Молочная перспектива: зачем профессионалам HoReCa нужно безлактозное молоко

Безлактозное молоко переходит из категории нишевых продуктов в группу продуктов повышенного спроса. На это, в частности, указывают результаты маркетинговых исследований. По данным Nielsen, продажи безлактозного молока в рознице в 2022 г. выросли в натуральном выражении на 0,4% по сравнению с предыдущим годом. При этом в сегменте e-commerce данная категория прибавила за тот же период 24,3%.

Столь позитивную динамику продаж безлактозного молока профессионалы связывают в первую очередь с ростом интереса российских потребителей к продуктам для сбалансированного питания, а также продуктам с так называемой чистой этикеткой. Есть мнение, что оба эти тренда получат свое развитие и на рынке HoReCa, а безлактозное молоко станет тем продуктом, с помощью которого профессиональные бариста и шеф-повара смогут модернизировать меню и привлечь дополнительную аудиторию.
Безлактозное молоко сохраняет все функциональные свойства, как и обычное молоко, оно полностью отвечает требованиям бариста и подходит для латте-арта. Молочная пена сохраняет эластичную структуру при нагревании до 50–65 °С, что является условием для выполнения сложных и оригинальных рисунков. Содержание белка в безлактозном молоке остается 3 г на 100 г, что гарантирует устойчивое взбивание мелкопористой пены, а достаточное количество жира (при этом некритичное для адептов ЗОЖ) обеспечивает блеск пены и придает напиткам сливочный вкус.

Безлактозное молоко может отличаться сладким сливочным вкусом, так как в процессе производства некоторые компании используют технологию расщепления молекулы лактозы на два моносахарида – галактозу и глюкозу. Глюкоза намного слаще лактозы и придает продукту ту самую сладость, но уже совершенно безопасную для здоровья. Данное качество безлактозного молока и берут на вооружение профессиональные бариста. «Для меня безлактозное молоко – это продукт, который придает напиткам сладость, но без сахара или сиропов», – подтверждает Полина Нотик, двукратная чемпионка России по Latte Art (2014, 2017), пятикратная чемпионка московского чемпионата Latte Art.

Качественное безлактозное молоко для бариста – это прежде всего стабильный продукт, такое молоко не сворачивается и не отсекается в кислой среде, что принципиально важно, например, при приготовлении молочных напитков на основе кислотных сортов кофе и ягодных композиций с малиной или черникой.

Безлактозное молоко – это продукт молочного происхождения и в отличие от растительных напитков (соевого, кокосового, миндального и т.д.) не привносит в напитки дополнительные оттенки вкуса, а наоборот – раскрывает и подчеркивает ароматику кофейного зерна. Такое молоко имеет аутентичный сливочный вкус, за который гости кофеен так любят капучино. А значит, бариста могут предлагать любимый и такой популярный напиток (по статистике, именно капучино возглавляет рейтинг продаж российских кофеен) посетителям, ранее отказывавшимся от капучино из-за непереносимости молока. «Капучино на безлактозном молоке – это совершенно новый напиток, а новинки всегда драйвят спрос. Это история про уникальный опыт, за которым хочется возвращаться», – говорит Полина Нотик.

Для потребителя безлактозное молоко имеет дополнительную ценность: в тренде на ЗОЖ, возможность выбора, новый вкус и новый опыт. Этот тот самый продукт, за который гости кофеен готовы переплачивать, что позволяет делать сравнительно большую наценку на классические напитки (латте, капучино). Как следствие, можно получить до 40% роста прибыли в стоимостном отношении по сравнению с меню напитков на основе только обычного коровьего молока.

Полина Нотик, двукратная чемпионка России по Latte Art (2014, 2017), пятикратная чемпионка московского чемпионата Latte Art:
– Я ценю безлактозное молоко в первую очередь за вкус. Именно это молоко позволяет раскрыть ароматику кофе и подчеркнуть ягодные и фруктовые оттенки вкуса, которые есть, например, у кофе из Колумбии и Эфиопии. Безлактозное молоко повышает прибыльность порции традиционного капучино. Благодаря безлактозному молоку можно приготовить напитки с совершенно новыми вкусом и текстурой. Просто приготовьте капучино на основе эфиопской арабики с безлактозным молоком, но низкой температуры и вы получите уже другой напиток – сладкий, со сливочной текстурой и многогранным кофейным ароматом.