Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Из рук не в руки: как сделать доставку гигиеничной и безопасной

Из рук не в руки: как сделать доставку гигиеничной и безопасной

25 Мая 2020, 09:05 Жанна Присяжная / Москва,
Работа на доставку в условиях пандемии требует от ресторанов тщательного контроля за всеми процессами приготовления и транспортировки блюд. Что поменялось в организации услуги за последние месяцы, как усилены меры безопасности в ресторанах, работающих на доставку, и кого рестораторы обязаны проверять на COVID-19, «FoodService» узнал у управляющего партнера ресторанов «Menza. Паназиатская кухня» Яны Паниной, генерального директора Pizza Hut в России Александра Нигматуллина и совладельца петербургского ресторана Jerome Андрея Мусихина.
DOSTAVKA.jpg
«FoodService»: Требования к гигиене и санитарии в ресторанах ужесточились, но и до пандемии у каждого заведения были свои правила поддержания чистоты. Как у вас были организованы уборка и дезинфекция в «мирное» время?

Яна Панина: Мы и раньше фанатично относились к гигиене на кухне и в зале. Настолько фанатично, что, например, наш санитарный врач-консультант начал предостерегать нас от чрезмерного использования УФ-ламп открытого типа, которые очень эффективны при обработке помещений и поверхностей. Естественно, их используют только в ночное время при полной остановке предприятия на санобработку. Но, опять же, полной стерильности не бывает и не должно быть: как только вы полностью убиваете всю флору, начинает размножаться синегнойная палочка – бактерия стационаров. Так что во всем нужна мера, даже в таком важном деле, как дезинфекция. И до пандемии в зале и на кухне стояли санитайзеры с дозаторами. Повара всегда работали и работают в перчатках. Ультрафиолетовые облучатели закрытого типа для обработки воздуха в помещениях у нас стояли и ранее. Плюс у нас внедрена система HACCP.

Александр Нигматуллин: «Амрест» – международная компания, и требования к системе санитарно-гигиенических процессов у нас и до пандемии были выше, чем в среднем по рынку. Например, в ресторанах действует четырехцветная система уборки. Для каждой зоны: туалеты, кухня, зал и улица – у нас полностью отдельный инвентарь. И до пандемии на ряде станций повара работали в перчатках. Если говорить о торговой марке, используем профессиональную бытовую химию Ecolab.

«FoodService»: Какие новшества появились в связи с эпидемией? Как на них реагируют сотрудники?

Яна Панина: К медицинской маске привыкнуть вполне реально, а вот, например, навороченный респиратор, который я недавно себе приобрела, не оставляет шансов на долгую работу в нем – максимум десять минут пройтись по магазину. У нас персонал менее привычен к таким вещам, чем, скажем, в Азии. Прошлой осенью я была на экскурсии на производстве в Китае – там все повара и даже официанты в специальных масках-подбородниках из плексигласа, закрывающих нижнюю часть лица. Перчатки раньше носили повара, а теперь и курьеры, и сборщики заказов. Находиться в них довольно тяжело. Сотрудники носят одноразовые нитриловые перчатки, которые закупает предприятие.

Александр Нигматуллин: Что реально поменялось – маски и перчатки для всех без исключения сотрудников. Это существенный расход. Раньше пиццайоло работали без них: предполагалось, что термической обработки блюда достаточно (в печи температура более 250 0С). Хорошие латексные перчатки не доставляют особого дискомфорта – к ним можно привыкнуть, а вот находиться в маске повару горячего цеха физически очень тяжело. Мы используем сертифицированные медицинские маски, рассматриваем их как временный вариант на период пандемии, поскольку для людей это реальное испытание.

Андрей Мусихин: Мы выполняем все нормы и требования Роспотребнадзора. Единственный тонкий момент касается использования одноразовых перчаток: многие повара до пандемии их не использовали, так как под перчатками потеют руки и скапливаются бактерии. К тому же всегда есть риск, что кусочек латекса или нитрила – материалов, из которых перчатки сделаны, – попадет в блюдо. Но мы работаем в перчатках, как предписывают нормы.

«FoodService»: Поменялся ли подход к обработке или использованию продуктов?

Яна Панина: Что касается использования тех или иных продуктов и их обработки, в условиях пандемии все осталось без изменений, постольку процессы и так были отработаны. Например, мы уже давно отказались от необработанных яиц: закупаем очищенные от биологических отходов яйца с сертификатом – это дороже, но так спокойнее. Безусловно, мы работаем с сырым продуктом, в частности мясом, но закупаем филе – в ресторанах не разделывают туши.

Александр Нигматуллин: Наши рестораны заточены на быстрое питание. На кухнях заведений нет продуктов, которые не были бы готовы к употреблению – все максимально очищено и порционировано. Мы отказались от некоторых блюд, которые продавали в зале: десертов, пива, мороженого. Доставлять их нельзя либо в силу законодательных запретов, либо в силу здравого смысла. У нас остался самовывоз, но это незначительные 5% оборота, остальное – доставка.

«FoodService»: Как организован процесс упаковки блюд? Какую тару используете? Ввели ли на этом этапе дополнительные меры дезинфекции?

Яна Панина: У нас был большой объем доставки и до пандемии. В обычном режиме повар сверяется с чеком – блюдо на доставку или в зал. Сейчас уже можно не сверяться. Одноразовые контейнеры лежат на специальной стойке, повар сразу кладет блюдо в него, затем контейнер запаивают. Под запайку у нас идет большой процент блюд: горячее, супы, суши. Это хороший вариант, исключающий попадание любых инородных примесей. Дополнительно контейнеры мы не дезинфицируем, поскольку их доставляют с пищевого производства с соответствующим сертификатом, а вот перед растариванием на складе картонную коробку обрабатываем санитайзером – это нововведение. В самой коробке пищевые контейнеры хранят в полиэтилене.

Александр Нигматуллин: Запайки у нас нет, поскольку мы доставляем пиццу в картонных коробках, изготовленных по стандартам на пищевом производстве, – мы доверяем нашему поставщику. Складские коробки мы обрабатываем: протираем дезинфицирующим раствором, затем разбираем, и они не покидают зону склада.

Андрей Мусихин: Услугу доставки мы запустили не в конце марта, когда все рестораны закрылись для гостей, а две недели назад, так что время подготовиться у нас было. На кухне мы обустроили производство таким образом, чтобы между поварами соблюдалась дистанция 1,5 м. При упаковке таких блюд, как салаты, вителло тонато, паста, десерты, мы работаем с машинкой по запаиванию. Блюдо помещают в пластиковый бокс, затем с помощью специальной матрицы, которая сделана под размер бокса, натягивают пленку, и бокс с блюдом запаивают, таким образом ничто лишнее в бокс попасть не может. Пиццу мы доставляем в картонной коробке. Также в нашей лавке мы предлагаем товары навынос: прошутто, сыры, домашний многозерновой хлеб. Их мы упаковываем в вакуум.

«FoodService»: Как контролируете самочувствие сотрудников?

Яна Панина: Согласно постановлению мэра Москвы, с 12 по 31 мая мы должны тестировать не менее 10% сотрудников на коронавирус. У нас подписан договор с одним из медцентров, в котором сдают анализы наши работники. Это делается за счет нашей компании. Иммуноферментный анализ, который мы также должны будем делать, обещает оплатить Правительство Москвы. Но, как и когда, пока неясно. Как неясна и сама целесообразность тестов на коронавирус. Тут вопросов больше, чем ответов. Оправдан ли риск посещения сотрудниками медцентров? Возможно ли повторное заражение? На мой взгляд, барьерных методов – масок, перчаток – на этом этапе более чем достаточно. Измерение температуры всем сотрудникам происходит у нас ежедневно: с начала рабочего дня и затем каждые три часа.

Александр Нигматуллин: Менеджер ресторана проводит работникам замеры температуры раз в три часа. Если сотрудник неважно себя почувствовал, его сразу отправляют домой, далее – исходя из ситуации. Также мы проводили тесты на коронавирус тем сотрудникам, которые по долгу службы перемещаются из ресторана в ресторан. Пока это делается за счет компании. Стоимость одного теста – от 800 до 1500 тыс. руб.

Андрей Мусихин: Каждый, кто приходит на работу, измеряет температуру в начале рабочего дня. Вечером в общем чате менеджер задает вопрос о самочувствии каждого работника и на основании данных составляет расписание на следующий день. За время работы у нас в команде не было случаев заболеваний.

«FoodService»: Как сейчас организован процесс доставки?

Яна Панина: Около 95% заказов оплачивают онлайн, в этом случае доставка осуществляется бесконтактно: курьер звонит в дверь, ставит пакет на специальное приспособление, отходит и ждет, пока гость не возьмет заказ. В идеале – фотографирует. Курьер обязательно в маске и перчатках. Мы очень строги к курьерам: нарушил правила бесконтактной доставки или масочный режим – уволен, сейчас на рынке нет недостатка в соискателях, особенно на должность курьеров. Мы фанатично следим за тем, чтобы посторонние люди не попадали к нам на предприятие: именно они, с нашей точки зрения, представляют наибольшую угрозу. Мы перестали быть «френдли» для сторонних курьеров: раньше мы могли разрешить им воспользоваться туалетной комнатой или подождать в зале приготовление заказа, сейчас – нет.

Александр Нигматуллин: Мы исключили передвижение сотрудников между ресторанами, чтобы снизить риски распространения инфекции. Существенно (до крайней необходимости) снизили посещение торгового зала сторонними людьми – в частности курьерами. Помимо бесконтактной доставки, которая работает у всех игроков по одной схеме, у нас есть бесконтактный самовывоз, который принципиально не отличается от бесконтактной доставки: курьер в маске и перчатках выходит из ресторана, ставит блюда на приспособление и отходит.

Андрей Мусихин: Когда мы только начинали работать на доставку, я возил еду сам, чтобы понять все тонкости и нюансы услуги. Бесконтактная доставка организована следующим образом: курьер в маске и перчатках приезжает на адрес, оставляет у двери пакет с заказом, звонит и отходит от двери на два метра. Клиент забирает заказ. Такая же схема с оплатой: курьер ставит терминал и отходит, клиент проводит оплату, оставляет терминал, затем курьер забирает терминал обратно.

Из рук не в руки: как сделать доставку гигиеничной и безопасной

Из рук не в руки: как сделать доставку гигиеничной и безопасной

Комментарии (0)