Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Скрытые возможности: как изменилась мотивация гостей и что с этим делать рестораторам

Скрытые возможности: как изменилась мотивация гостей и что с этим делать рестораторам

04 Ноября 2020, 01:11
Вследствие локдауна и под влиянием пандемии ситуации и условия потребления в фудсервисе изменились, что ожидаемо трансформировало мотивацию гостей и их предпочтения. Спонтанные и ситуативные заказы (на ходу и на бегу), а также заказы «по привычке» (завтрак или ланч на работе) уступили место семейному потреблению – люди стали больше времени проводить дома в кругу родных и близких. Несмотря на это драйвером спроса в фудсервисе остаются закуски, или аппетайзеры, – блюда, которые дарят гостям радость и удовольствие и при этом доступны для любого кошелька.
MACC.jpg
Маленькая радость

Во время карантина потребители стали значительно более консервативными в отношении еды и напитков – к такому выводу приходят аналитики консалтинговой компании Egg Soldiers Тоф Форд и Стефан Коссер. В подтверждение своих слов они приводят данные панели HIM/MCA Channel Pulse W/E от мая 2020 года, согласно которым как минимум 55% потребителей не готовы к экспериментам с едой, при этом 13% опрошенных отмечают, что нежелание экспериментировать у них усилилось по сравнению с периодом до пандемии. Вот почему снеки: наггетсы, картофель фри, крылышки, митболы – в карантин стали драйвером спроса в доставке: для потребителя это и разнообразие, и привычный вкус, и доступная цена, и та самая «маленькая радость», которая так нужна сегодня городским жителям. Именно аппетайзеры, считают в Egg Soldiers, позволяют сформировать понятное и ожидаемое потребителями ресторанное меню и при этом «на все случаи жизни». Операционисту же важно, чтобы меню было еще и эффективным – не столько разнообразным, сколько вариативным. Снеки отвечают и этим требованиям, так как универсальны, отличаются кросс-сочетаемостью (закуска, гарнир, топинг к бургерам, салатам или пицце) и могут стать основой различных национальных блюд.

Клиент в фокусе

Персонализация, или кастомизация, – один из ключевых трендов индустрии фудсервиса. Потребителям сегодня действительно важно, чтобы продуктовое предложение максимально отвечало их потребностям – в данный момент и в данных обстоятельствах. По данным McCain Happiness Index и Propel NPD Group research, после локдауна качеством еды в заведениях общепита в целом удовлетворено 50% гостей, при этом порядка 13% потребителей отмечают, что индивидуальный подход при составлении заказа повышает удовольствие от визита в ресторан, заказа навынос и на доставку. Персонализирует меню свобода выбора – гости положительно реагируют на возможность за сравнительно небольшую плату добавить к бургеру перец гриль, пару луковых колец или батат фри. Еще в 2018 г. исследование Trendspotting от Dataessentials показало, что за включение в меню блюд-конструкторов проголосовало 52% потребителей. Такое решение ценно и для оператора, так как увеличивает глубину среднего чека и, как следствие, повышает прибыль от заказа. Те же снеки гости могут заказывать поштучно (экономно!) или так же, самостоятельно, формировать из них порции в зависимости от потребности (от трех до 20 и более штук).  
Serving%20Suggestion_Casual%20Dining_2.jpg
Ходят парой

Трафик в фудсервисе нестабильный, спрос плавает, и каждый вложенный в закупку рубль должен приносить прибыль. Главная задача, над которой сегодня работают профессионалы HoReCa, – оптимизация меню. Повара и операционисты отказываются от сложных в исполнении и многокомпонентных блюд в пользу простых и понятных, пользующихся популярностью у гостей и вместе с тем экономически эффективных (легко готовить, удобно хранить, не требуют установки дополнительного оборудования и специальных условий хранения). Вместе с тем такое оптимизированное меню, как считают в Egg Soldiers, должно продавать – причем продавать как можно больше. Так, например, продажи напитков и алкоголя драйвят снеки (и наоборот). Те же снеки являются и поводом для заказа соусов или топингов – допов, являющихся, по сути, одной из самых прибыльных продуктовых категорий в меню. Главное здесь, по мнению Тофа Форда, – следовать принципам фуд-пейринга и предлагать гостям сочетания, от которых они буквально не могут отказаться. Иными словами, если концепция делает акцент на коктейлях, то стоит предлагать овощные или сырные аппетайзеры, на пиве – луковые кольца и картофель фри.
MACC.png
Праздничный переполох 

Падение фудсервиса в России во время и после карантина не было критичным, как, например, в Европе. Причина – высокая доля сегмента QSR. По данным The NPD Group, на фастфуды в России приходится порядка 50% рынка в отличие от европейских стран, где этот показатель составляет не более 29%. Много лучше в нашей стране представлены и концепции пиццерий быстрого обслуживания, работающие преимущественно на доставку, – 9% против 4%. И первые, и вторые оказались максимально приспособлены к локдауну – за счет сервисов навынос, drive-thru и доставки, которую по праву считают будущим индустрии. Стоит предположить, что в преддверии новогодних праздников и во время каникул такие концепции снова снимут сливки. Не имея возможности либо опасаясь праздновать вне дома, люди будут заказывать готовые блюда на дом и в офис с расчетом на семью или большую компанию, а корпоративы неминуемо переместятся в онлайн. Снеки – ожидаемая пара для напитков, универсальное решение для sharing plates и детского меню, и фастфуды, стоит признать, уже довольно хорошо прокачали эту категорию. Вместе с тем для доставки нужны продукты «нового поколения» – снеки, которые стойко переносят транспортировку, сохраняют вкус, аромат и хрусткость, такие как картофель фри в ультратонкой панировке SureCrisp или картофель фри V-образной формы Crispers от McCain. Все-таки и производители не стоят на месте, и постоянно готовы предложить что-то новое и в тренде актуальных тенденций.
MACC.png

Материал подготовлен при поддержке McCain Foodservice Solutions.

В оформлении статьи использованы фото продуктов McCain Foodservice Solutions: картофель фри Crispers, кольца из рубленного лука в панировке из сухарей, острые луковые кольца в пивной панировке, сладкий батат, гуакамоле, картофельные котлетки треугольные с приправами, картофельные крокеты Potato Pops, картофель фри SureCrisp, пирожки с сыром в хрустящем тесте, картофельные чипсы.

Скрытые возможности: как изменилась мотивация гостей и что с этим делать рестораторам

Скрытые возможности: как изменилась мотивация гостей и что с этим делать рестораторам

Комментарии (0)