – «Вкусно и точка», «Ростик’с»: у них огромные ресурсы на развитие и возможности занять инфополе. Конечно, доставка еще прирастет: процветать ожидаемо будут агрегаторы. Как бы рестораны ни старались уйти от агрегаторов, последние все равно будут забирать очень много. Посмотрим, как перераспределятся доли рынка, когда «Сбермаркет» запустит доставку из ресторанов. Рестораторам нужно делать акцент на работу с потребителями в радиусе 3 км от заведения.

Также будут востребованы франшизы интересных проектов. Сейчас я сама в стадии принятия решения. Считаю, что пришло время научиться грамотно упаковывать свой кейс и продавать.

3.Интересно наблюдать за теми ребятами, которые вышли, например, в Дубай и на другие зарубежные рынки – в Португалию, на Шри-Ланку. Я наблюдаю за предпринимателями-энтузиастами, которые рискуют, продают квартиры, уезжают за границу и открывают свой бизнес. Смотреть за состоявшимися рестораторами, у которых огромные бюджеты, мне не так интересно, поскольку я не могу почерпнуть для себя лайфхаки и опыт.

Екатерина Холопова, сооснователь сети Soul in the Bowl (Москва)
IMG-20230614-WA0040.jpg
1. Какого-то одного яркого тренда в прошлом году, как мне кажется, не было. По-прежнему актуальна тенденция на здоровое питание, осознанный выбор, в том числе и еды, и забота о себе. Продолжает набирать обороты формат «бистро» – относительно небольших заведений с понятным меню. В ресторанах появилось больше локальных продуктов, особенно рыбы и морепродуктов. Например, так часто сугудай я раньше не встречала в меню.

2. Доставка однозначно будет востребована, так как меняется поведение потребителей и все больше людей хотя бы несколько раз в неделю выбирают заказ из ресторана, а не готовку дома. Также формат готовой еды в ритейле расширяется и становится более востребованным, мы это чувствуем по продажам в «Яндекс Лавке», с которой сотрудничаем в качестве поставщика.

3. Нам нравятся проекты Lucky Group и их подход, BB Group сделали замечательные проекты, Atelier Family из Санкт-Петербурга.

Дуччио Орландини, директор по исследованиям и разработке «ТД «Нефтьмагистраль» (Москва)
Duccio.jpg
1.В нашем сегменте становятся все более популярны азиатские и паназиатские блюда: они ассоциируются со здоровой едой, а тренд на здоровье, как известно, ежегодно набирает обороты. В нашей сети "Гурманика" паназиатские блюда, такие как лапша, рис, салат и sushi roll, лидеры продаж среди линейки кулинарных изделий и в витринах grab&go. Основная же тенденция среди шеф-поваров – использование как можно большего количества локальных и сезонных продуктов, чтобы регулировать себестоимость и всегда быть уверенным в наличие ингредиентов у поставщиков.

2. Доставка – тренд последних нескольких лет – продолжит расти, будут улучшаться сервис, упаковка, качество блюд и время транспортировки до гостя. Так, в «Гурманике» доставка и услуга «навынос» вместе приносят 33-35% общего количества чеков. Рестораны, не заточенные под доставку, будут испытывать сложности. Будет открываться больше ресторанов, ориентированных на особые случаи (день рождения, девичник, деловой ужин и т. д.). А также продолжится рост проектов в сегментах fast food и fast casual, ориентированных на еду навынос: услуга предзаказа уже очень популярна в Европе и Америке.

3. Мне нравится Lucky Group. Очень любопытно наблюдать, как развиваются большие группы компаний, такие как «Яндекс», X5. Мне также очень нравится ресторанный рынок Санкт-Петербурга, который умудряется быть более креативным, чем Москва, но с меньшими, чем в столице ресурсами.

Ольга Проскурякова, вице-президент по управлению маркетингом, кафе и кинобарами сети кинотеатров «Каро» (Москва)
Karro.jpg
1.У нас выстрелила доставка в залы с возможностью заказа во время сеанса. И новое меню хот-догов от Васи Емельяненко, которое мы запускали в конце 2021-го.

2.Из технологий – бесконтактная оплата: у нас более 85% транзакций в крупных кинотеатрах совершается через self-service киоски. В целом главные тренды сегодня – это удобство и простота: чем комфортнее и проще в использовании услуга, тем лучше. Также набирают обороты готовые рационы питания и кулинария.

3. Интересно наблюдать, как развивается тренд «альтернативного мяса», а также за успехами компаний, импортозамещающих ушедшие крупные бренды.

Коротко о главном

Тема текущих и будущих трендов, удачных решений и сервисов всегда остается горячей в ресторанной среде. | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)
Похожие статьи