Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Забери меня с собой! Составляем топ продуктов для кофеен и кафе-пекарен

Забери меня с собой! Составляем топ продуктов для кофеен и кафе-пекарен

13 Июля 2020, 03:07 Александра Скороходова / Москва,
Даже после перезапуска российской индустрии общепита главным драйвером потребительского спроса остается услуга навынос. Чтобы не стоять в очередях и ждать, когда освободится столик, гости предпочитают брать еду и напитки с собой, а из всего ассортимента выбирают кофе и свежую выпечку. Какие продуктовые решения помогают сегодня операторам фудсервиса оперативно реагировать на запросы посетителей, «FoodService» узнал у поставщиков в HoReCa.

Светлана Макарова, маркетолог-аналитик компании «Алеф Трейд Мск»
Makarova Svetlana Alef Treid.jpg
1. Кофе локальной обжарки – оптимальное решение для кофеен в текущих условиях, в первую очередь по цене. В 2018 г. компания «Алеф Трейд Мск» запустила собственный обжарочный цех, в феврале 2019-го продала первую партию кофе. До марта 2020 г. цех производил в месяц в среднем 15 т жареного зернового кофе, в период карантина производство, естественно, остановилось. Дело в том, что большую часть продаж компании занимает сбыт в сегменте фудсервиса – это примерно 70–80% оборота, остальное – собственный интернет-магазин и маркетплейсы. Сейчас спрос на кофе и ингредиенты для приготовления кофейных напитков в HoReCa постепенно восстанавливается, так что уже в ближайшие месяцы по обжарке мы планируем выйти на объем 10 т в месяц.

Бренд собственной обжарки в портфеле компании представлен четырьмя специально разработанными рецептурами: две на основе 100%-ной арабики и две – сочетание арабики и робусты. Среди этих позиций можно выделить купаж Impassion Basic – это максимально понятный широкому кругу потребителей кофе. Он по стилю похож на традиционный итальянский эспрессо, сочетается с молоком и подходит для классических и суперавтоматических кофемашин. Сейчас разница в цене между кофе собственной обжарки и импортными брендами в нашем ассортименте составляет порядка 20–50% в зависимости от купажа.

2. На текущий момент заведения возвращаются к работе после вынужденной изоляции либо открываются с нуля – бизнесу в любом случае выгодно комплексное предложение по организации кофейного сервиса. Если оператор фудсервиса закупает ингредиенты у разных поставщиков, то в каждом заказе необходимо закупить товар (сиропы, молоко, расходники) на определенную сумму. При этом сейчас, когда до конца не ясны трафик и в целом будущее индустрии, долгосрочная закупка имеет риск и часто невыгодна. Владельцам кофеен проще взять под расход, допустим, 5 кг жареного зернового кофе и несколько бутылок сиропа – комплексный поставщик может доставить такой заказ при минимальной сумме заказа. Комплексное предложение от одного поставщика в большей степени интересно сетевым заведениям. Выгодно оно потому, что объем закупки на несколько заведений всегда больше и, как следствие, возможна более глубокая скидка. Клиентский портфель компании «Алеф Трейд Мск» на 50% составляют сетевые заведения, из них порядка 50–60% – кофейни. Как сегодня чувствуют себя сети, насколько они сократили количество точек, конечно, остается вопросом, так что, полагаю, это соотношение к концу лета может измениться.

Развивая тему комплексного подхода для кофеен, компания «Алеф Трйд Мск» расширила ассортиментный портфель и запустила несколько новинок, среди которых профессиональные линейки молочных продуктов (молоко с различной массовой долей жира и сливки) и альтернативное молоко (кокосовое, соевое, миндальное и овсяное) для приготовления горячих и холодных кофейных напитков. Теперь клиентам не нужно покупать их отдельно, а можно приобрести вместе с кофе. Еще одна новинка, приуроченная к летнему сезону, – концентрат холодного чая Althaus 1+4 Iced Tea Mix Althaus, произведенный традиционным методом заваривания и предназначенный для приготовления холодных коктейлей и лимонадов. Это не только удобная и экономичная концепция концентрированного свежезаваренного чая, который просто и быстро использовать для приготовления напитков, но и товар, который имеет важный финансовый аспект – контролируемую себестоимость реализуемой продукции. Мы предлагаем зеленый чай с ароматом дикого персика и фруктовый чай с ароматом арбуза и мяты.

3. Покупка профессиональных кофейных машин в лизинг – это рабочий инструмент в ситуации кризиса. Отмечу сразу, что, являясь комплексным поставщиком, компания «Алеф Трейд Мск» предоставляет кофейное оборудование и в аренду. Так, например, рожковые кофемашины в докризисный период были в основном арендной позицией, в структуре аренды на них приходилось порядка 70%. Суперавтоматическое оборудование WMF в HoReCa пользовалось более высоким спросом именно на продажу – на эту категорию пришлось около 90% всех продаж профессиональных кофемашин.

Сегодня ситуация на рынке, конечно, меняется. Но по-прежнему стабильно высоким спросом пользуются кофейные суперавтоматы: работа с такой техникой исключает траты на обучение персонала и найм профессионального бариста. Приготовление напитков на суперавтомате помимо прочего еще и безопасно, так как почти полностью исключает контакт сотрудника с ингредиентами. Вместе с тем владельцы бизнеса стараются максимально оптимизировать расходы и, главное, затраты на запуск или реновацию существующих точек питания. В этом смысле лизинг дает возможность операторам приобрести новую кофемашину, но платить за нее не сразу – а с оборота. Таким образом, на запуск либо перезапуск владельцу бизнеса нужно меньше средств. Плюс лизинг не увеличивает кредиторскую задолженность в балансе компании. В ситуации, когда сложно прогнозировать возврат инвестиций, лизинг – это в некотором смысле «подушка безопасности».

Мария Богданова, директор по продажам и маркетингу компании «Хухтамаки С.Н.Г.»
bogdanova-2.jpg
1.Спрос на одноразовую посуду в российской HoReCa постепенно восстанавливается. Со снятием ограничений в Москве операторы фудсервиса сразу же увеличили закупку: в июне мы приросли к маю на 15–20% в зависимости от канала. Вместе с тем только по рынку Москвы и Московской области судить было бы неверно. Карантинные меры для ресторанов Москвы сняты с 24 июня, в Санкт-Петербурге же полная отмена намечена пока только на середину июля, здесь работают в основном доставка и навынос. Более того, даже в Москве и области в июне не работало большое количество кофеен, расположенных в ТЦ, а запускались торговые центры постепенно, некоторые по тем или иным причинам долго оставались закрытыми. Думаю, что июль в данном случае будет более показательным. 

В июне также запустились рынки Казахстана и Азербайджана. Но с 5 июля в Казахстане снова ввели карантин, продлены карантинные меры и в Азербайджане – хотя эти рынки имеют большой потенциал с точки зрения сбыта одноразовых посуды и упаковки. На рынке Казахстана, например, формируется культура потребления кофе несмотря на то, что ментально это больше чайная страна, традиции чаепития здесь формировались поколениями. Но сегодня кофе навынос здесь действительно в моде – и не последнюю роль в данном случае сыграла экспансия международных брендов, Starbucks и «Макдоналдс», а также активность местных сетей кофеен.

Так что в текущей ситуации целесообразно расширение линейки бумажных стаканов для кофе навынос. Еще в марте мы анонсировали запуск бумажных стаканов Impresso в дизайне «Пауза», но индустрия оказалась просто не готова – точнее, мы буквально запустились и сразу же ушли на карантин. По сути, новые Impresso – антикризисное предложение, это самый экономичный вариант в линейке двухслойных бумажных стаканов с объемным выдавливанием. Так что этим запуском мы четко отвечаем тренду на экономичность: в условиях кризиса новинка поможет операторам, с одной стороны, поддержать продажи, так как гостям нужен новый опыт, с другой – сэкономить.

2. Бумажная трубочка – это инновация, которую компания Huhtamaki на глобальном уровне анонсировала на 2020 г. Продукт производится в Европе, где бумажные трубочки уже запустили некоторые из ведущих операторов QSR и кофеен, с которыми Huhtamaki сотрудничает на международном уровне. Бумажные трубочки полностью отвечают тренду на устойчивое развитие – весь мир постепенно движется в направлении отказа от пластика в пользу бумажных изделий. И хотя для предприятий общепита проблемы экологичности и ресурсосбережения отходят сегодня на второй план, потребители не перестали проявлять интерес к решениям, использование которых, на их взгляд, не нарушает баланса в природе и не наносит ей вред. Это, безусловно, тренд будущего.

На текущий момент мы в тестовом режиме поставляем клиентам бумажные трубочки, выпущенные на европейских предприятиях. В ближайшее время на заводе в Ивантеевке стартует локальная линия по производству бумажных трубочек, что позволит предложить рынку оптимальный по соотношению цены и качества продукт. Наряду с поставками в HoReCa, где рассчитываем главным образом на продажи в работающих навынос форматах, планируем также развивать продажи в рознице – в ответ на потребность потребителей в продуктах категории eco-friendly.

3. Что мы увидели на рынке фудсервиса сразу после отмены карантина? Резко выросли продажи навынос. С одной стороны, некоторые потребители по-прежнему опасаются посещать общественные места, с другой – в связи с ограниченным числом посадок в действующих ресторанах и необходимостью стоять в очереди гости стараются сделать заказ навынос и взять еду и напитки с собой. В целом продажи навынос, по нашим оценкам, выросли в разы, что ожидаемо драйвит и категорию упаковки для этой услуги. Вместе с тем продолжает расти и доставка, к которой горожане привыкли за время карантина: предложение по доставке стало заметно разнообразнее, конкуренция в сегменте выросла, и операторы стали делать скидки для привлечения и удержания клиентов. Если раньше доставка у некоторых клиентов занимала не более 2–3% оборота – сегодня это действительно прибыльная история, доставка плотно заняла свою нишу. Мы видим развитие этой тенденции и по динамике собственных продаж: резко вырос спрос со стороны операторов фудсервиса на бумажные пакеты навынос, держатели для стаканов – сегодня это одни из ключевых позиций ассортимента.

Хорошие показатели у стаканов PET с крышкой – это решение для подачи сезонных напитков, а сейчас это более чем актуально, ведь первыми в индустрии общепита заработали именно летние веранды. Посредством печати на прозрачные PET-стаканы можно наносить логотипы и любой дизайн, наклеивать стикер. Плюс стаканы комплектуются крышкой, с отверстием и без, и могут быть использованы для подачи многослойных десертов – парфе или гранолы. Стаканы PET – это еще и история про качественную презентацию продукта, они позволяют показать блюдо и напиток, что называется, лицом, открыто демонстрировать состав смузи / салата / десерта – а это то, что сегодня очень нравится потребителям. Эти стаканы хороши для форматов навынос, в том числе для упаковки фруктовых салатов и нарезок. Широкий размерный ряд: 0,3, 0,4, 0,5 мл – дает операторам возможность играть с размером порции и расширять ассортимент еды и напитков, которые гости могут купить с собой.

Светлана Панькина, управляющий продажами Bridor в России и СНГ
Svetlana_Pankina_Bridor.jpg
1. Круассаны. Ключевая позиция для кофеен и кафе-пекарен – традиционные французские круассаны, изготовленные на основе 100% натурального сливочного масла. Кафе-пекарни и рестораны, работающие в формате навынос и развивающие доставку, в условиях кризиса, конечно, просели, но все же работают и довольно быстро восстанавливаются. А вот бизнес-отели почти не работают, при этом загородные отели начали работать и очень быстро заполнились. Во многом поэтому бизнес Bridor просел не так сильно, но многие поставщики в HoReCa показали падение примерно на 70%.

Что касается круассанов, продукт имеет ряд преимуществ как для собственно кафе-пекарен, так и для гостей. Выгода для владельцев бизнеса заключается в том, круассаны Bridor уже прошли расстойку, покрыты меланжем и готовы к выпечке – их нужно только разморозить и выпекать. Не нужно специальной подготовки – персонал любого уровня справится с этой задачей. Процесс приготовления занимает около 30–50 минут в зависимости от типа изделия, при этом для допекания разных изделий не нужно дополнительно настраивать оборудование – продукты выпекают на одной программе. Таким образом, выпечка всегда будет свежей, а списания минимальными. Выгода для гостей – им не нужно ехать в Париж, чтобы насладиться вкусом классического французского круассана. Изделия изготовлены из натурального сливочного масла и муки из пшеницы твердых сортов – ничего лишнего, отвечают принципам ЗОЖ.

2. Французский хлеб на закваске – для пекарен и булочных. В структуре всех продаж Bridor в российской HoReCa хлеб занимает сравнительно небольшую долю – 20%, остальное – слоеная выпечка и круассаны. Вместе с тем категорию считаем перспективной с точки зрения спроса со стороны пекарен и булочных, предлагающих широкий ассортимент хлеба и работающих преимущественно навынос. Французский хлеб на закваске от Bridor – ароматный, с кислинкой, выпечен в каменной печи. О пользе живой закваски отдельно говорить не буду – это давно известный факт. Потребители сегодня ориентированы не только на цену, они заинтересованы в качестве покупаемого продукта. В данном случае хлеб с большим количеством натуральных включений (инжир, курага, оливки, изюм, лимон, орехи, клюква, злаки и семечки) имеет не только прекрасный вкус, но и является источником растительной клетчатки. Не нужно есть много, нужно есть качественно!

3. Хлебные батончики BBreak – для кофеен, кафе-пекарен, всех форматов, ориентированных на быстрое обслуживание, а также служб доставки и готовых рационов. Хлеб полностью готов – его нужно только разморозить или подогреть на имеющемся оборудовании (СВЧ или духовка). В ассортименте представлены хлебобулочные изделия с разнообразными вкусами и начинками – сладкими и сытными. Изделия стандартизированы: вес изделия 70 г – это оптимальная порция хлеба для завтрака, обеда, перекуса или ужина. Главное, новинка от Bridor – это суперфуд, продукт для здорового питания. В составе двух хлебных батончиков – ингредиенты натурального происхождения, сахар при этом заменен на мед или виноградный сок. Так что гости получают не только удовольствие от высококачественного хлеба с большим количеством начинки из натуральных ингредиентов, но и решение для правильного рациона питания без компромиссов.

Забери меня с собой! Составляем топ продуктов для кофеен и кафе-пекарен

Забери меня с собой! Составляем топ продуктов для кофеен и кафе-пекарен

Комментарии (0)