Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Уйти на «больничный»: рестораторы о будущем бизнеса

Уйти на «больничный»: рестораторы о будущем бизнеса

25 Марта 2020, 08:03 Жанна Присяжная / Москва,
В сложившейся ситуации механизмы выживания крупных сетей фастфуда, пиццерий и японских концепций, у которых бизнес во многом заточен на доставку, более-менее понятны. Но что делать концептуальным ресторанам casual dining и upper casual, которые полностью ориентированы на обслуживание в зале? «FoodService» задал самые насущные вопросы последних двух недель московским рестораторам.

Сергей Миронов, основатель и совладелец ресторанов «Мясо&Рыба»
MIRONOV.jpg
– Каково сейчас падение оборота по вашей сети?

– На вторник текущей недели падение около 80%.

– Все рестораны работают?

– К сожалению, мы не можем закрыть рестораны, поскольку они находятся в торговых центрах. Договоры с последними не предполагают закрытия без ощутимых штрафов и без продолжения выплаты аренды.

– Идут ли арендодатели на уступки?

– Нет, не идут. Сейчас нет ни одного подтвержденного письма с уступкой по аренде. Та же «МЕГА Теплый Стан» написала нам письмо с отказом.

– В Петербурге начинают закрывать фуд-корты. Есть ли разговоры об этом в столице?

– Разговоры есть. Сейчас рестораторы поддержат закрытие ТЦ, иначе они разорятся, ведь в массе своей торговые центры не пошли на льготные условия аренды. Закрытие ТЦ позволит «законсервировать» ресторан и относительно зафиксировать убытки.

– Многие эксперты дают самые неутешительные прогнозы, что многим ресторанам остается жить буквально несколько недель.

– Так и есть. Рестораторы живут на текущем обороте. Многие до конца не осознают всю глубину убытков. Осознание наступит через месяц: те, кто мог закрыться, поймут, что надо было это сделать еще месяц назад. Убытки генерируются ежедневно. Пока у игроков есть продукты на складах, алкоголь в холодильнике, пока действует отсрочка с поставщиками, пока не заплатили налоги за квартал, есть некая иллюзия запаса прочности. Но когда нужно будет вносить следующие платежи, у многих денежных ресурсов не окажется.

– Какие меры может принять правительство для хотя бы частичной амортизации ситуации?

– Во-первых, немедленно нужно вмешаться в отношения арендатор-арендодатель. Правительство не может влиять на коммерческие взаимоотношения, но есть тот самый пресловутый форс-мажор, который прописан в каждом договоре и при наступлении которого перестает действовать договор. Правительству надо признать на законодательном уровне наступление данного форс-мажора в ресторанной отрасли, чтобы разговор между арендатором и арендодателем был на равных. Кого-то спасет обнуление налогов, кому-то помогут отсрочки по кредитам – не всем, конечно, ситуации у всех разные.

– Какие советы можете дать рестораторам?

– Трезво оценить ситуацию. И если можно не закрыть, а «законсервировать» ресторан, то сделать это как можно быстрее. Плюсовая ситуация сейчас может быть только у тех, кто много лет специализируется на доставке.

– Кстати, о доставке. Сейчас почти все заведения начинают экстренно вводить эту услугу.

– Профанация. Это дает немного выручки – буквально несколько процентов. Но это капля в море. Если у тебя не пицца, суши или бургеры, то доставка для спасения бизнеса – невозможный сценарий.

– Какие прогнозы можете дать?

– Безусловно, сложно давать прогнозы. Но даже если через неделю пандемия вдруг спадет и карантин закончится, то даже в этом случае немалая часть ресторанного рынка прекратит свое существование. При этом наибольший урон наносит, конечно, пандемия. Курсовые колебание – это увеличение закупки на некоторые продукты до 30%. Пока, кстати, это тоже многими не осознается. Пройдет месяц, и предприниматели поймут, что фудкост изменился кардинально.

Гаяне Бреиова, ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые»
Gayane.jpg
– Какова текущая ситуация с вашими проектами?

– Падение выручки «Vеганутые» в «Депо» – 45-50%, по остальным проектам – почти 100%.

– Удалось ли договориться с арендодателями?

– Только по ресторану Gayane’s, где арендодатель сделал скидку пока только на апрель в размере 50%.

– Готовы к закрытию?

– Если бы была возможность, я бы закрыла точки в эту же минуту. Я бы сделала это еще две недели назад: резкое падение началось 12 марта, 15 марта оно составляло уже 80%

– Надеетесь на официальное закрытие фуд-кортов?

– Если они закроются, мы будем очень рады: это хоть как-то позволит заморозить проект.

– Есть ли шансы спасти бизнес?

– Сейчас почти вся ситуация зависит от решения правительства и его помощи в виде субсидий на зарплаты сотрудников, значительного понижения арендных ставок и коммунальных платежей: можно признать текущую ситуацию форс-мажором, и это хоть как-то спасет отрасль. При этом отсрочки платежей здесь не помогут – это только ухудшить ситуацию. Исключение – отсрочки платежей по налогам, это то, что мы реально можем потянуть. Ресторанная сфера – это миллиардный бизнес: мы платим налоги, даем рабочие места, создаем спрос. Сейчас спасение отрасли – вопрос уровня макроэкономики.

– Какие советы можете дать рестораторам?

– Если у вас есть возможность закрыть ресторан сейчас – например, если помещение ваше, его лучше закрыть, выплатив сотрудникам зарплаты, пока это еще можно сделать. Когда тяжело – нужно закрываться, считать убытки и реально оценивать положение. Вялотекущее ведение такого бизнеса опускает еще больше в долговую яму. «Павших» будем много, особенно кредитных ресторанов.

Я очень уважаю своих коллег-рестораторов, призываю не падать духом, принимать взвешенные предпринимательские решения. У нас очень креативное, сильное и надежное сообщество. Все равно Москва нуждается в ресторанах и в любимых проектах.

Андрей Киян, управляющий партнер ресторанов «Ян Примус»
kiyan.jpg
– У вас четыре ресторана в столице. Удалось ли по каким-то объектам договориться о льготных арендных ставках? Охотно ли идут на уступки арендодатели?

– Вполне охотно, причем большинство: трое из четверых арендодателей откликнулись сразу, уже с марта пересмотрев ставки. При этом речь идет не об отсрочке, а именно о понижении платы. Сначала эта была скидка в размере 25%, через день она увеличилась. Согласно договоренностям, мы будем пересматривать цифру оперативно, по мере изменения ситуации. Если станет совсем плохо, мы очень надеемся, что нам предоставят арендные каникулы, в течение которых мы будем платить только коммунальные платежи. Но мы, конечно, верим в лучшее.

– Сейчас есть возможность попросить скидки и у поставщиков?

– Здесь чуть сложнее, чем с арендодателями. Хотя у нас и так с большинством партнеров были хорошие отношения. Мы, как и многие, платим по «круговой схеме», частями – сначала фирмам, перед которыми самые крупные долги, чтобы денежных ресурсов хватило всем для поддержания текущего оборота. Есть единичные случаи, когда просят погасить всю задолженность и сразу. Но какой сейчас выход у людей? В такое время тем более нужно уметь договариваться, сохраняя человеческое лицо, это крайне важно. Принципиально упертая позиция не приведет к обогащению ни одну из сторон. Денег просто нет. Мы их не придерживаем. Суды, кстати, тоже до 1 мая не работают. Сейчас больше волнует вопрос сохранения кадров.

– Многих сократили?

– К счастью, пока нет. До кризисной ситуации в сети была нехватка поваров, мы не успели расширить штат, и сейчас кадровых ресурсов как раз хватает для текущих объемов. Мы пересмотрели графики, пообщались с персоналом: смены для сотрудников стали короче, чтобы всем досталось «по кусочку» работы и, соответственно, зарплаты.

– Каково сейчас падение по вашей сети?

– Мы провалились довольно сильно, примерно на 50% оборота. Но люди еще ходят. Я удивлен.

– Есть некий предел, после преодоления которого не будет смысла работать?

– Мы закроемся только вынужденно, если будет директива от правительства о полном карантине. Работать, безусловно, лучше так, чем никак. Я пережил в ресторанном бизнесе 1998 год: я знаю, что такое задержки зарплаты, долги перед поставщиками и знаю, как эти проблемы решать. Все это, конечно, неприятно, но не так страшно. Страшно – закрыться совсем.

– Стоит ли уповать на пресловутую доставку, если у вас не крупная сеть QSR?

– Если вы не крупная сеть пиццерий, суши и фастфуда, то на доставку уповать точно не стоит – не сработает. Конечно, у нас есть блюда для доставки, мы придумываем разные акции, но это мера «для поддержания штанов», она дает лишь небольшой процент к обороту -15%. Наш формат предполагает, что гости будут есть блюда сразу после подачи, запивая их вкусными напитками. Пиво и другой алкоголь по закону я возить не могу, поэтому наша история – про людей в зале.

– Вы давно на рынке, у вас огромный опыт. С чем бы вы сравнили текущую ситуацию?

– Как я уже говорил, это похоже на 1998 год. Тогда кризис вычистил рынок: утром проснулись, а у вас зарплата эквивалентна не 1000 рублям, как вчера, а 300. Тяжелое было время. В тот год я управлял клубом и рестораном при казино. Мы каждый день меняли выручку в обменниках. Лихорадка курсов – это не так страшно: меняются цены, ассортимент, договоренности, но люди к вам ходят. Но сейчас к курсовым колебаниям добавилась пандемия. И я соглашусь с мнением Алана Бигати – мы лично не знакомы, но его Bigati Bar я очень люблю – что от ресторана требуют стерильной чистоты, как в операционных, и мы стараемся, притом, что люди по-прежнему ходят по поликлиникам и аптекам без масок, бывают в общественных местах, ездят в транспорте, но именно к кафе и ресторанам относятся предвзято.

– Вопрос про прогнозы сейчас риторический. И, тем не менее, что нас ждет?

– Я оптимист. Несмотря на пессимистичные (иногда даже очень!) прогнозы окружающих, я думаю, с началом мая тема пандемии пойдет на спад. Возможно, зараженных станет больше. Но их и сейчас много: болеют ведь не только коронавирусом. А вот курс валют обратно не откатится. К лету будет легче, но выживут – это я про рестораны, конечно, не все. Особенно тяжело будет тем предпринимателям, которые брали кредиты на развитие, реконструкции и пр.

Уйти на «больничный»: рестораторы о будущем бизнеса

«FoodService» задал самые насущные вопросы последних двух недель московским рестораторам. | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)