Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Здесь рыбы нет

11 апреля 2022, 06:04 Жанна Присяжная / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург,
Неоднозначная ситуация последнего месяца заставила шеф-поваров держать руку на пульсе: ежедневно вести переговоры с поставщиками, тестировать отечественные аналоги импорта, снова и снова перерабатывать меню, выводить дорогие позиции. Насколько критична ситуация с продуктами и ценами в настоящее время, «FoodService» узнал у московских и петербуржских шефов.
 
Наши вопросы:
1.     Как ситуация последнего месяца повлияла на работу кухни и ресторана в целом? Вырос ли фудкост? Что предпринимаете, чтобы его удерживать?
2.     Как за последний месяц изменились закупки? По каким продуктам наблюдается дефицит? Какие продукты удалось импортозаместить? Какие, на ваш взгляд, заместить не удастся?
3.     Перерабатывали ли вы меню за последний месяц? Каким образом? Сократился ли ассортимент, что вывели? На какие продукты / блюда / спецпредложения будете делать ставку?
4.     Повышали ли вы отпускные цены? Если да, то на сколько?
5.     Что у вас сейчас в проработке? К каким продуктам, из каких стран присматриваетесь?
6.     Планируете ли в ближайшее время менять / корректировать концепцию ресторана с учетом новых реалий?
 
Артем Лосев, шеф-повар и совладелец ресторана AVA (Москва)
LOSEV.jpg
1.     Цены в основном выросли на японскую и средиземноморскую рыбу и морепродукты, частично на импортный алкоголь и некоторые фрукты и овощи. Ищем аналоги, какие-то позиции ставим в стоп или перерабатываем.

2.     Глобального, масштабного продуктового дефицита нет. На рынке есть практически все, вопрос цены. Некоторые продукты исчезают временно, что-то возят ограниченными объемами. Например, около недели не было топинамбура, потом появился. Сейчас перебои с сырой креветкой, продукт поставляют на рынок, но небольшими партиями – нужно постоянно быть на связи с поставщиками. Впрок закупились сусальным золотом для украшения сметанника – взяли последние 40 пачек. Будут ли еще поставки, неизвестно. Начались перебои с японской устрицей, но мы нашли аналог.

3.     Меню мы перепрошили, но не сокращали – опять же не из-за отсутствия продуктов, а из-за неадекватных цен. Убрали буквально пару позиций, например, блюда с хамачи: рыба и так была на грани по цене, а сейчас подорожала в два раза. В случаях когда и основное блюдо, и гарнир и так были дорогостоящими, а сейчас еще подорожали, адаптируем их к новым экономическим реалиям. Так, дорогую рыбу мы больше не подаем с таким же дорогим авокадо, меняем его, например, на кабачки.
Изучили рынок альтернативных вин – пока по большей части для опережения ситуации, чтобы понимать, какие из них будем использовать в случае удорожания или исчезновения европейских. Присматриваемся к ЮАР, Аргентине, российским винам. Здесь проблем быть не должно.

4.     Мы принципиально не поднимаем цены на те позиции, по которым нет удорожания продуктов, и даже там, где есть, – повышение незначительное. То же авокадо подорожало с 500 до 700 руб. за 1 кг, но в блюде мы используем 70 г и не видим смысла поднимать цену на 20 руб. Знаю, что некоторые рестораторы увеличивают прайс на 15–20% на все меню без разбора. Это грозит снижением трафика, мы так делать не будем. Там, где цены на продукты станут неадекватно высокими, мы будем перерабатывать блюдо или убирать его совсем.

5.     Ситуация поменяла планы проработки блюд: мы рассматриваем только те ингредиенты, которые точно останутся на рынке. Ту же индейку, мурманскую треску – сейчас в нашем меню черная треска, но мурманская в два раза дешевле. Про тюрбо, ракушки було и артишоки не думаем. Хорошо, что близится летний сезон и с отечественными продуктами проблем быть не должно.

6.     Менять концепцию существующего ресторана, конечно, не будем. А вот идею второго АVA, который был задуман в формате французского рыбного бистро, скорее всего, пересмотрим. Меню придется переработать в сторону более доступных сортов рыбы и морепродуктов.
 
Антон Абрезов, бренд-шеф ресторана Commons и бара «Стрелка» (Санкт-Петербург, Москва)
Abrezov.jpg
1.     На наш коллектив ситуация повлияла скорее психологически. Люди беспокоятся о будущем и происходящих событиях. Фокус нашего внимания сейчас на том, чтобы ребята не потеряли мотивацию и, насколько это возможно, приходили на работу в хорошем настроении. Насчет коста – он подрос незначительно. Согласно нашей концепции, 90% продуктов мы получаем от местных производителей, и изменения в ценах если есть, то небольшие. Другое дело напитки, особенно вино. Часть продукции не отгружают, все серьезно подорожало. Наш сомелье ежедневно работает над ценами. Думаем, как пересобирать винную карту.

2.     Мы стараемся сокращать товарный запас и покупаем меньше по объему. Дефицита продуктов не испытываем. Из импортных позиций, которые мы иногда использовали для гарниров, это пармезан. Мы постепенно переходим на российский аналог, на козий сыр. В прошлых планах у нас было использование более дорогой фермерской птицы, пока от этого отказались. И от дальневосточного гребешка отказались тоже, он всегда был недешевый, а сейчас резко подорожал, и для общей оптимизации фудкоста мы блюдо с гребешком убрали. Но в меню появилась устрица. Думаю, тренды на местный продукт, готовить «от носа до хвоста», zero waste сейчас получат активное развитие.

3.     У нас случилось плановое сезонное обновление меню. Из меню вывели хурму, появились первые местные зеленые салаты и травы.

4.     Мы подняли цены в меню приблизительно на 10%. Но это, скорее, плановое повышение.

5.     Будем удерживать фудкост, учитывая повышение цен. Будем работать в прежнем ключе, готовить интересную еду из простых продуктов.

6.     Пока нет.
 
Руслан Поляков, шеф-повар ресторана Remy Kitchen Bakery (Москва)
ruslan-polyakov-2.jpg
1.     Принципиальных изменений в работе проектов пока нет. Меню не сокращали и не перерабатывали, что-то смогли закупить впрок, например, муку Semola. В 2–2,5 раза выросли цены на рыбу и некоторые итальянские продукты. Со временем найдем им замену или переработаем блюда, в случае если закупочные цены будут несовместимы с экономикой заведения.

2.     Дефицита нет – практически все продукты есть на рынке, вопрос стоимости. Возможность использовать продуктовые альтернативы зависит от формата проекта. В японском Cutfish ничем не заменить морепродукты, тунца, хамачи. В ресторанах с европейской кухней можно переиграть меню, но пока острой необходимости в этом нет. Если брать рыбу, московская публика любит сибаса, дораду, лосося, которые есть в наличии по еще приемлемым ценам.

3.     Меню мы пока не перерабатывали. По хитам продаж, например, в Remy Kitchen, рост цен у поставщиков ударил незначительно: бургер готовим из отечественной говядины, для зеленого салата из импорта только авокадо, хлеб и выпечку полностью делаем из отечественной муки, молодые сыры уже давно производят в России. Успели впрок закупить маринованные итальянские артишоки, но, если их не будет, научимся сами мариновать свежие израильские.

4.     Было новогоднее повышение цен, из-за текущей ситуации прайс пока не меняли.

5.     В проработке пасты, салаты, блюда с креветками, сезонными продуктами. Но большинство идей уходят в новый ресторан, который скоро откроем в районе Патриков, на месте Saxon+Parole. Это ресторан с европейской кухней, рыбной витриной.

6.     Концепцию менять не планируем, поскольку не видим острого дефицита тех продуктов, с которыми мы работаем. Будем подстраиваться под новые реалии.
 
Александр Бугаевский, совладелец ресторанов gills, Ronny bistro, «Дзамико», tureckiy, «Пирожковая», бургерная 108 (Санкт-Петербург)
Bugaevskiy.jpg
1.     Фудкост всех наших проектов вырос на 20%. По японскому направлению мы работаем в gills и Ronny bistro, здесь фудкост увеличился на 25%: сильно подскочили в цене лосось, креветки, отечественные гребешки. Последние, скорее всего, будем выводить из меню, они подорожали в два раза. Лосось подскочил в цене процентов на 40, и его сложно достать, возможно, из-за частичного запрета вылова в Баренцевом море. Мы уже начали перерабатывать какие-то позиции, несовместимые с жизнью, те же блюда из гребешка.

В tureckiy тоже будем перерабатывать блюда, но без ущерба для вкуса: из некоторых блюд можно убрать авокадо, из овощных блюд – болгарский перец (пока не наступил сезон), чем-то заменим салат айсберг. Курица скаканула незначительно – поменяем поставщика.

В грузинском ресторане «Дзамико» работаем в основном с российскими продуктами. Сыры делают здесь. Баранина и говядина подорожали, скорее всего, поднимем цены на хинкали.

Большинство поставщиков в одностороннем порядке уменьшили сроки отсрочки с двух-трех недель до трех–семи дней. Это демонстрация однобокого ведения бизнеса вследствие паники. Мы же спокойно анализируем наши меню, размышляем по поводу замены некоторых продуктов. Сейчас рынок трясет, но скоро он найдет свою дорожку, протопчет ее. В принципе ресторанная сфера – живой подвижный бизнес. Хороший шеф все время находится в поиске нового, лучшего продукта. Но о кардинальной смене продуктовой матрицы речь, конечно, не идет.

2.     Наблюдаем дефицит с угрем, частично с лососем.

3.     В «Дзамико» планово выведем треску, она не очень хорошо продавалась. Временно уберем аджапсандал – овощи пока дорогие. На буррату с помидорами тоже просела наценка. В tureckiy убрали донер с креветкой и крабовыми палочками. Донер с растительным мясом пока оставляем, но нас предупредили о повышении цен. Мы не ударились в панику, типа все подняли цены, и мы тоже. В gills выборочно увеличили цены на 10–15%. В остальных проектах тоже поднимем – на те позиции, где фудкост зашкаливает из-за удорожания продуктов. Порции уменьшать не будем.

4.     Я не смотрю на происходящее как на пожар, который надо тушить. Ситуация скоро стабилизируется. Мы уже проходили похожую историю в пандемию: и паника была, и руки опускались, за это время мы приноровились к перебоям с продуктами и закрытиям-открытиям.

5.     Надо дать время, чтобы машина закрутилась по-новому. Резкие движения могут плохо сказаться на концепции и, как следствие, на наших гостях. А гостям сегодня нужно постоянство, они хотят есть еду, которую ели раньше. Мы готовы к тому, что будем меньше зарабатывать. Персоналу зарплаты не снижаем. Как в пандемию мы ценили и сохраняли команду, так и сейчас будем действовать. Локального продукта у нас много. Кроме двух японских проектов остальные наши рестораны могут работать на российском сырье.

6.     В Ronny bistro мы еще раньше планировали переработать меню. Идею (неклассическая японская кухня) оставляем, оставляем и такие блюда, как суширитто, сэндвичи из риса и нори. Давно хотели уменьшить количество соусов, их сейчас полтора десятка, время пришло.
 
Никита Сечин, бренд-шеф ресторанов Merula и Uva (Санкт-Петербург)
Sechin.jpg
1.     Я давно работаю с большим количеством местных производителей. Вот как эмбарго в 2014-м случилось, так я во всех проектах начал работать над импортозамещением. В ресторанах Merula на кухне импортные продукты составляли около 20%. Итальянский ресторан Uva, который мы начали строить полгода назад и открыли на днях, тоже базируется на отечественных продуктах. За исключением, пожалуй, сыров, которые по-прежнему возят из Италии, – это пармезан, грана падано, горгонзола. Они взлетели в цене, но сейчас, думаю, цены скорректируют. И беда с рисом для ризотто: карнароли взлетел, а из арборио пока не хочется готовить.

2.     Дефицит продуктов наблюдаю по всему импорту. Авокадо хаас нет, но возят другое и дешевле. Тунца сложно достать.

3.     Я обзвонил всех наших поставщиков: если выяснялось, что продукт подорожал в два раза, вычеркивал из списка. Убрал из продуктовой матрицы тунца, краба, улиток. Почему подорожал тунец, понятно, он импортный, а вот почему подорожали краб и улитки, не очень: краб везут с Дальнего Востока, улитки вообще из Краснодара, и питаются они виноградными листьями. Убрал из меню мясные позиции из премиальных отрубов стриплойн и рибай. Импортные креветки пока оставили, смотрим по ситуации. Овощи импортные слегка подорожали. Большинство отечественных продуктов, в том числе перепелка, гребешки, цыпленок корнишон, грудинка из мраморной говядины, подросли в цене ненамного.

4.     Во всех трех ресторанах Merula мы повысили цены на вино на 15–20%. Некоторые позиции удалили, винная карта меняется постоянно. Цены на меню пока держим прежними. Меню в новом ресторане Uva мы сделали с фудкостом 27% и уже с учетом выросших цен. Стартовое меню – порядка 60 позиций, скорее всего, будем урезать.

5.     Упор, повторюсь, как и прежде, на российский продукт. Возможно, попробую интегрировать в меню Merula блюда типа мезе. Для этого нужен нут (который, кстати, не подорожал, а фасоль взлетела чуть ли не в пять раз). Возможно, посмотрю в сторону армянских продуктов – сыра, крупы завар, авелука.

6.     У бренда Merula три локации. Концепция в спальном районе на Яхтенной улице останется прежней, это винный бар. С Невского проспекта, 47, Merula переезжает в другое место в центре, меню построим вокруг «вечных ценностей» – мяса с открытого огня, хлеба и вина. Будем делать кебабы, много овощей, домашний хлеб. Несмотря на кризис гости будут ходить в рестораны. Проекты сейчас, думаю, должны быть максимально уютными, комфортными, чтобы люди могли расслабиться и ментально отдохнуть.

Винный бар Merula на улице Маяковского будет называться «Шум» и сменит концепцию. Новая идея – бар с подвижным меню из локальных продуктов и сильной событийной составляющей: музыкальные мероприятия с гитарой, литературные вечера. По меню мы будем сотрудничать с Мальцевским рынком, который расположен недалеко, каждую неделю будем делать обновление меню с учетом фермерских сезонных продуктов. Уже точно будут тушенка собственного приготовления, паштеты, закуски в домашнем стиле.

На днях мы запустили новый проект – итальянский ресторан Uva в апарт-отеле «Ye’s на Марата». Я всегда хотел открыть такой ресторан – итальянский на российских продуктах. И я много лет топлю за российских производителей. В Uva мы уже начали делать томаты в собственном соку, это же основа всех итальянских соусов для пиццы и пасты, будем сами закатывать банки. Евро взлетел, итальянские томаты в собственном соку стали неподъемны, а отечественный покупной вариант так себе по качеству. Также делаем боттаргу из селедки, добавляем ее к зеленому ризотто с крымскими рапанами и в говяжий тартар. На конец апреля я уже договорился, чтобы ребята из-под Воронежа привезли в Питер зеленую спаржу, они там ее растят, отдадут по 600 руб. за кило. Все мясные деликатесы: парма, трюфельное салями, пеперони, мортаделла – у нас из Курска, давно покупаем, очень хорошее качество. Камамбер, страчателлу, буратту берем у питерского шеф-повара Егора Никонова, он сам делает сыры. Моцареллу беру Unagrande, производитель в данном случае работает на итальянских заквасках. Пасту делаем сами, причем из муки «Добрый мельник» местного производства, содержание белка в ней – 17,5%, это больше, чем в итальянской. Сильно подорожал базилик – это основа итальянской кухни. Есть ребята, которые растят микрогрины, ждем первую партию трав, в том числе базилик.

Здесь рыбы нет

Насколько критична ситуация с продуктами и ценами в настоящее время, «FoodService» узнал у московских и петербуржских шефов. | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)
Похожие статьи